Темперирование позволяет придать изделиям из шоколада блестящий и глянцевый вид, необходимую ломкость и форму. Осуществить этот процесс можно не только в профессиональных кондитерских, но и при помощи обычной кухонной посуды в домашних условиях.

Что такое темперирование

Темперирование представляет собой процесс перекристаллизации Beta-частичек какао-масла, которое выступает основой любого натурального шоколада. Его основная цель заключается в том, чтобы эти частички под воздействием определенных температур приняли стабильную форму.

В таком виде они позволяют шоколаду принимать любую форму, равномерно застывать и сжиматься. Данный процесс еще называют бета-кристаллизацией. Темперировать можно любой вид шоколада: белый, черный, молочный. Главное условие – начальный продукт должен быть натуральным.

В нем не должно быть дешевых заменителей какао-масла (например, пальмовое масло), иначе добиться нужной консистенции и текучести не удастся.

Темперирование шоколада в домашних условиях может быть осуществлено при помощи использования различной кухонной техники и посуды, добавления темперированного какао-масла, попеременного разогревания и охлаждения шоколадной массы.

Зачем нужно темперировать шоколад

Шоколад очень вкусный, но капризный пищевой материал. Порой приготовить из него эстетически привлекательное на вид кондитерское изделие достаточно трудно. Тут необходимы определенные знания и навыки в кондитерском искусстве.

Темперирование шоколада без термометра и доски. Рецепт пошагово в домашних условиях

В процессе приготовления какого-либо шоколадного изделия для праздничного или повседневного стола на поверхности шоколадной массы могут появиться расслоения и «белый налет». Дело в том, что просто растопить шоколад и сделать из него конфету недостаточно. Нужно еще уметь его правильно подготовить к работе, подобрать нужную температуру плавления и охлаждения.

В этом помогает темперирование, с помощью которого шоколадные изделия приобретают нужную форму и глянцевый блеск. Они не таят в руках, а приятно хрустят и имеют гладкую поверхность. Темперирование также придает шоколаду свойство сжиматься. Благодаря этому шоколадное изделие, после схватывания, легко покидает формочку, в которую оно было предварительно залито.

Правила темперирования шоколада

Главным правилом темперирования является соблюдение правильной температуры нагревания и охлаждения шоколадной массы. Так как соотношение и состав у различных видов шоколада различается, то и температура нагревания/охлаждения разная.

Классический рецепт темперирования имеет следующую последовательность: шоколад нагревают, остужают, а затем снова нагревают. Теплую шоколадную массу определенной температуры заливают в формы и дают ей схватиться.

Темперирование шоколада без термометра и доски. Рецепт пошагово в домашних условиях
На схеме изображены три стадии темперирования разных типов шоколада в домашних условиях.

Температуры нагревания и охлаждения при темперировании различных видов шоколада:

Черный шоколадБелый шоколадМолочный шоколад
1-е нагревание50 ºС45 ºС45 ºС
Охлаждениедо 27 ºСдо 25 ºСдо 26 ºС
2-е нагревание для формирования изделия32 ºС29 ºС30 ºС
Температура застывания20 ºС20 ºС20 ºС

В процессе нагревания шоколадную массу необходимо постоянно помешивать лопаткой или ложкой. Это позволит ей прогреваться равномерно. Для темперирования лучше использовать посуду и кухонные принадлежности из стекла, фарфора, фаянса, силикона или пластика.

Еще несколько важных правил:

  • Как правило, какао-масло заменяют на более дешевые аналоги в белом шоколаде. Поэтому перед покупкой следует внимательно изучить состав. Самым высоким качеством и соответственно лучшей кристаллизацией обладает французский, бельгийский и швейцарский шоколад.
  • Перед темперированием следует обязательно оградить шоколад от попадания на него влаги, которая оказывает влияние на его текучесть. Из-за нее шоколадная масса может стать вязкой, что усложнит процесс изготовления кондитерского изделия. Поэтому в процессе нагревания этого продукта не следует накрывать его крышкой.
  • После темперирования готовое кондитерское изделие не рекомендуется сразу ставить в холодильник. При резком понижении температуры на поверхности шоколада появится конденсат, который приведет к возникновению разводов и белых пятен. Кроме того, в этом случае образование стабильных кристаллов не произойдет. Застывать изделие должно только в сухом и прохладном месте.
  • Подходящая температура помещения, где будет темперироваться шоколад, +20 ºС.

Темперирование шоколада в домашних условиях не может обойтись без градусника, так как этот процесс требует точности соблюдения температур нагревания и охлаждения.

Темперирование шоколада в домашних условиях

На фабриках, где в большом количестве изготавливают кондитерские изделия, шоколад помещают в специальные машины. Процесс темперирования происходит автоматически. Необходимо всего лишь задать нужную температуру. Специализированное оборудование для кристаллизации частичек какао-масло стоит достаточно дорого.

Поэтому приобрести его на обычную кухню под силу лишь немногим поклонникам кондитерского искусства. К счастью существует множество эффективных способов темперировать шоколад при помощи обычной кухонной посуды и градусника. В этом процессе нужно лишь придерживаться всех правил темперирования.

Темперирование шоколада без термометра и доски. Рецепт пошагово в домашних условиях

Способы самостоятельного темперирования шоколада:

  • На мраморе.
  • В микроволновке.
  • При помощи каллет.
  • На водяной бане.
  • С помощью какао-масла.

Темперирование шоколада в домашних условиях часто применяют для:

  • Изготовления украшений для торта.
  • Приготовления глазури.

Темперирование на мраморе

Этот способ также известен как темперирование на холодной поверхности. Мрамор является одним из лучших материалов для работы с пищевыми изделиями. Он не только позволяет работать с шоколадом, но и выглядит очень привлекательно, что делает его украшением кухни. Доску из мрамора можно заказать в специализированных мастерских.

Необходимые для темперирования принадлежности:

  • Емкость для нагревания шоколадной массы.
  • Мраморная поверхность.
  • Металлический шпатель.

Темперирование шоколада без термометра и доски. Рецепт пошагово в домашних условиях

Порядок действий:

  1. Нагреть шоколад до требуемой температуры (зависит от вида исходного материала). Например, черный шоколад следует нагреть до 50 ºС.
  2. 1/3 объема полученной шоколадной массы вылить на мраморную поверхность.
  3. При помощи шпателя разравнивать массу по поверхности, тем самым охлаждая ее. Этот процесс следует прекратить тогда, когда шоколад все еще остается жидким, но уже вот-вот готов загустеть. Шоколадная масса будет тянуться за шпателем лентой.
  4. Охлажденный шоколад возвратить в емкость с разогретой шоколадной массой, тем самым охлаждая последнюю.
  5. Проверить температуру массы с помощью градусника. Она должна быть не больше 32 ºС.
  6. Шоколад формируют.

Темперирование шоколада на мраморе в домашних условиях идеально подходит для заполнения поликарбонатных форм. Кристаллизованный таким способом шоколад станет текучим, а полученные из него изделия будут обладать тонкими и аккуратными стенками.

Темперирование в микроволновой печи

Этот способ подходит для кристаллизации небольшого объема шоколада.

Необходимая посуда и приборы:

  • Жаропрочная чаша из стекла, фарфора или пластика.
  • Силиконовая лопатка.
  • Кухонный градусник.
  • Микроволновка.

Темперирование шоколада без термометра и доски. Рецепт пошагово в домашних условиях

Порядок действий:

  1. Вытереть чашу насухо, чтобы влага случайно не попала на шоколад.
  2. Шоколад измельчить, засыпать в чашу, поставить в микроволновую печь на мощность около 1000 Вт.
  3. Каждые 10 сек вынимать чашу и перемешивать ее содержимое лопаткой, чтобы шоколад плавился равномерно и не подгорал.
  4. Продолжать прогревать, а затем перемешивать шоколадную массу, пока она не станет однородной, а градусник не покажет температуру 45-50 ºС.
  5. Вынуть чашу из микроволновой печи и оставить остывать на столе. Периодически проверять температуру расплавленной массы.
  6. Как только температура понизится до 27 ºС, чашу опять поставить в микроволновую печь на 30 сек. В этот раз шоколад должен нагреться до 29-32 ºС.
  7. Шоколадная масса готова к формовке.

Темперирование при помощи каллет

Часто в процессе кристаллизации используют шоколад в каллетах (профессиональная форма темперированного шоколада в виде небольших капель). Он позволяет быстро охладить растопленную шоколадную массу и довести ее до нужной консистенции. Растапливать основную массу шоколада при этом можно любым удобным и доступным способом: на водяной бане, в микроволновке или даже в кухонном комбайне.

Темперирование шоколада без термометра и доски. Рецепт пошагово в домашних условиях

Количество каллет зависит от температуры расплавленной шоколадной массы. Если она расплавилась до 45 ºС, то количество каллет должно составлять 15-20 % от общей массы темперируемого шоколада. Добавив их в шоколад, следует все хорошо перемешать деревянной или силиконовой лопаткой.

Шоколад готов к формовке. Температура самих каллет должна быть 20 ºС. Чтобы добиться этого показателя, необходимо оставить каллеты на 2-3 ч в помещении с комнатной температурой.

Темперирование на открытом огне

Темперирование шоколада в домашних условиях не рекомендуется осуществлять на открытом огне. Таким способом практически невозможно добиться стабильной кристаллизации бета-частиц какао-масла. Натуральный шоколад не терпит высоких температур и быстрого нагревания. Для темперирования в условиях обычной кухни лучше всего воспользоваться водяной баней.

Как темперировать шоколад на водяной бане

Необходимая посуда:

  • Жаростойкая емкость для нагревания шоколада.
  • Миска или кастрюля с горячей водой.
  • Градусник.

Темперирование шоколада без термометра и доски. Рецепт пошагово в домашних условиях

Порядок действий:

  1. Подробить шоколад и отложить в отдельную миску 1/3 от его общей части.
  2. Нагреть кастрюлю с водой до кипения и поставить огонь на минимум, чтобы на поверхности жидкости только выделялся пар. Поместить в нее емкость с подробленным ранее шоколадом, таким образом, чтобы дно емкости не касалось воды.
  3. Медленно тающую массу следует постоянно помешивать.
  4. С помощью градусника следить, чтобы шоколад не нагревался выше температуры 45-50 ºС.
  5. Когда масса приобретет нужную температуру, ее следует быстро остудить до 27 ºС. Для этого в растопленную массу нужно поместить отложенную ранее 1/3 часть шоколада и все хорошо перемешать.
  6. Поместить кастрюлю с шоколадом в миску с прохладной водой. Как только масса приобретет температуру 29 ºС, вынуть емкость из миски и дать охладеть шоколаду до 27 ºС.
  7. Вновь нагреть шоколад, только в этот раз до температуры 32 ºС. Для этого нужно поместить емкость с охлажденной массой в кастрюлю с горячей водой (вода не должна соприкасаться с дном емкости). Необходимо следить, чтобы в шоколад не попал пар, иначе масса станет вязкой.
  8. Постоянно помешивать шоколад и следить за его температурой.
  9. Если температура шоколадной массы будет больше 32 ºС, процесс кристаллизации следует начинать заново.

Как темперировать шоколад с помощью какао-масла

Некоторые опытные кондитеры для качественной кристаллизации натурального шоколада применяют какао-масло в виде сухого порошка, состоящего из определенного количества стабильных кристаллов. Этот продукт позволяет значительно ускорить и облегчить процесс темперирования.

Порядок действий:

  1. Нагреть натуральный шоколад до нужной температуры.
  2. Остудить растопленную массу до 32 ºС.
  3. Добавить в шоколад порошковое какао-масло (1% от общей массы темперируемого шоколада).
  4. Все хорошо перемешать.
  5. Заливать шоколадную массу в формы, когда она достигнет рабочей температуры 29-30 ºС.

Украшения для торта из темперированного шоколада

При помощи темперированного в домашних условиях шоколада можно приготовить красивый декор для праздничного торта: чешуйки, пластинки, листики. Кристаллизовать шоколадную массу можно любым удобным способом.

Темперирование шоколада без термометра и доски. Рецепт пошагово в домашних условиях

Порядок действий для изготовления фигурных украшений:

  1. Теплый темперированный шоколад поместить в кондитерский мешок.
  2. Из мешка на пищевой пергамент тонким слоем выдавливать шоколад в виде фигур, например, капель или кругов.
  3. Металлическим шпателем осторожно разровнять поверхность украшений.
  4. Поместить декор в холодильник, пока он полностью не затвердеет.
  5. Аккуратно снять шоколадные фигуры с помощью тонкого ножа и украсить ими торт.

Глазурь из темперированного шоколада

Для изготовления кувертюра или шоколадной глазури понадобится плитка качественного шоколада и 20 мин свободного времени. Топить шоколад удобнее всего на водяной бане. Порядок действий указан выше.

Порядок нанесения темперированного шоколада на кондитерское изделие:

  1. Поместить изделие (например, торт) на пищевой пергамент.
  2. Наполнить кондитерский мешок теплым шоколадом.
  3. Наносить глазурь на центр изделия круговыми движениями.
  4. Распределить шоколад по поверхности изделия металлической лопаткой.

Как украсить глазурью конфету:

  1. Кондитерское изделие поместить на кончик вилки.
  2. Осторожно опустить вилку в растопленный шоколад, а затем вынуть ее.
  3. Подержать конфету 2 мин над шоколадом, чтобы стек избыток шоколадной массы.
  4. Аккуратно переложить кондитерское изделие на пищевой пергамент и дождаться, пока шоколадная глазурь остынет и затвердеет.

Как проверить качество темперирования

От качества темперирования напрямую зависит внешний вид шоколадного изделия. Чтобы не испортить изделие, перед его формированием необходимо убедиться, что шоколадная масса приобрела нужную температуру и консистенцию. На глаз сделать это достаточно трудно, поэтому здесь потребуется градусник. При температуре 31-32 ºС черный шоколад становится достаточно густым, но еще не затвердевает.

Темперирование шоколада без термометра и доски. Рецепт пошагово в домашних условиях

С такой массой очень легко работать.

Если нет градусника, убедиться в качестве темперирования поможет простой шпатель. Необходимо обмакнуть его в разогретую шоколадную массу. Она не должна стекать вниз как вода, а хорошо держаться на поверхности. Если через 3-4 мин шоколад застынет и на его поверхности не появится «седой» налет, то можно смело формировать из него кондитерское изделие.

Если налет появился, значит, температура массы ниже 32 ºС. Шоколад следует немного подогреть. Сделать это можно с помощью обычного фена, направив струю горячего воздуха в течение 1 мин на шоколадную массу.

Как проверить кристаллизацию

Чтобы понять, произошла ли кристаллизация какао-масла в шоколаде или нет, необходимо выполнить следующие действия. Поместить несколько капель полученной шоколадной массы на пергамент. Если в течение 5 мин при температуре помещения до 22 ºС капельки шоколада затвердеют и при надавливании начнут крошиться, процесс кристаллизации прошел удачно.

Темперирование шоколада без термометра и доски. Рецепт пошагово в домашних условиях

Если капли шоколада через несколько минут остаются липкими и не застывают, необходимо повторить весь процесс заново, так как это означает, что кристаллы какао-масла по какой-либо причине дестабилизировались. Не стоит пугаться, так как один и тот же шоколад, чтобы довести его до нужного состояния, порой приходится темперировать до 5 раз. От количества попыток качество шоколада не ухудшится.

Что делать, если шоколад слишком загустел?

Через некоторое время темперированный шоколад начинает густеть. Этот процесс называется перекристаллизацией. Он происходит из-за быстрого набухания бета-частиц какао-масла. С перекристаллизованным шоколадом трудно работать.

Он плохо застывает, а полученное кондитерское изделие приобретает тусклый блеск. В данном случае необходимо вновь нагреть шоколад до 29-32 ºС. Быстро сделать это можно, поместив загустевший шоколад на 10 сек в микроволновую печь или духовой шкаф.

Как правильно сделать плитку

Сформировать плитку из темперированного шоколада можно с помощью специальных форм, которые чаще всего делают из качественного силикона.

Темперирование шоколада без термометра и доски. Рецепт пошагово в домашних условиях

Порядок действий следующий:

  1. Подготовить заранее форму, вымыв ее и хорошо высушив. На ней не должно оставаться ни капли влаги.
  2. Темперировать шоколад любым удобным способом. Рабочая температура не должна превышать 32 ºС.
  3. Залить шоколад в форму. На этом этапе можно добавить начинку: орехи, изюм, ягоды.
  4. Поместить форму с шоколадом в сухое и прохладное место (ни в коем случае не в холодильник).
  5. Когда шоколад полностью остынет и затвердеет вынуть его из формы.
  6. Плитка шоколада, сделанная своими руками, готова.

Хранение готового десерта

Чтобы шоколадное изделие не теряло свой красивый внешний вид и хруст, его нужно хранить в прохладном помещении при температуре от 12 до 20 ºС. Десерт следует поместить в герметичную упаковку или емкость вдали от продуктов с сильным запахом. Помещение, где хранится десерт, должно быть сухим, так как влага является главным врагом темперированного шоколада.

Как сохранить шоколад теплым

Во время работы со сложным декором важно сохранить на некоторое время шоколад теплым. Чтобы поддержать нужную температуру шоколадной массы, ее можно поместить в теплую микроволновую печь или духовой шкаф, где до этого темперировался шоколад. Включать их не нужно.

Темперирование шоколада без термометра и доски. Рецепт пошагово в домашних условиях

Так процесс остывания шоколадной массы можно замедлить.

Темперирование шоколада, сделанное своими руками в домашних условиях, не требует каких-либо серьезных навыков и умений. Осуществить его можно самостоятельно, потратив на весь процесс 20-30 мин.

Полезные видео о различных способах темперирования шоколада

Урок по темперированию шоколада:

Темперирование шоколада без градусника:

2 КОММЕНТАРИИ

  1. Я пыталась темперировать шоколад в микроволновке, но не уверена, что все получилось как нужно. Меня прямо завораживает, как кондитеры охлаждают шоколад на камне! И красиво, и аппетитно!

    Ответить автору Виола
    • В микроволновке? Это просто плавление, а не темперирование. Сомневаюсь, что у вас получилось так, как нужно.

      Ответить автору Виктор

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ