Заварное тесто для эклеров. Рецепты от Юлии Высоцкой, классический, по ГОСТу, на растительном, подсолнечном масле. Как приготовить пошагово с фото

Настоящий французский эклер представляет собой пустотелое полено с кремом ванильным или шоколадным внутри и глазированным покрытием сверху. Тесто традиционно заварное, но имеет множество разнообразных рецептов. Статья посвящается пошаговым инструкциям с фото для приготовления всевозможных видов знаменитого пирожного.

Классическое заварное тесто для эклеров

Строгое соблюдение определенных правил позволяет получить особенное тесто, способное увеличиваться в объеме без дрожжей и разрыхлителя.

Качественное изделие можно приготовить только из свежих продуктов комнатной температуры.Замена сливочного масла растительным или маргарином ухудшает структуру пирожного. Замес желательно производить миксером. Это обеспечит пышность и воздушность будущего кондитерского изделия.

Правильность замеса проверяется пальцем. Если вмятина от него глубокая, не изменяет форму, значит в тесте недостаточно жидкости. Если ямка от пальца быстро исчезает – это говорит о недостаточном количестве муки. Если пропорции соблюдены точно – вмятина медленно, но не полностью исчезает.

Пирожные отсаживать только на холодный, застеленный пергаментом или смазанный маслом, противень. Емкость с водой, помещенная на нижнюю полку духовки, активирует процесс появления воздушных камер, раздувающих эклер.

Печь пирожные в предварительно разогретой до 220*С духовке. В течение первых 15 — 20 минут они вырастут и подрумянятся. При более низкой температуре эклеры не растут. На этом этапе запрещается открывать духовку, иначе заготовки опадут и превратятся в блинчики. Температуру снизить до 180*С и подсушить изделия еще 15 мин.

Заварное тесто для эклеров. Рецепты от Юлии Высоцкой, классический, по ГОСТу, на растительном, подсолнечном масле. Как приготовить пошагово с фото

Рецепт с фото наглядно демонстрирует набор продуктов, необходимых для классического заварного теста для эклеров:

  • вода – 1 стакан;
  • соль — щепотка;
  • масло — 100 г, жирность 82%;
  • яйца – 4 шт.;
  • мука – 160 г.

Технология замеса следующая:

  • воду, соль и кусочки масла соединить в огнеупорной емкости, подогреть до 100*С, не допуская кипение, иначе часть жидкости выкипит и пропорции будут нарушены;
  • снять с источника тепла, муку заранее просеять и ввести в горячую жидкость;
  • вернуть емкость на медленный огонь, энергично замешивая деревянной лопаткой, добиться образования однородного кома. Суть процедуры состоит в равномерном заваривании всей муки;
  • остудить до температуры 60*С;
  • поштучно ввести яйца. На этом этапе рекомендуется тесто взбивать миксером на низких оборотах.

Тесто, замешанное с соблюдением технологии, отличается упругостью, эластичностью и блеском. Классический эклер отсаживать на противень из кондитерского мешочка. Для образования на будущем изделии красивых продольных бороздок используется насадка «звездочка».

Размер будущего пирожного 8х2 см. Между соседними пирожными сделать отступ – 5 см, с учетом увеличения размеров и уменьшения расстояния во время выпекания.

Заварное тесто для эклеров по ГОСТу

Тесто по стандарту отличается от классического количеством входящих в него продуктов:

  • масло сливочное – 100г;
  • мука – 200 г;
  • вода – 180 мл;
  • соль — щепотка;
  • яйца без скорлупы – 300 г.

Яичные граммы удобно отмерять кухонными электронными весами. При их отсутствии необходимо взять 5 крупных или 6 средних яиц.

Заварное тесто для эклеров. Рецепты от Юлии Высоцкой, классический, по ГОСТу, на растительном, подсолнечном масле. Как приготовить пошагово с фото

Технология замешивания и выпечки классическая. Остуженные заготовки наполнить кремом из кондитерского шприца или надрезать каждое пирожное и аккуратно заполнить его кремом, используя ложку.

Рецепт на цельнозерновой муке

В состав входит 100 г цельнозерновой муки (можно смешать 15 г отрубей и 85 г обычной пшеничной муки), 50 г масла растительного рафинированного, щепотка соли, 200 мл воды, 2 яйца.

Внимание: масло выбирать без резкого характерного запаха, иначе вкус изделия будет безнадежно испорчен!

Способ замешивания полностью совпадает с классической технологией. Существует множество вариантов, как выложить на противень заварное тесто для эклеров. Рецепт с фото наглядно демонстрирует способы отсадки: из шприца, из обычного пакета полиэтиленового, ложкой. Форма пирожного может быть вытянутой, круглой, в виде конуса или кольца.

Заварное тесто из ржаной муки

Ржаное тесто более тяжелое, менее эластичное и менее пористое, чем пшеничное. Оно меньше увеличивается в объеме и не образует больших воздушных полостей. Изделия отличаются слегка кисловатым вкусом и представляют особенный интерес для любителей сочетать несочетаемое.

Следует взять 160 мл воды, 140 г ржаной муки, 2 яйца, 120 г сливочного масла. Соль в этом рецепте отсутствует. Технология заваривания классическая. Выкладывать на противень можно любым доступным способом, даже мокрыми руками. Такие булочки сочетаются с несладкими начинками и посыпкой из мака или кунжута.

Внимание: посыпать следует сырой полуфабрикат, перед отправкой его в духовку.

Популярны варианты использования смеси ржаной муки и пшеничной.

Заварное тесто для эклеров. Рецепты от Юлии Высоцкой, классический, по ГОСТу, на растительном, подсолнечном масле. Как приготовить пошагово с фото

1 вариант:

  • стакан воды;
  • полстакана растительного масла;
  • по стакану пшеничной и ржаной муки;
  • щепотка соли;
  • 1,5 ч.л. сахара;
  • 3 яйца крупных.

2 вариант:

  • полстакана растительного масла;
  • столовая ложка меда;
  • 1,5 стакана воды;
  • щепотка соли;
  • полстакана муки пшеничной;
  • полтора стакана ржаной муки;
  • 4 крупных яйца.

Постное заварное тесто

Постное тесто не содержит жиров животного происхождения и яиц. По этой причине меняется способ замешивания заварного теста и набор продуктов для эклеров. Рецепт с фото подробно разъясняет все особенности приготовления.

Первоначально необходимо соединить сухие компоненты:

  • 2 стакана муки;
  • чайную ложку соли;
  • столовую ложку сахара;
  • чайную ложку разрыхлителя.

Разрыхлитель можно заменить равным количеством соды. Стакан растительного (рафинированного подсолнечного или оливкового) масла подогреть, соединить со стаканом кипятка.

Заварное тесто для эклеров. Рецепты от Юлии Высоцкой, классический, по ГОСТу, на растительном, подсолнечном масле. Как приготовить пошагово с фото

Масляной жидкостью залить сухую смесь, перемешать. Немного остудить, старательно вымесить рукой и сформировать пирожные любым удобным способом. Вместо растительного масла можно использовать такое же количество растопленного остуженного маргарина.

Заварное тесто на сухих дрожжах и молоке

Это тесто подчиняется законам двух совершенно разных видов теста — дрожжевого и заварного. Сначала 200 г муки заварить 200 мл кипящего молока и взбить миксером. 4 яйца венчиком превратить в пену.

Маленький пакетик сухих дрожжей 11 г соединить с чайной ложкой сахара и растворить в 20 г теплого молока. Влить в заваренную смесь. Добавить яйца, 5 г соли, четверть стакана топленого сливочного масла.

Старательно замесить, поместить в теплое место, дождаться тройного увеличения объема. Из подошедшего теста разделать пирожные длиной 8 см. Печь полчаса.

Французский вариант заварного теста

Классический рецепт французской кухни предлагает:

  • смешать стакан воды, 1,5 чайных ложки соли, 125 г масла и чайную ложку сахара;
  • в горячей жидкости заварить 250 г муки.
  • в немного остуженный ком постепенно ввести 3 яйца и 1 желток.

Кондитеры — французы из этой пластичной массы готовят не только эклеры, но и пончики-суфле, шу, профитроли и даже всемирно известный торт «Сент-Оноре».

Шоколадное заварное тесто

Для любителей шоколадных сладостей шведские кондитеры создали шоколадный вариант заварного теста. Полстакана молока соединить с таким же количеством воды, добавить пол чайной ложки сахара, столько же соли, 110 г масла и 2 ложки столовых какао.

В жидкости, доведенной до кипения, заварить 120 г муки. Снизить температуру заварной массы и добавить 4 яйца. Это тесто хорошо сочетается с любым сладким кремом, даже шоколадным.

Эклеры из заварного теста с «шапочкой» из песочного теста

Хлопотный, но не избитый вариант эклеров. Заварное тесто готовится по одному из ранее приведенных рецептов. Набор продуктов для песочного теста (кракелина) изображен на фото: муки и сахара поровну – по 125 г, сливочного масла — 100 г.

Охлажденное масло порубить с мукой и сахаром. Руками, сформировать ком теста. Действовать необходимо быстро, иначе масса согреется от тепла рук и не создаст впоследствии хрустящую корочку на пирожном. Из кракелина, при помощи двух листов пергамента и скалки, сформировать пласт 3-х миллиметровой толщины.

Заварное тесто для эклеров. Рецепты от Юлии Высоцкой, классический, по ГОСТу, на растительном, подсолнечном масле. Как приготовить пошагово с фото
На фото представлен пошаговый рецепт заварного теста для эклеров с песочным тестом.

Вырезать заготовки, повторяющие форму и размер будущего эклера. Песочные кусочки заморозить. Сформированные из заварного теста пирожные накрыть замороженным тестом. В горячей духовке кракелин тает и создает хрустящую сладкую корочку.

Цветная корочка получается путем введения пищевого красителя на стадии замешивания песочного теста.

Варианты начинок

Вариантов крема для эклеров не меньше, чем рецептов теста. Кроме того, кондитер может разнообразить их по своему желанию, добавляя корицу, цедру любых цитрусовых, кофе, ягоды.

Классический заварной крем предполагает использование яичных желтков. Использование целых яиц допускается, но это будет уже не классика.

Итак:

  • взбить 4 желтка со стаканом сахара;
  • всыпать 3 ложки муки, продолжить взбивание;
  • добавить пол-литра молока, размешиванием добиться полного исчезновения комочков;
  • яично-молочно-мучную смесь вскипятить, уварить до состояния густой манной каши;
  • добавить ванилин. Остудить.

Остывающую массу необходимо периодически перемешивать во избежание образования корки на ее поверхности. Масляный крем, в зависимости от содержания в нем масла, может быть настоящим масляным, полумасляным и легким.

Заварное тесто для эклеров. Рецепты от Юлии Высоцкой, классический, по ГОСТу, на растительном, подсолнечном масле. Как приготовить пошагово с фото

Масляный крем готовится путем растирания сливочного масла с сахарной пудрой в соотношении 2:1. Можно в процессе растирания по каплям добавить один яичный желток. В этом случае соотношение масло и сахарной пудры равно 1:1. Ароматизировать ванилином.

Для получения полумасляного крема необходимо:

  • в 3 ложках молока развести 10 г крахмала;
  • вскипятить стакан молока;
  • влить разведенный крахмал, сварить кисель;
  • добавить ванилин;
  • 100 г мягкого масла растереть со 100 г сахара;
  • остуженный кисель по одной ложке добавлять в масляную смесь, одновременно взбивая ее миксером.

Для легкого крема вскипятить стакан молока с 30 г масла сливочного и четвертью стакана сахара. 10 г крахмала заранее развести в 3 ложках молока. Влить в кипящую жидкость, заварить. В готовый горячий кисель добавить яичный желток, старательно перемешать, снова вскипятить, добавить взбитый яичный белок. Убрать с огня.

Правильно приготовленный творожный крем по структуре и вкусу не уступает заварному. 200 г творога хорошего качества растереть погружным блендером до исчезновения крупинок. Ввести 200 мл сливок, полстакана сахарной пудры и ванилин.

Миксером довести до пышности. Вместо сливок можно использовать йогурт и масло, смешанные в равных частях. Опытные кондитеры рекомендуют вариант творожного крема с желатином. Столовую ложку желатина замочить для набухания в 125 г холодной воды.

В протертые блендером 100 г творога добавить полстакана сахара, стакан сливок и щепотку ванилина. Взбить миксером. Добавить разбухший желатин, снова взбить. Отправить в холодильник на полчаса.

Шоколадный крем отличается шелковистой структурой и изысканным вкусом. Сначала необходимо 4 желтка растереть со 100 г сахара, столовой ложкой без горки крахмала, половиной чайной ложки какао и ванилином. Вскипятить четверть литра молока и

200 мл жирных сливок, ввести растертые желтки, проварить до образования густой массы. В горячий крем потереть пол плитки темного шоколада, добавить 70 г масла. Отдельно взбить 400 мл сливок. Соединить с охлажденной заварной массой. Снова взбить.

Основой фисташкового крема является обычный заварной. 4 желтка растереть с 3 столовыми ложками крахмала и 50 г сахара. Вскипятить 300 мл молока, постепенно влить в яичную смесь, проварить до образования густой массы.

Снять с источника тепла, добавить 80 г фисташковой пасты, старательно перемешать. Нарезать кусочками 80 г масла сливочного и соединить с горячим кремом. Дождаться полного растворения масла. Остудить.

Заварное тесто для эклеров. Рецепты от Юлии Высоцкой, классический, по ГОСТу, на растительном, подсолнечном масле. Как приготовить пошагово с фото

Итальянская меренга — крем универсальный. Отличается свойством держать форму и используется в качестве начинки не только для эклеров, но и для других многочисленных кондитерских изделий. В состав крема входят сахар, яичные белки и вода. Первоначально сварить сироп из половины стакана сахара и 40 мл воды.

Можно подкрасить сироп пищевыми красителями или оставить белоснежный вариант. Воду и сахар проварить 5 минут с момента закипания на тихом огне. Капнуть немного сиропа в ледяную воду. Каплю скатать между пальцами. Образовавшийся мягкий шарик свидетельствует о том, что сироп готов.

2 белка взбить миксером на низких оборотах, подсыпать 50 г сахара, продолжать процесс взбивания, доводя скорость до максимальной. Увеличившийся объем и устойчивая форма говорят о том, что пора вливать прямо на венчики миксера горячий сахарный сироп.

Взбивать до полного остывания массы. На это уходит приблизительно 6 -7 минут. Правильно приготовленная меренга получается густой и плотной.

Крем на основе сливочного итальянского сыра маскарпоне имеет несколько вариаций.

Самый простой способ – взбить миксером 120 г сыра и 50 сгущенки. По желанию можно добавить ванилин, какао, кофе или тертый шоколад. Минимум ингредиентов и простой процесс приготовления дают отменный результат.

Второй рецепт предлагает взбить в миксере 200 г охлажденных сливок. Когда масса держит форму и не опадает, нужно прекратить взбивание, иначе сливки превратятся в масло. Отдельно старательно смешать 200 г охлажденного маскарпоне и 80 г сахарной пудры.

Ароматизировать ванилином. 70 г ягодного или фруктового пюре добавлять по желанию. Сливочную составляющую соединить с сырной, перемешать осторожными движениями, направленными снизу вверх.

Крем из взбитых сливок относится к разряду «проще простого».  300 мл сливок охладить вместе с посудой, в которой они будут взбиваться. 50 г сахарной пудры соединить со сливками, миксером довести до состояния воздушной массы.

Варианты глазури

Глазурь должна шелковистым слоем покрывать поверхность пирожного, не растекаться и не сбиваться в комки. Основной ингредиент сахар, для приготовления глазурей используется преимущественно в виде пудры.

Заварное тесто для эклеров. Рецепты от Юлии Высоцкой, классический, по ГОСТу, на растительном, подсолнечном масле. Как приготовить пошагово с фото

Лимонная (цитрусовая) глазурь, приготовленная холодным способом, застывает прямо на глазах, поэтому наносить ее на пирожные необходимо очень быстро. К стакану сахарной пудры понемногу добавлять сок лимона (лайма, грейпфрута, апельсина), взбивая массу венчиком. Расход сока от 2 до 4 столовых ложек, в зависимости от желаемой консистенции глазури.

2 ч. л. какао залить 4 ст. ложками кипятка или горячего молока. Добавить 100 г сахарной пудры, старательно размешать. Глазурь шоколадная готова. Несколько капель топленого сливочного масла или растительного придадут глазури блеск, замедлят ее застывание и облегчат работу с ней.

Измельчить руками большую плитку белого шоколада (200 г). Прибавить в кастрюльку 20 г сливочного масла и 2 ложки столовых молока. На малом огне довести массу до жидкого состояния. Процесс приготовления глазури из белого шоколада закончен.

Все глазури можно ароматизировать и подкрашивать по желанию кондитера, но соотношение сахара и жидкости должно оставаться неизменным.

Большое количество разнообразных рецептов заварного теста, начинок и глазурей для эклеров позволяет создать авторский вариант пирожного. На фото представлены необычные способы украшения ягодами, зефиром, карамелью.

Видео о заварном тесте

Заварное тесто для эклеров и профитролей:

Правила приготовления заварного теста:

Оцените статью
( Пока оценок нет )
Женский журнал о красоте, здоровье, семье и детях
Добавить комментарий

  1. Мария

    Из заварного теста делают еще красивейшие фигурки. Особенно такие пирожные в виде лебедей любят детки. И вкусно, и красиво.

    Ответить