Запеченную в духовке рульку нужно готовить, принимая во внимание нюансы обработки и приготовления продукта и освоив несколько рецептов.
Особенности приготовления рульки в духовке
Блюдо получится сочным и ароматным, если придерживаться следующих рекомендаций:
- С целью запекания лучше использовать заднюю рульку. Мясо получится мягким и сочным. Сухое и жилистое мясо передней рульки годится исключительно для холодца.
- В самом начале обработки необходимо замочить рульку в теплой воде, которая растворит лишний жир и упростит процесс очистки.
- Кожу рульки снимать не рекомендуется, иначе блюдо лишится сочности и пикантной золотистой корочки.
- Для придания шкурке мягкости, нужно варить рульку несколько часов.
- Время тепловой обработки определяется в зависимости от таких показателей, как размер рульки, температура запекания, а также время предварительного отваривания. Во время приготовления, рекомендованное в рецепте, нужно внести коррективы, исходя из этих факторов. Например, если берется кусок мяса, превышающий по весу норму, данную в рецептуре, то и длительность запекания должна быть большей.
- Улучшения вкусовых качеств и усиления сочности блюда можно добиться путем выдерживания куска мяса в маринаде перед процессом запекания.
При запекании в форме без использования фольги или рукава готовое блюдо может получиться сухим и жестким.
Подготовка мясного продукта
Первый этап приготовления вкусной и ароматной, запеченной в духовке рульки, – выбор мяса.
При покупке следует учесть следующие нюансы:
- Подходящей частью для запекания является задняя нога.
- Мясо лучше приобретать в охлажденном виде.
Перед покупкой необходимо провести визуальный осмотр рульки. Ее кожа должна быть нежно-розового цвета, а мясо – упругое. Оптимальный вес рульки – около 1,5 кг. Слишком больших кусков лучше избегать по причине вероятности покупки мяса старого животного.
Если мясо уже имеется в наличии, то его нужно подготовить к термической обработке.
Для этого необходимо:
- Достать рульку из морозилки и дать ей оттаять.
- Залить рульку холодной водой и дать вымокнуть в течение 60 мин, затем ополоснуть мясо под струей воды.
- Опалить щетину, очистив кожу.
Мясо промыть и впитать жидкость бумажным полотенцем. При предварительном отваривании продукта следует завернуть его в пищевую пленку или скрепить кулинарной нитью, во избежание нарушения целостности куска. Последний этап подготовки мяса к запеканию – маринование.
Процесс маринования мяса
От правильности маринования мяса зависят длительность приготовления и вкус готового блюда. Маринад сократит время запекания и придаст блюду сочность, цвет и аромат.
Процесс маринования рульки заключается в следующем:
- Готовится маринад с добавлением овощей, пряных трав, специй и кореньев.
- В маринад кладется мясо.
- Заготовка выстаивается не менее суток. Держать его при этом нужно в прохладе.
Классическим рецептом маринада для свинины является следующий:
Ингредиенты:
- перец душистый – 9 гор.;
- зубчики чеснока – 4 шт.;
- розмарин – 1 веточка;
- лист лавровый – 2-3 шт.;
- соль – 30 г;
- вода – 3 л.
Этапы приготовления:
- Сварить соус. Для его получения нужно вскипятить воду и положить специи. Размешать ароматизированную жидкость и дать ей постоять несколько минут.
- Добавить в соус чесночные дольки, погрузить в жидкость мясо.
Украинская версия приготовления маринада такова.
Ингредиенты:
- горчичная паста – 30 г;
- любое масло растительного происхождения– 20 мл;
- соль – 20 г;
- 2 листика тимьяна;
- чеснок – 5 зуб.
Способ приготовления:
- Начать требуется с надреза свиной кожи и вдавливания в нее ломтиков чеснока.
- Для заливки смешиваются остальные компоненты.
- Свинину нужно обмакнуть в полученную суспензию и держать в холодильнике 5 ч.
Сколько готовить блюдо в духовке
Рульку испортить практически невозможно. Единственное, что может плохо повлиять на ее вкус и сочность – долгая продолжительность пребывания при высокой температуре.
Ориентировочная продолжительность тепловой обработки рульки:
- Мясо, которое не подвергали воздействию маринада, запекается пару часов. Температура духового шкафа должна быть 180 °C.
- Для промаринованной рульки при аналогичной температуре времени понадобится вдвое меньше.
Мясо, которое предварительно отваривали, готовится быстрее, чем сырое (1ч. 30 мин.). Температурный режим – 150 °C.
Важно учитывать не только температурный режим, но и величину куска.
Рулька, запеченная в рукаве
Голяшка требует длительной тепловой обработки для приобретения мягкости и нежности. Упростить кулинарный процесс поможет использование рукава. Потомившись, мясо приобретет нежнейшую консистенцию.
Перечень продуктов:
- 1кг 500 г свиной голяшки;
- 45 мл соевого соуса;
- сок лимона и апельсина — по 1,5 ст. л.;
- 30 г аджики;
- 30 г меда;
- 2-3 зуб. чеснока;
- соль;
- приправы.
Этапы кулинарной обработки:
- Влить в соевый соус сок и перемешать.
- В растопленный мед ввести аджику.
- Соединить полученные заготовки.
- Посолить маринад, посыпать специями. Важно следить за количеством добавляемой соли, так как соевый соус достаточно соленый.
- Вычищенную и вытертую насухо рульку намазать маринадом.
- Обернуть пленкой и дать отдохнуть 2 ч.
- Нарезанный крупными кусочками чеснок поместить в рукав, туда же переместить мясо и вылить маринад.
- Рукав тщательно завязать, сделать 5-6 проколов иглой. Класть рукав на противень следует проколами вверх.
- Сеанс запекания рульки в духовке — 2 ч, рекомендуемая температура — 180 °C.
- Освободить мясо, отправить в духовку еще на15 мин. для получения румяной корочки.
Рульку, приготовленную этим способом, можно подавать как в холодном, так и в теплом виде. Подходящим дополнением к ней станут отварной рис, картофель или овощи на пару.
В фольге
Рулька, запеченная в духовке, получается очень нежной и вкусной, если готовить ее в фольге, которая предотвращает пересушивание блюда и способствует усилению сочности и улучшению вкусовых свойств.
Необходимые продукты:
- 1500 г. свиной ноги;
- 4 ст. л. ткемали;
- 4-5 зуб. чеснока;
- 1 ст. л. горчицы;
- Соль;
- растительное масло.
Процесс приготовления:
- Надрезать шкуру рульки, поместить в отверстия чеснок.
- Хорошо посолить мясо.
- Для маринада соединить ткемали, горчицу и масло.
- Намазать половину соуса на рульку, разместить ее в емкости, вылить сверху оставшийся соус.
- Мариновать мясо 10-12 ч.
- По пропитанной соусом рульке еще раз растереть маринад, положить продукт в фольгу.
- Время запекания рульки – 180 мин., необходимая температура – 160 °C.
- Для придания блюду хрустящей корочки, нужно убрать фольгу и добавить жару духовке (200-210 °C).
В медово-горчичном соусе
Еще одним способом запекания блюда в фольге, гарантирующим хороший результат, является рулька, выдержанная в горчице, смешанной с медом.
Список ингредиентов:
- 1кг 500 г свиной ноги;
- 70 г меда;
- 50 г горчицы;
- 4-5 дол.чеснока;
- соль, приправа «хмели-сунели».
Пошаговый кулинарный процесс:
- Правильно подготовленное мясо щедро нашпиговать чесноком.
- Мед и горчицу соединить с солью и пряностями, довести смесь до однородного состояния.
- Нанести на рульку получившуюся смесь.
- Упаковать мясо в алюминиевые листы, подержать его в холодном месте несколько часов.
- Готовить не менее 2 ч при температурном режиме 180 °C.
- Большую по размеру рульку томить на час дольше.
С картошкой
Рецепт также подразумевает использование фольги.
Список продуктов:
- 1600 г свиной голяшки;
- 1000 г картофеля;
- 200 г лука;
- 1-2 лавр. листа;
- 5 шт. перца гор. черного;
- 50 г масла;
- соль, приправа для мяса.
Процесс приготовления:
- Мясо намазать маслом, приправить. Масло «приклеит» приправу к мясу.
- Спустя пару часов поместить рульку на несколько алюминиевых листов.
- Распределить вокруг мяса очищенный картофель. Приправить заготовку.
- Очистить лук, покрошить сверху блюда, добавив лавровый лист, перец.
- Накрыть блюдо сверху фольгой, запечатать боковины.
- Томить 2 ч при нагреве духовки 180 °C.
С квашеной капустой
Рулька, запеченная духовке в фольге с добавлением квашеной капусты, считается исконно русским блюдом.
Ингредиенты:
- 1500 г свиной ножки;
- 700 г квашеной капусты;
- 3 ст. л. сметаны;
- ½ ложки горчицы;
- 2 луковицы;
- соль, перец, лавр. Лист;
- растительное масло.
Приготовление:
- Обработанную ножку нашпиговать чесноком и обернуть ее нитками.
- Варить в подсоленом бульоне с пряностями около 2 ч.
- Капусту с луком обжарить, потушить.
- Отваренную ножку освободить от ниток, нанести сверху слой сметаны, смешанной с перцем.
- Выложить капусту на фольгу, сверху разместить рульку.
- Накрыть продукты фольгой сверху, плотно запечатать.
- Время запекания — 40 мин.
С тушеной капустой
Список компонентов:
- голень поросенка – 1500 г;
- соус из соевых бобов – 5 ст. л.;
- по 30 г аджики и горчицы;
- чеснок – 6-7 долек;
- капуста – ½ качана;
- по 1 шт. лука и моркови;
- протертые томаты – 300 г;
- раст. масло – 2 ст. л.
Этапы кулинарной обработки:
- Для маринада соединить жидкие ингредиенты.
- Нашпигованную ломтиками чеснока рульку намазать получившимся соусом.
- Обжарить лук с морковью, ввести томаты.
- Ввести капусту и оставшийся соус, тушить примерно 4 мин.
- Низ противня выложить капустой, поместить мясо.
- Готовить 190 мин. при 190 °C.
С овощами
Рулька, запеченная в духовке в окружении овощей – изысканная, по-новому представленная классика.
Необходимые продукты:
- 1300 г. рульки;
- 100 лука-порея;
- морковь, кабачок, батат – 75 г, 300 г, 200 г соответственно;
- чеснок – 8 долек;
- соус на основе бобов сои – 50 г;
- по щепотке черного перца, соли, тмина, хмели-сунели.
Процедура приготовления:
- Измельчить овощи: морковь и кабачок нарезать кружочками, лук – кольцами, батат – некрупными кусочками. Чеснок нарезать мелко.
- У рульки срезать кость, мясо надрезать и раскрыть, превратив в достаточно тонкий пласт.
- Натереть мясо пряностями, посыпать тмином и чесноком.
- Размазать по поверхности мяса соевый соус.
- Обильно поперчить мясо и придать форму рулета.
- Обвязать нитью, сверху распределить крупную соль.
- Оставить для пропитки на холоде.
- Овощи сдобрить специями.
- Рулет с гарниром разместить в рукаве.
- Зафиксировать края, сделать проколы в 3-4 местах.
- Запечь при 170 °C. Мясу следует находиться в печи 1,5 ч.
Под майонезом
Рулька, запеченная в духовке, выйдет вкусной при использовании майонезной пропитки. Она сдабривает ее красивой корочкой и насыщает вкус необычными нотками.
Продукты:
- 1500 г мяса;
- ½ кг картофеля;
- 100 г лука;
- 20 г чеснока;
- 75 г майонеза;
- соль, лавровый лист, приправы.
Последовательность кулинарной обработки:
- Кусок свинины, сдобренный чесноком, посыпанным солью, проварить в воде вместе с луком, солью и специями в течение 3 ч.
- Выложить его на лист фольги, сверху и вокруг распределить картофель.
- Промазать блюдо майонезом, посолить, поперчить.
- Запекать не больше часа. Рекомендуемая температура – не более 190 °C.
Долгого томления
Ингредиенты:
- рулька – 3500 г;
- чеснок;
- соль, специи.
Этапы обработки:
- Вымытую и очищенную свиную ножку пропитать специями, чесноком и посолить;
- Сбрызнуть рульку соевым соусом, растительным маслом.
- Дать настояться в прохладе 10 ч.
- Посолить мясо и обернуть пищевой пленкой.
- Рульку томить при низком нагреве (65-70 °C) 7-8 ч.
По-немецки
Продукты:
- 1000 г рульки;
- пиво – 1 л;
- чеснок – 4 дол.;
- тимьян – 40 г;
- перец, соль.
Кулинарный процесс:
- Рульку предварительно отварить в подсоленной воде со специями.
- Сделать смесь из мелконарезанного чеснока и приправ.
- Проколов кожу ножки, пропитать ее этим составом.
- Тепловой режим -190 °C.
- Блюдо будет на столе через 1,5 ч. В процессе жарения ее периодически необходимо поливать пивом и выделившейся жидкостью.
По-чешски
Что потребуется:
- 1,5 кг свиной ноги;
- 1 луковица;
- чеснок -2-3 дол.;
- пиво (темное) – 2 л;
- соль, лавр. лист, тмин, гвоздика, черн. перец.
Этапы кулинарного процесса:
- Ногу отварить в воде со специями, поместить в надрезы чеснок., посыпать мясо специями.
- Поставить рульку в духовку, нагретую до 175 °C на 55 мин.
- В процессе запекания поливать пивом.
По-польски
Необходимые компоненты:
- 1,5 кг свиной рульки;
- по 1 шт. сельдерея и моркови;
- 2 головки лука;
- жгучий перец – 1 шт.;
- пиво светлое – 1 л;
- мед – 5 ст. л.;
- соль, гвоздика, лавровый лист, перец горошком.
Кулинарный процесс:
- Обмыть голяшку, поскоблить поверхность.
- В воду со специями и овощами заложить мякоть и варить на небольшом огне. Длительность варки – 1ч. 40 мин.
- В пиве растворить жгучий перец и соль.
- Выдержать свинину в маринаде в течение 13 ч.
- Жарить 55 мин. при стандартной температуре.
По-баварски
Состав продуктов:
- 1, 5 кг ножки;
- 1 головка лука;
- чеснок – 5-6 зуб.;
- по 2 ст. л. меда и соевого соуса;
- по 1 ст. л. протертых томатов и горчичного порошка;
- 500 мл воды;
- соль, перец, лавровый лист.
Этапы обработки:
- Обработанную ногу тушить в воде с луком, специями и солью около 150 мин.
- Надрезать шкурку свинины.
- Объединить по 1 ст. л. соевого соуса, горчичного порошка и меда.
- Добавить к ним нарубленный чеснок.
- Основной компонент разместить в форме на слое фольги, вылить на нее соус и втереть его.
- В надрезы вложить оставшийся чеснок.
- Прикрыть полуфабрикат сверху и отправить готовиться на 50 мин. Оптимальная температура — 180 °C.
- Для получения второй намазки объединить 1 ст. л. меда,1 ст. л. соевого соуса и томатную массу.
- Намазать мясо половиной полученной смеси.
- Запекать еще 20 мин.
- Повторить 2 последних пункта.
По-баварски в пиве
Запеченный в духовке баварский вариант рульки предполагает использование большого количества пряных трав.
Компоненты:
- специи (перец черный, кинза, тмин, орегано) – 20 г;
- горчица – 20 г;
- чеснок – 2-3 зуб.;
- мед – 20 мл;
- пиво – 3 л;
- соль – 20 г.
Процедура приготовления:
- В пиве развести остальные компоненты, прокипятить смесь.
- Замочить рульку.
- Сверху положить гнет.
- Мариновать 15 ч.
- Разбавить раствор водой и отварить мясо. После этого оно готово для запекания.
Под медовым маринадом
Примеры пропиток с медовой основой приведены в описании таких способов кулинарной обработки как «Рулька в медово-горчичном соусе», а также «Рулька по-баварски в пиве». Мед в роли основного компонента маринада совместим с такими продуктами, как горчица, пенный напиток. Неплохо подходит к нему и соевый соус.
В маринаде с соевым соусом
Еще одна смесь, основой которой является соевый соус, многие повара называют восточной. Готовится он таким образом.
Ингредиенты:
- соевый соус – 30 мл;
- мед – 20 мл;
- горчица – 30 мл.
Шаги приготовления:
- Смешать все компоненты маринада и обмазать рульку.
- Накрыть емкость с маринадом и поставить в холод не менее, чем на 12 ч.
- В процессе запекания рульку следует обливать маринадом.
С чесноком и специями
Ингредиенты:
- свиная голяшка – 1 кг;
- майонез – 75 г;
- чеснок – 4-5 дол.;
- олив. Масло;
- соль, перец, приправы для мяса.
Способ приготовления:
- У подготовленной надлежащим образом рульки вырезать кость, и развернуть ее, чтобы мясо образовало пласт.
- Натереть пласт мяса солью, специями и мелконарезанным чесноком.
- Нанести на мясо слой майонеза внутри и снаружи.
- Посыпать рульку снаружи специями и солью.
- Свернуть мясо в рулет, обвязать нитками.
- Оставить в прохладном месте для пропитки на 2 ч.
- Положить рулет на лист фольги, сбрызнуть маслом.
- Уложить мясо в фольге на противень с небольшим количеством воды.
- Готовить рульку при жаре 200 °C в течение 1 ч.
- За 10 мин. до окончания запекания нужно удалить фольгу.
В пиве с кислой капустой
Этот вариант приготовления рульки подразумевает получение в итоге полноценного блюда, состоящего из мясной части и гарнира.
Необходимые продукты:
- 1500 г свиной рульки;
- 300 г квашеной капусты;
- 300 г картофеля;
- 100 г сельдерея;
- 140 г моркови;
- 100 г лука;
- 100 мл пива;
- 35 г меда;
- 50 мл масла раст.;
- соль, пряности.
План приготовления:
- Вымытое мясо вместе с крупно нарезанными овощами залить водой. Использовать половину лука и моркови, указанных в рецептуре.
- Поместить в кастрюлю сухие ингредиенты.
- Варить около 2 ч, по необходимости подливая воду.
- Оставшиеся лук и морковь натереть и обжарить на сковороде.
- Промытую и отжатую капусту добавить к остальным овощам и потушить все вместе.
- Сварить картофель, не доводя до полной готовности.
- В кулинарном рукаве распределить капусту. Сверху выложить картофель, а заключительным слоем – рульку.
- Полить блюдо маринадом, приготовленным из соевого соуса, меда, пива и специй.
- Рукав проколоть и завязать края.
- Запекать рульку в форме при стандартной температуре.
- Для приготовления понадобится 40 мин.
Предварительное отваривание мяса и томление блюда в духовке придают ему необычайную мягкость.
К праздничному столу
Необычным блюдом на любом застолье станет фаршированная рулька. Главным требованием к куску мяса здесь является наличие цельной шкурки.
Продукты:
- 1500 г рульки;
- 150 г квашеной капусты;
- 1-2 шт. лавровых листа;
- 1 шт. лука;
- 50 г майонеза;
- соль, специи, растительное масло.
Приготовление:
- Обжарить лук на сковороде в течение 5 мин., добавить капусту. Готовить овощи вместе, не уменьшая огонь.
- Яйца сварить вкрутую, подмешать к жареным овощам.
- Шкурку предварительно очищенной рульки отделить от мяса, подготавливая карман для начинки.
- Заполнить отверстия овощным фаршем.
- Зафиксировать нитью ножку с фаршем и кожей.
- Намазать майонезом, смешанным со специями.
- Обернуть мясо фольгой и запекать в течение 2,5 ч.
- Стартовая температура – 190 °. Через 50 мин. убавить температуру до 160 °C для томления блюда.
Рулька на вертеле
Для метода приготовления на вертеле можно применить любой из предложенных вариантов маринования.
В целом процедура приготовления идентична тем, что указаны в других рецептурах.
Запеченная в духовке рулька — это пища, которая способна одним своим видом улучшить аппетит и настроение. Блюдо красивое, ароматное, сытное и невероятно вкусное.
Оформление статьи: Владимир Великий
Видео-рецепты свиной рульки
Рецепт рульки от Юлии Высоцкой: