Как утверждают ученые-микологи, что хоть сыроежки бывают съедобные, условно-съедобные или несъедобные, даже непригодные к еде экземпляры не являются ядовитым.

Любой гриб, собранный в экологически чистом лесу, можно попробовать на вкус без риска отравиться с летальным исходом, а из лукошка свежесобранного продукта можно уже через сутки получить готовое соление или быстро создать другое потрясающе вкусное блюдо.

Как определить съедобные

Первым натуралистом, который попытался отделить вредные грибы от полезных, был римский философ Плиний. Сложность решения этого вопроса заключается в том обстоятельстве, что у каждого съедобного экземпляра имеется свой несъедобный двойник. У сыроежек таким ядовитым «собратом» является бледная поганка.

Для того чтобы не ошибиться в выборе продукта, следует знать о том, как выглядят пригодные для пищи грибы. В таблице приведены их основные характеристики.Сыроежки съедобные и несъедобные. Фото, как выглядят, как засолить, рецепты жареные, маринованные

Названия грибовОтличительные особенности
Russula virecens — сыроежка зеленоватая или чешуйчатаяВ семействе Сыроежковые этот вид считается самым вкусным. Бархатистая шляпка (диаметр до 14 см) у таких грибов переливается от охристого, до зеленого, медного или желтого цветов.
Russula claroflava — желтаяНазвана по оттенку шляпки, которая в поперечнике доходит до 8 см. Изначально светлая ножка, как и мякоть, с возрастом приобретает серый тон. Гриб нельзя назвать очень вкусным, но он точно съедобный.
Russula xerampelina — буреющаяЦвет сыроежки соответствует дереву, под которым она нашла свое место. Шляпка бывает от 6 до 15 см, высота гриба — до 8 см. Вкус молодых особей — чуть острый, более старые экземпляры приобретают селедочный оттенок.
Russula azurea — лазоревая или синяяПервоначально выпуклая шляпка достигает в окружности 10 см, постепенно расправляется, становится плоской. Окраска бывает разная, но всегда с характерным синеватым отливом. Вкус продукта очень приятный.
Russula vesca — пищеваяСамый часто встречающийся вид, который можно варить, жарить и, конечно, солить. Шляпки бывают бело-розовыми, красно-бордовыми или розовыми с белыми фрагментами. В диаметре дорастают до 10 см.
Russula delica — груздь сухой или подгрузок белыйГриб еще известен как «сухарь» или «превосходный». Отличается чуть выпуклой шляпкой (до 20 см в диаметре), посередине немного вдавленной, края слегка приподнятые. Постепенно поверхность расправляется, становится воронковидной. Из этих грибов получаются вкусные соления.
Russula grisea — сераяРазмер шляпки — до 12 см. У молодого гриба она выпуклая или плоская, в преклонном возрасте — воронковидная. Оттенки бывают синеватые, лилово-сизоватые или серые. Вкус обладает слабо-едким или пресноватым оттенками.
Russula paludosa — болотнаяШляпку с красно-оранжевым цветом отличает чуть вдавленная середина, в диаметре она достигает 16 см.
Russula claroflava — желтаяЦвет соответствует названию этого отряда пластинчатых. Шляпка вырастает до 8 см. Вкус — мягкий или немного вяжущий.
Сыроежки съедобные и несъедобные. Фото, как выглядят, как засолить, рецепты жареные, маринованные
Фото Сыроежки мохолюбивой — в отличие от ее съедобных собратьев этот гриб ядовит и несъедобен ни в каком виде

Грибы, относящиеся к условно-съедобным (черная сыроежка, охристая, розовая, березовая, валуй, подгузок чернеющий, краснеющая ложная) не рекомендованы к употреблению в сыром состоянии. Такими представителями лесного царства лучше лакомиться после термообработки.

Классический рецепт

Сыроежки (съедобные и несъедобные грибы следует рассортировать сразу после сбора или покупки) на Руси традиционно перерабатывали способом горячего, холодного или сухого соления. Идеальными сырьем для таких целей считаются грибы с коричневыми или зеленоватыми шляпками. Подходят и пищевые, синие или буреющие виды.

  • свежие грибы — 2 кг;
  • листы лавра, вишни, смородины (красной или черной) — по 7–8 шт.;
  • пучок укропа;
  • зубки чеснока — 5–6 шт.;
  • горошины перца — 10 шт.;
  • соль каменная — 3 ст. л.

Способ приготовления:

  1. Хорошо ополоснуть и просушить всю зелень.
  2. Чеснок освободить от шелухи, зубки разделить на половинки.
  3. Отсортировать сыроежки, сомнительные экземпляры выбросить.
  4. Очистить продукт от листьев, хвои и лесного сора, тщательно промыть, промокнуть салфетками. Ножки можно оставить или при желании отделить, заморозить, использовать в других блюдах.
  5. Поместить на дно кастрюли или стерилизованного баллона ½ укропа, листов лавра и смородины, половину количества горошин перца и чеснока.
  6. На зелень выложить слоями грибы, пересыпая их солью. Завершить сборку оставшимся составом засолки.
  7. Накрыть емкость х/б тканью (марлей), придавить верхний ряд гнетом.

Необходимые свежие пряности (укроп и петрушка) можно заменить сушеными или дополнить компонентами с дубильными веществами (хрен, кора дуба). Через 10 дней закуска будет готова.

Подать угощение к столу с нарубленным луком, сдобрить ароматным подсолнечным/оливковым маслом. Засоленный продукт хорошо сочетается с овощами, мясом, кашами и домашней лапшой.

Соленые сыроежки

Свой название «сыроежки» грибы получили не в связи с возможностью употребления в свежем виде, но по причине готовности засолки уже через сутки.

Набор компонентов:

  • сыроежки — 3 кг;
  • соль крупная (не морская, без йода) — 3 ст. л.;
  • перец черный/зеленый — 12–15 шт.

Пошаговое приготовление:

  1. Для данного рецепта подходят крепкие и неперезревшие грибы.
  2. Перебрать сырье, очистить от посторонних включений, хорошо промыть.
  3. Замочить продукт на 1–2 ч. в питьевой воде, затем еще раз ополоснуть под краном, убирая прилипший мусор.Сыроежки съедобные и несъедобные. Фото, как выглядят, как засолить, рецепты жареные, маринованные
  4. Нарезать сыроежки небольшими кусочками, выложить в эмалированную емкость вместе с горошинами перца и соли. Грибы укладывать вниз шляпками.
  5. Перемешать продукты, накрыть плоской тарелкой, сверху поставить груз (банку с водой).
  6. Выдержать заготовку 1 сутки в прохладном помещении, после чего слить выделившийся сок. Пересоленные грибы нужно промыть под струей воды.

Черный перец в данном рецепте можно заменить или дополнить зеленым в виде засушенных зерен. Такой вариант облагородит вкус готового блюда более мягкими и освежающими нотками. Подать кушанье с зеленым луком, сбрызнуть растительным маслом, дополнить состав нарубленным укропом.

Горячее соление

Необычный рецепт приготовления, в котором вместо традиционно используемых листьев смородины и вишни, применяются пластины хрена. Части растения семейства Капустные наполнит блюдо жгучим и острым вкусом.

Список ингредиентов:

  • свежие грибы — 2 кг;
  • перец горошком — 2 ст. л.;
  • листы хрена — 4 шт.;
  • соль крупного помола — 8 ст. л.

Поэтапное приготовление:

  1. Отсортировать грибы, отобрать целые и здоровые экземпляры. Очистить продукт от сора, хорошо промыть. Если сыроежки слегка горчат, желательно освободить шляпки от пленок или дважды подвергнуть тепловой обработке.
  2. Отправить подготовленное сырье в кастрюлю, залить фильтрованной водой. Варить 25–30 мин. от начала кипения. Образовавшуюся пену нужно обязательно снимать.
  3. Жидкость после приготовления продукта нельзя использовать для других блюд. Правила варки сыроежек одинаковы для всех рецептов, включающих этот этап приготовления.
  4. Откинуть грибы на дуршлаг, дать стечь лишней влаге.
  5. Поместить на дно кастрюли 2 чистых листа хрена и 1 ст. л. горошин перца. Густо посыпать солью зеленую массу.
  6. Оформить слои отваренных грибов (помещать вниз шляпками). Пересыпать ряды горошком, переложить оставшимися пластинами растения.
  7. Придавить заготовку тарелкой, накрыть марлей, установить гнет.
  8. Выдержать будущее соление 8–10 дней в прохладном месте.

Компоненты рецепта можно дополнить листьями папоротника, дубильные свойства которого укрепят по природе хрупкие грибы. Подать закуску с зеленым луком и маслом оливы.

Жареные сыроежки

Сыроежки (съедобные и несъедобные особи можно в малых количествах попробовать на вкус для определения пригодности к блюду) легко ломаются и крошатся, поэтому их нежелательно соединять с другими более жесткими видами. В ином случае грибы просто развалятся.Сыроежки съедобные и несъедобные. Фото, как выглядят, как засолить, рецепты жареные, маринованные

Перечень компонентов:

  • масло подсолнечное — 50 мл;
  • сыроежки — 1 кг;
  • перец свежего помола — 2 ч. л.;
  • сметана домашняя — 400 г;
  • лук-репка — 4–5 головок;
  • пучок укропа;
  • соль — по вкусам.

Методика приготовления:

  1. Перебрать грибы, очистить от грязи и хвои, хорошо промыть.
  2. При полной уверенности в качестве сыроежек их лучше не отваривать перед обжариванием. Причина всё та же — повышенная хрупкость сыроежек.
  3. Выложить обработанный продукт в чашу, залить кипятком. Подождать 1–2 мин., откинуть на дуршлаг. Остывшие дары леса разрезать на части.
  4. Пассеровать в сковороде с маслом мелко нашинкованный лук до прозрачности.
  5. Добавить к овощам грибы. Жарить на сильном огне до выпаривания жидкости и образования румяного оттенка.
  6. Посолить и поперчить массу, залить сметаной. Осторожно, чтобы кусочки сыроежек оставались целыми, перемешать состав.
  7. Тушить на среднем огне 10 мин. в закрытом виде.

Подать к столу в горячем состоянии, густо посыпать нарубленным укропом. Дополнить рецепт блюда можно сливочным маслом, соединив его с подсолнечным жиром из расчета 1:1. Рекомендуемый прием сделает кушанье особенно нежным и питательным.

Маринованные сыроежки

Для такого способа приготовления идеальным дополнением к основному компоненту являются: укроп, чеснок, листы лавра, душистый и черный перцы, лук, гвоздика, розмарин. Включенный в состав сахар является хорошим усилителем вкуса.

Перечень компонентов:

  • чеснок — 3 зубка;
  • уксус (9%) — 80 мл;
  • семена укропа — 1 ч. л.;
  • сахар-песок — 2 ст. л.;
  • гвоздика — 4 бутона;
  • соль каменная — 2 ст. л.;
  • перец горошком — 8–10 шт.;
  • листы лавра — 4 шт.;
  • вода питьевая — 1,4 л.Сыроежки съедобные и несъедобные. Фото, как выглядят, как засолить, рецепты жареные, маринованные

Методика приготовления:

  1. Отсортировать грибы, выбрать исключительно целые, молодые и плотные экземпляры.
  2. Очистить сырье, подержать полчаса в питьевой воде, чтобы облегчить процесс обработки грибов.
  3. Крупные шляпки разделить на небольшие части.
  4. Выложить заготовку в кастрюлю, наполнить емкость фильтрованной водой. Варить продукт примерно 15 мин.
  5. Как только сыроежки опустятся на дно, аккуратно вылить жидкость вместе с грибами в дуршлаг. Тщательно промыть массу.
  6. Наполнить эмалированную емкость фильтрованной водой. Добавить белый сахар, соль, остальные специи и пряности, за исключением чеснока и уксуса.
  7. Варить состав 5–7 мин. на тихом огне, затем влить уксус, перемешать смесь.
  8. Выложить грибы в маринад, продолжить нагревание 10–12 мин.
  9. Поместить на дно стерилизованных банок по 1 зубку чеснока, затем распределить грибы.
  10. Залить продукты маринадом, укупорить баллоны завинчивающимися крышками.
  11. Перевернуть емкости, накрыть теплой вещью, оставить в таком состоянии до полного остывания.

Сыроежки съедобные (при обработке сырья нужно вместе с мусором убрать и несъедобную часть) можно дополнить при мариновании листиками розмарина, что придаст блюду приятный камфорный аромат и пряные нотки.

Тройной суп по-монастырски

В рецепт блюда включен специально откормленный петух — каплун. В ресторанных меню такая птица обычно обозначена по-французски «chapon».

Перечень компонентов:

  • сыроежки — 1 кг;
  • яблоки — 2 шт.;
  • стерлядь (целая или филе) — 4 тушки;
  • картофель — 5–6 шт.;
  • петух;
  • боровики — 8–10 шт.;
  • луковица — 1 шт.;
  • соль, зелень, приправы и специи — по вкусам.Сыроежки съедобные и несъедобные. Фото, как выглядят, как засолить, рецепты жареные, маринованные

Методика приготовления:

  1. Отсортировать свежие грибы (оба вида), очистить от лесного сора, хорошо промыть.
  2. Выложить предварительно обработанную птицу в кастрюлю, залить 3 л очищенной воды. Варить петуха до полной готовности.
  3. В конце процесса (за 10 мин. до окончания) поместить чистую луковицу вместе с шелухой. Этот овощ придаст бульону красивый цвет.
  4. Достать птицу из кастрюли. В данном рецепте петух больше не понадобится, но подойдет для использования в качестве второго блюда.
  5. Очистить и промыть филе рыбы, поместить в процеженный бульон, отварить до готовности. Деликатесную стерлядь можно заменить хеком.
  6. Извлечь рыбу из жидкости, использовать по желанию.
  7. Вместо неё, отправить в кастрюлю заранее подготовленные сыроежки. Варить грибы 7–8 мин., после чего выложить в глиняный горшок, приправить 2 ч. л. соли.
  8. Опустить в полученный тройной бульон боровики. Присоединить очищенный и нарезанный тонкими слайсами картофель.
  9. Варить продукты 15 мин. В конце приготовления посолить состав, всыпать нарубленную зелень.

Полученный постный суп можно дополнить сухими прованскими травами, которые придадут пище выраженный вкус и чудесный аромат. Если еда готовилась утром, то к вечеру посоленные сыроежки можно подать к столу в качестве аппетитной закуски.

Грибы запеченные

Сыроежки (съедобные и несъедобные виды имеют существенные различия, что особенно важно при создании качественной пищи) многие любители грибов считают неблагородными. Но именно из такого продукта можно получить вкусное и красиво оформленное праздничное блюдо.

Набор продуктов:

  • масло подсолнечное;
  • сыроежки — 200 г;
  • томаты — 4 шт.;
  • рис — 4 ст. л.;
  • крекеры соленые — 25–30 шт.;
  • морковь — 4 шт.;
  • ветчина — 600 г;
  • лук-репка — 4 шт.;
  • зубки чеснока — 15–20 шт.;
  • сыр твердых сортов — 800 г;
  • майонез — 12 ст. л.;
  • специи, соль — по предпочтениям.Сыроежки съедобные и несъедобные. Фото, как выглядят, как засолить, рецепты жареные, маринованные

Процесс приготовления:

  1. Грибы очистить, промыть, просушить салфетками.
  2. Отделить ножки, шляпки тщательно натереть солью.
  3. Отварить рис в подсоленной воде до готовности.
  4. Освободить лук от шелухи, мелко нарезать.
  5. Ножки сыроежек нарубить колечками, чеснок измельчить.
  6. Натереть сыр и морковь, помидоры и ветчину оформить кубиками, крекеры раскрошить.
  7. Поджарить в масле кусочки грибных ножек вместе с луком, морковью, чесноком и ветчиной.
  8. Когда продукты станут румяными, присоединить отваренный рис, 1/3 сыра, томаты и крекеры. Приправить состав солью. Тщательно всё перемешать.
  9. Поместить полученную начинку на шляпки грибов, смазать каждую порцию майонезом, посыпать оставшейся сырной стружкой, сбрызнуть маслом.
  10. Выложить заготовки на обработанный жиром противень, отправить на 30 мин. в духовой шкаф, нагретый до 190 °C.

Подать угощение в красивой сервировочной тарелке. Такое полноценное кушанье не нуждается в каком-либо дополнении.

Сыроежки в горшочках

Эту пищу, как и многую другую русскую еду, в старину непременно готовили в печи. Современная бытовая техника вполне справится с задачей создания грибного блюда.

Необходимые ингредиенты:

  • масло подсолнечное — 2 ст. л.;
  • свинина — 200 г;
  • луковица — ½ головки;
  • картофель — 400 г;
  • сыроежки — 200 г;
  • сыр соленый твердых сортов — 100 г;
  • морковь — 1 шт.;
  • зубки чеснока — 1–2 шт.;
  • соль, перец — по вкусам;
  • бульон (овощной или мясной) — 300 г.

Создание блюда:

  1. Хорошо промыть мясную мякоть, промокнуть бумажными салфетками, нарезать небольшими кубиками.Сыроежки съедобные и несъедобные. Фото, как выглядят, как засолить, рецепты жареные, маринованные
  2. Обжарить свинину в масле до золотистого оттенка, приправить перцем и солью.
  3. В таком же виде, как и мясо, оформить очищенный картофель.
  4. Нарубить кружочками морковь, нашинковать лук полукольцами.
  5. Отварить заранее обработанные грибы.
  6. Через 20 мин. откинуть сыроежки на дуршлаг. Когда стечет жидкость, обжарить продукт в масле до румяности.
  7. Соединить в чаше все подготовленные компоненты, перемешать, распределить по глиняным горшочкам.
  8. Влить в каждую емкость по 150 мл бульона, отправить в духовку, нагретую до 220 °C. Готовить еду в закрытом виде не менее 3 ч.
  9. Подержать горшочки 15 мин. в выключенной печи, чтобы все ароматы и соки соединились в один вкусовой букет.

Подать блюдо к столу прямо в глиняной посуде. Дополнить еду можно ломтиками свежего хлеба с хрустящей корочкой или домашними булочками.

Грибной салат

Сыроежки (съедобные и несъедобные экземпляры идентифицировать не очень сложно) считаются простым и неприхотливым видом пластинчатых грибов. Однако именно в их составе не так давно обнаружен активный фермент руссулин (Russula). Довольно всего получаса, чтобы с его помощью створожить 200 л цельного молока.

Необходимые ингредиенты:

  • масло подсолнечное;
  • сыр плавленый — 1 пачка;
  • огурцы соленые — 2–3 шт.;
  • грибы — 300–400 г;
  • лук ялтинский — 1 шт.;
  • яйцо — 1 шт.;
  • отваренное мясо курицы (лучше грудка) — 300 г;
  • морковь и лук — по 1 шт.;
  • орех грецкий — 120 г.;
  • майонез, укроп — по вкусам.Сыроежки съедобные и несъедобные. Фото, как выглядят, как засолить, рецепты жареные, маринованные

Создание блюда:

  1. Отварить очищенные и промытые грибы, слить состав в дуршлаг.
  2. Разделить остывшие сыроежки на порционными кусочками или оформить соломкой;
  3. В таком же виде нарезать отваренную курятину и соленые огурцы.
  4. Натереть очищенную морковь.
  5. Освободить лук от шелухи, мелко нарубить, поджарить в масле вместе с корнеплодом до мягкости.
  6. Снять с отваренного яйца скорлупу, натереть или нарезать продукт.
  7. Перемешать все компоненты закуски в сервировочной чаше, добавить кусочки раскрошенного сыра, орехи.

Данный салат является базовым. Его компоненты можно дополнить или изменить по личным предпочтениям. Например, присоединить к составу зеленый лук, кусочек очищенного зеленого яблока, зубок чеснока, несколько зерен горчицы. Вариантов — очень много! Подать закуску к столу, посыпать еду мелко нашинкованным укропом.

Сыроежки в кляре

Для получения вкусного блюда потребуются только шляпки грибов. Вместо крахмала можно использовать 1 ст. пива, кефира или молока, соединенных с 1 ст. муки.

Состав продуктов:

  • сыроежки — 300–400 г;
  • масло подсолнечное;
  • яйца — 2 шт.;
  • вода питьевая (ледяная) — до 1 ст.;
  • свежая сметана — 4 ст. л.;
  • крахмал — 60 г;
  • соль — ½ ч. л.

Очередность приготовления:

  1. Тщательно промыть шляпки грибов, хорошо промокнуть салфетками. При желании разрезать на части, но лучше постараться сохранить в целом виде.
  2. Выложить в чашу остальные компоненты рецепта, добавить очень холодную питьевую воду.
  3. Взбить продукты до получения легкой и воздушной массы с консистенций жидкой сметаны.
  4. Влить в сковороду слой ароматного масла до 1 см, хорошо нагреть жир.
  5. Обмакнуть шляпку или её часть в пышный кляр, выложить в емкость. Оформить следующие порции, располагая изделия на небольшом расстоянии друг от друга.
  6. Жарить сыроежки с обеих сторон на среднем огне до образования легкой румяности.Сыроежки съедобные и несъедобные. Фото, как выглядят, как засолить, рецепты жареные, маринованные
  7. Готовые кусочки грибов в кляре подержать на бумажных полотенцах, чтобы избавиться от лишнего жира.

Подать блюдо к столу со свежими овощами. Выгодным дополнением к составу ингредиентов кляра станет мелко нарубленный укроп. Он не только наполнит еду приятным ароматом, но и сделает его особенно привлекательным.

Несколько полезных советов помогут получить хороший результат домашнего приготовления грибов:

  1. Для проверки их съедобности нужно бросить очищенную луковицу в бульон с варящимся продуктом. Если овощ посинеет или позеленеет, употреблять такую пищу нельзя.
  2. Особенностью сыроежек является повышенная хрупкость текстуры, поэтому обрабатывать и готовить блюда нужно с осторожностью, сохраняя целостность шляпки или её частей.
  3. При жарке грибов следует использовать сковороду с антипригарным покрытием. Переворачивать лучше способом встряхивания, не пользуясь лопаткой.
  4. Для того чтобы приготовить суп из таких грибов, нужно убедиться в том, что ни один из них не горчит. В ином случае бульон получится именно с таким привкусом.
  5. Учитывая ломкость пластинчатых, лучше избегать предварительной варки, заменив этот этап на замачивание в холодной воде в течение 1–2 ч. Этот же прием избавит грибы от червей и насекомых.
  6. При мариновании и засолке сыроежек рекомендовано использовать кору дуба, обладающую дубильными свойствами. Порошок продается в аптеках. Его добавление сделает продукт более крепким, а полученная еда обретет аромат бочкового продукта.
  7. Сыроежки имеют довольно выраженный природный аромат, который утрачивается при термической обработке грибов. Восполнить этот недостаток помогут подобранные приправы и специи, среди которых наиболее действенными свойствами обладает чеснок. Пряные травы лучше использовать в середине или в конце процесса.

Основные рекомендации по выбору сыроежек, определению съедобных грибов и отличию несъедобных экземпляров были приведены в рецептах блюд. Однако главное условие приготовления любого угощения — хорошее и приветливое настроение. Нужно всегда помнить о том, что грибы — это живые организмы, которые, возможно, способны оценить доброе и внимательное к ним отношение.

Оформление статьи: Владимир Великий

Видео о сыроежках

О Сыроежке пищевой:

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ