Рядовка — условно-съедобный вид грибов. Такая репутация внушает опасения грибникам, и многие предпочитают отказаться от сбора рядовок. Опытные грибники, знающие как отличить и правильно приготовить рядовку, смело кладут ее в корзину вместе со съедобными экземплярами.

Фиолетовая разновидность гриба имеет красочный внешний вид, а правильное приготовление гарантирует наличие на столе вкуснейшей закуски, безвредной для здоровья.

Рядовка фиолетовая: описание гриба

Чтобы без страха собирать и готовить рядовку фиолетовую (иногда ее называют леписта голая), нужно научиться точно определять разновидность и отличать от ее от других похожих грибов.

Шляпка

Шляпки молодых экземпляров имеют нежный сиреневый оттенок и гладкую поверхность. Диаметр зонтика может достигать 15 см, форма полукруглая, края ровные.Рядовка фиолетовая. Как готовить грибы на зиму, описание, рецепты, правила безопасности, съедобная или нет

Внешний вид леписты данного вида привлекает внимание фиолетовой шляпкой, выделяющейся среди других представителей лесного растительного мира, которые предпочитают различные способы маскировки. С возрастом цвет зонтика тускнеет, появляются серые и коричневые оттенки, а края становятся рыхлыми и рваными.

Мякоть

Плотная структура плодового тела схожа с мякотью съедобных грибов. Срез молодых фиолетовых рядовок имеет аппетитный внешний вид. От собратьев отличаются наличием анисового аромата (иногда с парфюмерными нотками) и лиловым цветом мякоти. Внутренняя часть старых грибов теряет упругость, цвет на срезе из лилового становится бурым.

Пластинки

Рядовка относится к пластинчатому роду грибов. Узкие и длинные пластинки с четким ребристым рисунком зубцами крепятся к ножке. Защитное покрывало на спороносном слое отсутствует. У молодых экземпляров пластинки фиолетовые. Нижняя часть шляпок у грибов-ветеранов окрашивается в охряный цвет.

Ножка

Ножка у фиолетовой леписты имеет форму цилиндра, утолщенного книзу.

  • Длина до 8 см, диаметр до 2,5 см.Рядовка фиолетовая. Как готовить грибы на зиму, описание, рецепты, правила безопасности, съедобная или нет
  • Поверхность ножки ровная и гладкая.
  • Структура волокнистая и плотная.
  • В месте соединения со шляпкой на ней образуется белесый налет.
  • Цветовая гамма от насыщенного фиолетового цвета до светло-розового.

У основания иногда можно наблюдать скопление сиреневых хлопьев, образующих мицелий.

Споры и споровой порошок

Бесчисленные споры мелкие, имеют продолговатую форму. У фиолетовой рядовки они всегда розовые, длина составляет 7-8 мкм.

Где растут грибы: экология и распространение

Рядовка фиолетовая встречается в хвойных и лиственных лесах Северного полушария. Предпочтение отдает сосновым или еловым просторам с умеренным климатом и песчаными почвами. Прекрасно себя чувствует на участках с лиственным перегноем и рядом с компостными кучами. Располагаются особи небольшими группами, изредка образуют «ведьмины круги».

Неподалеку от мест, где размещаются семьи рядовок фиолетовых, почти всегда можно заметить ряды говорушек дымчатых. Иногда леписту можно заметить вдоль дорог и оживленных трасс. В таком месте грибы лучше не собирать, так как молодые особи интенсивно впитывают все загрязнения окружающей среды.

Плодоношение начинается с конца сентября и продолжается до наступления заморозков.

Состав, калорийность гриба

Пищевая ценность рядовки составляет 20 ккал на 100 г сырого продукта. Низкая калорийность грибов делает их популярными среди вегетарианцев и сторонников здорового питания.

СоставСодержание в 100 г
Углеводы1,8 г
Жиры0,83 г
Белки2,4 г

Фиолетовые рядовки могут похвастаться содержанием полезных для человека веществ:

  • Рибофлавин.Рядовка фиолетовая. Как готовить грибы на зиму, описание, рецепты, правила безопасности, съедобная или нет
  • Тиамин.
  • Цинк.
  • Марганец.
  • Медь.

В фармакологии используются антибактериальные свойства рядовки.

Польза и вред рядовки фиолетовой

Рядовка фиолетовая, готовить которую можно разными способами после предварительного отваривания, содержит большое количество веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человеческого организма.

Польза

НаименованиеФункции
Витамины группы В
  • Нормализуют работу нервной и сердечно-сосудистой систем
  • Повышают сопротивляемость организма инфекциям
  • Улучшают состояние кожи
  • Нормализуют пищеварительный процесс
  • Стимулируют регенерацию клеток, способствуя омоложению тканей
Жирорастворимые витамины (А, С, Е, К)
  • Улучшение зрения
  • Укрепление костей, зубов, волос
  • Замедление старения клеток
ЖелезоОсновной элемент для доставки кислорода к тканям
ФосфорБазовый компонент для укрепления зубов и костей
ЦинкИграет роль антиоксиданта, регулирует уровень гормонов
НатрийПоддерживает водно-солевой баланс в межклеточной жидкости
КалийРасслабляет стенки кровеносных сосудов, помогает снизить давление
Марганец
  • Регулирует жировой и углеводный обмен
  • Положительно влияет на репродуктивную деятельность
  • Принимает участие в образовании клеток гемоглобина
МедьСпособствует выработке меланина, влияющего на пигментацию волос и кожи
АминокислотыСтроительный материал для всех клеток организма

Рядовка фиолетовая. Как готовить грибы на зиму, описание, рецепты, правила безопасности, съедобная или нетБлагодаря содержанию химических соединений фомецина и клитоцина – натуральных антибиотиков, рядовки способны оказывать антибактериальное воздействие на некоторые виды бактерий. Мицелий рядовки используют при изготовлении препаратов, которые предназначены для лечения и профилактики рака молочной железы.

Вред

Навредить здоровью, употребляя рядовку фиолетовую, можно в случае неправильного приготовления грибов. Сырые или слабо обработанные рядовки вызывают расстройство пищеварения, в некоторых случаях сильные пищевые отравления. Прежде чем приступать к готовке условно-съедобных грибов, их нужно отварить в подсоленной воде не менее 20 мин.

Вредные вещества разрушаются или растворяются в грибном бульоне, который нужно вылить. Поскольку грибы способны всасывать и накапливать тяжелые металлы и токсичные вещества из воздуха, не стоит употреблять в пищу экземпляры, собранные вблизи дорог или химических производственных сооружений.

Когда после длительной засухи начинаются проливные дожди и в лесах повсюду появляются свежие грибочки, первую волну плодоношения лучше пропустить. Сухая почва содержит вредные вещества в большой концентрации и первые грибы полностью напитываются опасными для здоровья компонентами.

Можно ли спутать рядовку фиолетовую с другими грибами

Рядовковые – многочисленное семейство, которое включает в себя съедобные, условно-съедобные и ядовитые грибы. Фиолетовая разновидность пригодна к готовке и употреблению в пищу, но имеет схожесть со своими некоторыми собратьями.

Съедобные

Сходство фиолетовой рядовки со съедобными особями не представляет угрозы здоровью.

Рядовка фиолетовая. Как готовить грибы на зиму, описание, рецепты, правила безопасности, съедобная или нет
Фиалковая рядовка
НазваниеОтличия
Фиалковая рядовкаМякоть гриба белая, с едва заметным розовым оттенком
Лаковица лиловаяМелкие грибы с волокнистыми ножками и белым споровым порошком.
Рядовка лиловоногаяРастет на открытых пространствах
Паутинник фиолетовыйРедкий гриб, занесенный в Красную книгу. Под шляпкой молодых грибов имеется паутинистое покрывало.

Все съедобные грибы имеют приятный вкус и запах.

Несъедобные

Рядовка фиолетовая, готовить и употреблять которую можно после предварительной термической обработки, имеет сходство с некоторыми несъедобными грибами. Их употребление приводит к серьезным отравлениям и смертельным исходам. Чтобы не спутать съедобный гриб с ядовитым, нужно запомнить их отличительные признаки.

Рядовка фиолетовая. Как готовить грибы на зиму, описание, рецепты, правила безопасности, съедобная или нет
Паутинник бело-фиолетовый
НазваниеОтличия
Паутинник козийИмеет неприятный запах и горький вкус. Мякоть гриба мучнисто-желтая.
Паутинник бело-фиолетовыйНа ножке имеются остатки покрывала цвета ржавчины
Мицена чистаяОпасный галлюциногенный гриб, содержащий мускариноподобные алколоиды. Отличается мелкими размерами и неприятным щелочным запахом. Шляпка тонкая, края покрыты мелкими ворсинками.

Фиолетовая рядовка имеет окрашенную в сиреневый цвет мякоть на срезе и приятный парфюмерный аромат.

Как отобрать и подготовить грибы к приготовлению

Вернувшись из леса с корзиной грибов, перед началом приготовления необходимо провести подготовку и сортировку содержимого лукошка.

Сортировка и чистка грибов

Перед тем, как попасть на стол в виде ароматного блюда, грибы должны пройти тщательную подготовку, которая состоит из нескольких этапов:

  1. После обработки отличить съедобный гриб от ядовитого станет намного сложнее, поэтому в первую очередь нужно еще раз внимательно проверить каждый экземпляр и выбросить те, которые вызывают сомнения.
  2. Отбраковке подлежат червивые и старые плодовые тела, так как вкусные и ароматные блюда получаются только из молодых представителей грибного царства.
  3. Нужно очистить грибы от прилипшего мусора: песка, травы, хвои. Если загрязнений много, грибы можно помыть, поместив их на короткое время в емкость с холодной водой. Это никак не отразится на качестве блюда.Рядовка фиолетовая. Как готовить грибы на зиму, описание, рецепты, правила безопасности, съедобная или нет
  4. Песок между пластинками легко удаляется при помощи кисточки.
  5. Кожицу, которая покрывает наружную часть шляпки, нужно снять острым ножом. Поврежденные грызунами или слизнями участки, нужно аккуратно обрезать.
  6. Очищенные грибы еще раз промыть холодной водой.

После того, как все подготовительные процедуры завершены, можно приступать к термообработке.

Как подготовить грибы к приготовлению

Рядовка фиолетовая, готовить которую без первичного отваривания нельзя, в готовом виде станет отличным дополнением к любым основным блюдам: гарнирам, соусам, супам. Предварительное отваривание занимает 20 мин.

  • На 1 кг грибов нужно взять 1 л воды и 1 ст. л. каменной соли.
  • Ингредиенты в нужной пропорции соединить в большой кастрюле и поставить на огонь до закипания.Рядовка фиолетовая. Как готовить грибы на зиму, описание, рецепты, правила безопасности, съедобная или нет
  • По желанию добавляют лавровый лист, душистые специи.
  • Лимонную кислоту кладут для сохранения яркого цвета продукта.
  • После закипания кастрюлю накрыть крышкой, чтобы всплывшие плодовые тела полностью подверглись тепловой обработке.
  • Варить в течение 20 мин.
  • По окончании положенного времени содержимое кастрюли откинуть на дуршлаг и дождаться, пока стечет лишняя жидкость.

На этом предварительная обработка рядовок фиолетовых заканчивается и можно приступать к приготовлению блюд.

Блюда из рядовки фиолетовой

Рядовка фиолетовая, готовить которую можно по-разному, несъедобна только в сыром виде. В остальных случаях – это вкусный и полезный продукт. После варки вредные для человека вещества нейтрализуются.

Соление на зиму

Для засолки лучше отобрать молодые экземпляры грибов, так как старые останутся жесткими:

  1. Предварительно отваренные и отжатые грибы посолить из расчета 150 г соли на 1 кг готовых грибов, тщательно перемешать.
  2. Залить водой, чтобы грибы были полностью покрыты жидкостью.
  3. Добавить специи, листья смородины и варить 40-45 мин.
  4. Вместе с рассолом разложить грибы в стерильные банки и закатать железными крышками.

Через 30-40 дней холодная закуска готова.

Маринование

Фиолетовые рядовки в маринаде сохраняют лиловый цвет шляпок и в стеклянных банках смотрятся очень симпатично.Рядовка фиолетовая. Как готовить грибы на зиму, описание, рецепты, правила безопасности, съедобная или нет

Ингредиенты:

  1. Отваренные рядовки – 1 кг.
  2. Вода – 700 мл.
  3. Сахар – 60-65 г.
  4. Уксус 9% — 60 мл.
  5. Специи и дольки чеснока по вкусу.

Приготовление:

  1. Смешиваем все ингредиенты для маринада и доводим жидкость до кипения.
  2. Погружаем рядовки в маринад и варим 10 мин.
  3. Раскладываем в банки и закрываем капроновыми крышками.
  4. Накрываем банки теплой тканью и оставляем до полного остывания.

Маринованные рядовки будут готовы через 2 недели.

Жареные рядовки

Проваренные и просушенные рядовки сразу можно обжарить. На сильно разогретую сковороду налить немного растительного масла и положить гр. Жарить на сильном огне, постоянно помешивая, в течение 10 мин. Рядовка фиолетовая. Как готовить грибы на зиму, описание, рецепты, правила безопасности, съедобная или нетВ конце жарки посолить и поперчить. Разнообразить блюдо можно, добавляя в него лук, чеснок, сметану с зеленью.

С чем сочетаются грибы

При добавлении грибов практически любое блюдо становится вкуснее. Руководствуясь вкусовыми предпочтениями, любители этого продукта могут экспериментировать, совмещая грибы с другими ингредиентами.

Расстройство пищеварения может вызвать сам гриб, если он ядовит или собран в экологически неблагополучном районе. Взаимодействие с другими продуктами питания съедобных грибов здоровью не навредит.

Вкусовые качества

Грибы имеют не похожую на другие продукты структуру мякоти. Поэтому упругие хрустящие кусочки при попадании в ротовую полость возбуждают вкусовые рецепторы, что делает сопутствующие ингредиенты (каши, овощи) еще вкуснее.

По вкусу грибы отлично сочетаются с многими продуктами питания:

  • Рисовая, гречневая и пшеничная каши, макаронные изделия.
  • Супы и борщи.Рядовка фиолетовая. Как готовить грибы на зиму, описание, рецепты, правила безопасности, съедобная или нет
  • Вкусный вспомогательный ингредиент к рыбным и мясным блюдам.
  • Сочетается с мясным, рыбным и овощным фаршами.
  • Овощное рагу, тушеная капуста.
  • Горячая закуска в виде жаренных, запеченных или тушеных грибов с луком и добавлением сыра.
  • Холодная закуска в виде маринованных и соленых плодовых тел.

Грибы можно употреблять как самостоятельное блюдо, так и дополнение к соусам и гарнирам.

Сочетание грибов с другими продуктами при здоровом питании

Съедобные грибы содержат много белка, что делает их особенно полезными в период поста и при диетическом питании. Чтобы получать от пищи максимальную пользу, нужно знать какие продукты и с чем употреблять, чтобы полезные вещества полностью усваивались, а вредные задерживались и выводились из организма.

  • Крепкие алкогольные напитки нужно закусывать солеными грибами. Алкоголь обезвоживает организм и наполняет его вредными токсинами, а грибы препятствуют выведению жидкости и впитывают сивушные масла. Благодаря клетчатке плодовое тело плохо переваривается и выходит наружу вместе с токсинами.
  • Гармонично сочетаются грибы со свежей зеленью, баклажанами, болгарским перцем и луком. Взаимодействие этих продуктов в блюдах улучшает их усвояемость.
  • Правильное сочетание создается из грибов и жиров растительного и животного происхождения.

Большая часть продуктов, приготовленных с добавлением грибов, прекрасно сочетается с дарами леса. Исключение составляют сырые овощи и тяжелая для желудка пища, которая медленно переваривается. Результатом совместного употребления этих ингредиентов с грибами может стать метеоризм и вздутие живота.

Как правильно хранить рядовку фиолетовую

Сохранить рядовку фиолетовую и зимой ощущать за обедом ароматы леса можно разными способами.

  • Очищенные рядовки отваривают и откидывают на дуршлаг. Когда жидкость полностью стекла, грибную массу замораживают. Удобно формировать прямоугольную форму грибных брусков. Для этого в контейнер соответствующей формы кладут полиэтиленовый пакет и высыпают грибы, накрывают крышкой и убирают в морозилку. После замораживания грибы приобретают форму контейнера и не занимают в морозильной камере много места.Рядовка фиолетовая. Как готовить грибы на зиму, описание, рецепты, правила безопасности, съедобная или нет
  • Условно-съедобные фиолетовые рядовки на зиму можно засушить. Технология сушки рядовок ничем не отличается от сушки остальных грибов. Грибы нанизывают на плотную нить и вешают на сквозняке. Даже в сырую погоду под воздействием ветра рядовки сохнут быстрее, чем на кухне. Большая часть токсичных веществ при сушке разрушается. Оставшиеся вредные компоненты растворяются при обязательном отваривании сухих грибов, которое предшествует приготовлению блюд.

Замороженные рядовки можно сразу готовить, не ожидая разморозки. Сухие грибы сначала варят, затем используют в приготовлении кулинарных блюд.

Рядовка фиолетовая, которую собрали в экологически чистом месте, правильно сохранили и приготовили, совершенно безвредна для здоровья. Важно уметь отличить этот красивый гриб от ядовитых компаньонов, и можно без сомнений наслаждаться вкусными кулинарными произведениями.

Автор: Галина Вишневская

Оформление статьи: Владимир Великий

Видео о приготовлении рядовки фиолетовой

Засолка рядовки фиолетовой:

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ