Сациви — это ореховый соус с множеством специй, под которым подают домашнюю птицу, мясо или рыбу. Рецептов множество, но классическое блюдо из курицы по-грузински — украшение любого праздника. Раньше его готовили с уткой к Рождеству. Вкус сациви зависит от ингредиентов, используемых при приготовлении соуса. В каждом городке Грузии он свой, а рецепт передается из поколения в поколение.

Выбор и подготовка продуктов

Для сациви из курицы необходимо выбрать свежие продукты.

Грузинские шефы раскрыли несколько простых правил выбора:

  • Грецкий орех — основа соуса должен быть молодым, белого или молочного цвета и обязательно без горечи.
  • При выборе курицы нужно обратить внимание на цвет кожи, округлость грудки. При нажатии на мясо не должны оставаться отпечатки. Кожа молодой курицы розовая, без кровоподтеков и участков с синевой. Для сациви не подойдет замороженная тушка, нужно выбирать охлажденное мясо.
  • Приправы можно купить на развес или фасованные в пакетах. Необходимо обеспечить им правильное хранение. Их защищают от прямых солнечных лучей и тепла, из пакетов пересыпают в пластмассовые или стеклянные емкости с плотными крышками. Приправы не рекомендуют хранить более 24 месяцев, поскольку они теряют свои полезные свойства и вкусовые качества. При первом приготовлении сациви нужно строго следовать рецепту, уменьшение или увеличение количества ингредиентов испортит истинный вкус холодной закуски.
  • Овощи и зелень для украшения должны быть свежими, без гнили и увядших частей.

Рекомендации по приготовлению

Сациви из курицы по-грузински — блюдо, которое подают на стол холодным в качестве закуски.

  • При приготовлении курицу нужно варить, в результате грудка получается сухой, в отличие от окорочков и крыльев. Опытные повара рекомендуют использовать бескостное мясо бедра, чтобы бульон был прозрачным, а блюдо сочным. Отваренные крылья или окорочка очищают от кожи и костей.
  • Соус готовят с добавлением холодной воды, чтобы он не был тёмным.
  • Орехи очищают от твердых перепонок и тщательно перемалывают в мясорубке, блендере. Допускается использовать металлическое сито. Важно, чтобы кашица была без крупных частиц, иначе соус будет неравномерным.

Сациви из курицы по-грузински. Лучшие рецепты с фото, особенности приготовления и подачи

  • Мелко нарезанный лук обжаривают на оливковом, растительном или сливочном масле на самом маленьком огне. Если он пригорел, то нужно готовить другую порцию, чтобы не испортить соус жженым привкусом и темными крапинками.
  • Лук нужно томить под крышкой до образования прозрачной желеобразной массы.
  • Для ароматного соуса используют не листья, а стебли кинзы, причём те части, что ближе к корням. Они ароматные и имеют более выраженный вкус в сравнении с листьями.

Классический рецепт сациви из курицы по-грузински

Сациви в классическом варианте делают из целой тушки курицы весом около 2 кг. Его подают на стол холодным. Чтобы блюдо из курицы по-грузински пропиталось соусом, и было сочным, его ставят в холодильник после остывания.

Для приготовления понадобятся:

  • курица — 2 кг;
  • луковицы — 2-4 шт;
  • грецкие орехи без скорлупы и перепонок — 0,25 кг;
  • чеснок 5-7 зубьев;
  • соль — 2 ч л;
  • пучок кинзы;
  • листья лавра;
  • перец чёрный горошком;
  • укроп;
  • корень петрушки;
  • хмели-сунели;
  • шафран;
  • кориандр;
  • перец чили молотый — 0,5 ч л;
  • винный уксус — 0,05 л;
  • масло оливковое или растительное;
  • вода.

При первом приготовлении курицы под соусом сациви не нужно увеличивать или уменьшать количество ингредиентов. Настоящее грузинское блюдо в разных уголках страны и у каждой хозяйки получается со своим индивидуальным вкусом.

Сациви из курицы по-грузински. Лучшие рецепты с фото, особенности приготовления и подачи

Пошаговый рецепт:

  1. Тушку птицы промыть под проточной водой, осмотреть на наличие перьев, при необходимости удалить их. У курицы нужно отрезать гузку — лишнюю кожу на месте хвоста. Для сочного мяса необходимо положить тушку в кипящую воду. Для наваристого бульона в воду добавляют луковицу, корень петрушки, чёрный перец горошком и пару листьев лаврушки. С поверхности необходимо снять выделяющуюся кровь и жир, чтобы бульон был прозрачным. Через четверть часа достать листья лаврушки. В зависимости от веса тушки курицу варят от 45 мин. до 1 часа. Готовую курицу достать из бульона и оставить остывать.
  2. Грецкие орехи для соуса перемолоть со стеблями кинзы и дольками чеснока до однородного состояния. Можно использовать сито или блендер. Вместо него орехи прокручивают в мясорубке, а чеснок натирают на мелкой терке. Стебли кинзы мелко рубят ножом.
  3. Оставшиеся луковицы мелко нарезают или натирают на мелкой терке. Массу выкладывают в разогретую сковороду с небольшим добавлением масла. Растительное используют чаще, потому что оливковое добавляет немного горечи. В некоторых районах Грузии вместо растительного используют ¼ пачки сливочного. Лук обжаривают на сковороде без крышки до прозрачного желе.
  4. Обжаренный лук смешивают с ореховой массой. К ним добавляют небольшими порциями холодный процеженный бульон и тщательно перемешивают. Также кладут оставшиеся специи и вливают винный уксус. При приготовлении можно заменить уксус на сок половины лимона. Соус по своей консистенции должен быть похож на сметану.
  5. Остывшую птицу разрезают на равные порции. При этом с тушки снимают кожу и вытаскивают кости. Куски мяса выкладывают в глубокую посуду и заливают соусом. Блюдо помещают в холодильник на 8 часов, чтобы оно пропиталось.

Сациви из куриных окорочков в мультиварке

Сациви из курицы по-грузински можно готовить в мультиварке. Вместо целой тушки его готовят из окорочков, бедер, ножек. Блюдо готовится чуть быстрее, чем классическое.

Для него необходимы ингредиенты:

  • 2 куриных окорочка общим весом не более 1 кг;
  • грецкие орехи без скорлупы и перепонок — 200 гр;
  • луковица — 2 шт;
  • шафран — 1 ч л;
  • корица молотая — 1 ч л;
  • молотый голубой пажитник — 1 ч л;
  • перец красный — ½ ч л;
  • чеснок — ½ головки;
  • соль — 2 ч л;
  • листья лавра — 2 шт.

Сациви из курицы по-грузински. Лучшие рецепты с фото, особенности приготовления и подачи

Последовательность приготовления блюда в мультиварке:

  1. Куски курицы тщательно промыть, выложить в емкость мультиварки, залить водой, чтобы она немного прикрывала мясо. Наваристый бульон получается при добавлении соли, лаврушки. Для приготовления установить режим «выпечка» на 30 минут. Время можно увеличить, если окорочка не сварились до готовности.
  2. Пока готовится мясо необходимо подготовить орехи. Их можно измельчить в блендере или мясорубке, перетереть в металлическом сите. Вместе с ними измельчают или перетирают чеснок. Позже добавляют остальные специи.
  3. Окорочка достать и остудить, бульон процедить.
  4. В пустую чашу налить масло. Добавить мясо, очищенное от кожи и костей. Можно нарезать его кусками или распустить по волокнам. Установить режим «жарка» на 0,25 часа.
  5. В ореховую смесь медленно вливают прозрачный бульон, пока консистенция соуса не будет подобной питьевому йогурту.
  6. Как только лук прожарится, в емкость добавляют ореховый соус. Его нужно довести до кипения, но нельзя кипятить.

Сациви перекладывают в блюдо для подачи и остужают на воздухе.

Вариант приготовления со сливками

Сациви со сливками — вариант приготовления нежного и тающего во рту мяса. Главное отличие от классического рецепта: вариант со сливками предусматривает тушение мяса птицы в соусе. Такой способ быстрее пропитывает куски курицы орехово-пряной смесью и перед употреблением требует только остывания.

Для приготовления необходимы:

  • курица весом 1-1,5 кг;
  • ядра орехов — 0,2 кг;
  • сливки средней жирности — 0,4 л;
  • пучок кинзы;
  • половину головки чеснока;
  • мука — 50 гр;
  • масло по вкусу: сливочное, растительное или оливковое;
  • уцхо-сунели с мятой;
  • лавровый лист.

Сациви из курицы по-грузински. Лучшие рецепты с фото, особенности приготовления и подачи

Для приготовления не используют сливки максимальной жирности, поскольку они под воздействием высокой температуры сбиваются в комок. Масло используют в зависимости от вкусовых предпочтений: растопленное сливочное придаст мягкий вкус, а оливковое — горчинку.

Последовательность приготовления сациви со сливками:

  1. Тушку курицы тщательно вымыть, очистить от остатков перьев, срезать кожу в месте хвоста. Тушка должна спокойно помещаться в кастрюлю, вода покрывать её на 5-10 см. Как только она закипит, нужно добавить немного соли и лавровый лист. Варить курицу в течение 0,5 часа, снимая излишки жира с бульона.
  2. Остывшую курицу разделать на куски, удалив кожу и отделяющиеся крупные кости. Бульон процедить.
  3. Перемолоть чеснок, орехи до однородной массы с использованием любого удобного способа.
  4. Сливки разогреть и залить орехово-чесночную массу со специями.
  5. Куски курицы присыпать мукой и обжаривать с каждой стороны, не допуская получения корочки. Мясо приправляют солью и перцем.
  6. К мясу добавить соус и тушить блюдо не более четверти часа, не допуская закипания соуса.

Сациви остудить и подавать к столу.

Рецепт со сметаной и орехами

Сациви из курицы по-грузински готовят со сметаной. Такой вариант отличается простотой.

Для приготовления потребуются ингредиенты:

  • курица весом до 1,5 кг;
  • грецкие орехи, очищенные от жёстких перепонок и скорлупы — 200 гр;
  • сметана с массовой долей жира более 21% — 0,2 л;
  • луковицы средних размеров — 2 шт;
  • чеснок — 3-5 зубьев;
  • пучок кинзы;
  • уцхо-сунели;
  • смесь перцев по вкусу;
  • лавровый лист;
  • вода;
  • чёрный перец горошком.
  • растительное масло.

Сациви из курицы по-грузински. Лучшие рецепты с фото, особенности приготовления и подачи

Последовательность приготовления сациви со сметаной:

  1. Куриную тушку тщательно промыть, при желании разрезать на равные куски. Как только вода закипит необходимо посолить ее, добавить лаврушку и перец горошком, затем опустить в нее мясо. Чтобы оно не горчило, листья лаврушки достают через 10-15 минут с начала кипения. Курицу варить 45-60 минут.
  2. Ядра ореха, чеснок, кинзу перемолоть до однородной консистенции в блендере. Смешать их с остальными специями.
  3. Куски курицы остудить, очистить от кожи и костей.
  4. Прозрачный куриный бульон добавлять небольшими порциями к ореховой массе, пока соус не будет напоминать кефир.
  5. Лук обжарить, при этом он будет готов быстрее, если нарезать его тонкими кольцами. Когда он будет мягким добавить куски курицы, обжаривать пока луковая масса не превратится в прозрачное желе.
  6. Перемешать соус со сметаной и залить заправкой курицу. Тушить на медленном огне до первых признаков закипания.

Блюдо остудить и подавать на стол холодным, дополнительное время на пропитку не требуется.

Сациви из курицы по-грузински с арахисом

Пикантность соусу сациви придает арахис. Некоторые повара считают арахисовую заправку необычной в сочетании с курицей. Рецепт подойдёт для людей с аллергией на грецкий орех.

Для блюда необходимы:

  • курица весом 1,5-2 кг;
  • яичные желтки — 4 шт;
  • арахис, очищенный от кожуры — 250 г;
  • соль;
  • смесь перцев;
  • перец чёрный горошком;
  • лавровый лист;
  • мука — 2 ст л;
  • луковица — 2 шт;
  • чеснок 5-7 долек;
  • масло для жарки;
  • хмели-сунели.
Сациви из курицы по-грузински. Лучшие рецепты с фото, особенности приготовления и подачи
Пошаговый рецепт приготовления сациви из курицы по-грузински.

Рецепт не сильно отличается от классического:

  1. От тушки отрезать гузку. Далее курицу промывают и готовят к варке. Правильно — класть курицу в кипящую воду, добавить соль и варить бульон не более 1 часа. На 5-15 минут в воду опустить лавровый лист. С поверхности бульона снимают пену из выделяемого жира и крови.
  2. Готовую тушку достают из бульона, чтобы мясо не разваливалось.
  3. Арахис можно купить жареный и почистить или сырой несколько минут обжаривать на раскаленной сковороде без масла, помешивая. Готовность определяют по отделяющейся кожуре. Орехами дать остыть и отшелушить их в руках. Чеснок, орехи и стебли кинзы измельчить, смешать с желтками.
  4. Лук и муку обжарить до получения желеобразной массы, которую добавляют к ореховой смеси, перемешивают и разводят бульоном. Если консистенция густая — добавить еще жидкости (бульона, воды), чтобы масса была подобна питьевому йогурту.
  5. Курицу разделать на порции, при этом удалить жирную кожу и крупные кости.
  6. Порционные части мяса обжарить, посолить, поперчить и залить соусом. Тушить до появления на поверхности соуса пузырьков.

По грузинским традициям сациви подают на стол в качестве холодной закуски. При приготовлении с арахисом допускается пробовать мясо в теплом виде.

Рецепт с яичными желтками

Сациви из курицы по-грузински в некоторых районах страны готовят с более густым соусом. Для этого орехи растирают с яичными желтками. Такое блюдо обычно подают на стол с хлебом и вином в праздники.

Для приготовления сациви по южным грузинским традициям потребуются:

  • курица — 1-1,5 кг;
  • очищенные грецкие орехи — 0,25 кг;
  • яичный желток — 2-3 шт;
  • вода;
  • соль;
  • смесь перцев;
  • луковица — 2-3 шт;
  • мука — 50 гр;
  • пучок кинзы;
  • уцхо-сунели — 1 ст л;
  • чеснок — 4-6 зубьев;
  • лавровый лист;
  • перец чёрный горошком;
  • масло для жарки.

Сациви из курицы по-грузински. Лучшие рецепты с фото, особенности приготовления и подачи

В этом рецепте, в отличие от классического, соус проходит термическую обработку.

Пошаговая инструкция:

  1. Тушку курицы с удаленной гузкой разрубить на части или варить целиком в подсоленной воде. Добавить душистый перец, лаврушку, небольшую луковицу. Время варки: 45-60 минут в зависимости от веса. С бульона удалять излишки жира.
  2. Курицу достать, оставить остывать перед разделыванием. Бульон отфильтровать от волокон мяса, лука и остудить.
  3. Орехи перетереть через сито или измельчить в кухонном комбайне. Добавить к ним желтки и перемешать в однородную массу.
  4. Зубья чеснока и стебли кинзы мелко нарезать и растолочь в ступе. Смешать массу с оставшимися специями.
  5. Перемешать полученные массы. Постепенно добавить в них бульон, чтобы соус был гуще сметаны.
  6. Лук пассировать с мукой до образования прозрачного желе.
  7. Поместить в сотейник с луком куски отварной курицы без кожи и костей. Тушить 2-5 минут, залить соусом, готовить на медленном огне до первых пузырей, свидетельствующих о кипении.

Блюдо подают холодным или теплым.

Сациви из курицы по-аджарски

На юге Грузии курицу под ореховым соусом готовят по-своему. Вместо многообразия пряностей используют свежую кинзу и винный уксус.

Для сациви по-аджарски потребуются:

  • курица — 2 кг;
  • ядра грецких орехов — 0,5 кг;
  • винный уксус — 2 ст л;
  • кинза — 2 пучка;
  • чеснок — 2 зубчика;
  • лук репчатый — 1 шт;
  • соль — 2 ч л.

Сациви из курицы по-грузински. Лучшие рецепты с фото, особенности приготовления и подачи

Процесс приготовления:

  1. Промыть куски курицы, положить их в кастрюлю и залить небольшим количеством воды. Как только она закипит добавить соль, луковицу целиком и пучки кинзы. Варить 30-45 минут.
  2. Из бульона достать куски птицы.
  3. Варёные луковицу и зелень перемолоть с чесноком и ядрами орехов.
  4. Мясо курицы отделить от костей.
  5. Разогреть бульон.
  6. Положить в бульон курицу, перемолотую смесь, влить уксус. Время варки не более 2 минут.

Блюдо подают на стол после длительного охлаждения. Идеальный вариант подачи — на следующий день после приготовления.

Вариант с гранатом

Сациви из курицы по-грузински подают на стол холодным, украшенным зернами граната или мелко порубленной зеленью. Добавление свежего гранатового сока придает соусу кислинку.

Для приготовления необходимы:

  • курица — 2 кг;
  • вода;
  • голубой пажитник молотый — 1 ч л;
  • шафран — ½ ч л;
  • грецкий орех очищенный — 0,3 кг;
  • гранатовый сок — 50 мл;
  • пучок кинзы;
  • лук репчатый — 1 шт;
  • чеснок – 4-6 зубьев;
  • сливочное масло — 50 гр.

Сациви из курицы по-грузински. Лучшие рецепты с фото, особенности приготовления и подачи

Пошаговый рецепт:

  1. Курицу тщательно промыть, отрезать гузку. Воду довести до кипения, посолить и опустить в неё тушку. Варить до готовности.
  2. Перемолоть в однородную массу ядра орехов, дольки чеснока и стебли кинзы.
  3. Лук обжарить на сливочном масле до желеобразного прозрачного состояния.
  4. К орехово-чесночной массе добавить лук, остальные специи, гранатовый сок и перемешать. К соусу добавить процеженный бульон до получения консистенции кефира.
  5. С курицы снять кожу и разрезать на порции, удалив кости.
  6. Порционное мясо положить в глубокую посуду, сверху вылить соус и отправить в холодильник на пропитку.

Блюдо достать из холодильника за полчаса до подачи к столу. Сверху можно украсить зернами граната и свежей зеленью.

Сациви из курицы с сушёной кинзой на курином жире

Для приготовления соуса сациви разрешают использовать сушеную зелень, а вместо масла — куриный жир с поверхности бульона. На приготовление мяса под соусом требуется не менее суток.

Необходимые ингредиенты:

  • курица — 2 кг;
  • очищенные от скорлупы и перепонок грецкие орехи — 0,3 кг.;
  • хмели-сунели — 1 ч.л.;
  • сушеная кинза — 1 ч.л.;
  • лук репчатый — 2 шт.;
  • перец красный молотый острый;
  • винный уксус — 50 мл;
  • чеснок — ½ головки;
  • вода;
  • соль — 2 ч л.

Сациви из курицы по-грузински. Лучшие рецепты с фото, особенности приготовления и подачи

В первый день необходимо приготовить курицу и наваристый бульон.

Для этого:

  1. Тушку промывают, не отрезая гузку, помещают в кипящую подсоленную воду и варят в течение часа, снимая темную пену с бульона.
  2. Курицу достают из бульона, чтобы мясо осталось сочным и не разварилось, и оставляют остывать.
  3. Бульон не процеживают, а оставляют остывать, после чего помещают в холодильник.
  4. Остывшую курицу разрезают на куски, при этом снимают кожу и удаляют кости. Мясо помещают в холодильник.

На следующий день:

  1. Ядра грецких орехов перемалывают с чесноком. К ним добавляют специи и перемешивают.
  2. Лук мелко режут и обжаривают. Вместо масла используют застывший на поверхности бульона жир.
  3. Обжаренный лук смешивают с сухими компонентами соуса и добавляют уксус. Если соус густой, то можно добавить небольшое количество холодной кипяченой воды.
  4. Охлажденное вареное мясо курицы заливают соусом и ставят в холодильник минимум на 4 часа.

Блюдо подают на стол холодным с любым гарниром.

С чем и как подавать сациви

Соус получил название от грузинского «циви», что означает холодный. Поэтому блюдо подают на стол после охлаждения в холодильнике. За полчаса до подачи блюдо украшают свежей зеленью или зернами граната, если его сок добавляли в соус. Блюдо можно подавать как самостоятельное, но для соуса нужен хлеб, лаваш или грузинская лепёшка. В качестве гарнира часто используют рис или картофель.

Сациви из курицы по-грузински. Лучшие рецепты с фото, особенности приготовления и подачи

Сациви — традиционный грузинский соус. Под ним подают любые виды мяса, рыбу, птицу. Блюдо из курицы по-грузински готовят в национальных ресторанах на территории России. Изначально под соусом готовили домашнюю утку на праздники, причем в каждом уголке Грузии был свой рецепт.

Видео-рецепты различных вариантов приготовления сациви по-грузински

Простой рецепт сациви из курицы:

Принципы приготовления сациви:

1 КОММЕНТАРИЙ

  1. Какие интересные рецепты, большое поле для экспериментов.

    Ответить автору Иза

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ