Супы из соленых огурцов, грибов или капусты с добавлением круп, в том числе и перловой, объединены в категорию— рассольники. Их родоначальницей считается калья. Старинный суп, который варили на кислой основе.

Рассольник с перловкой и солеными огурцами. Классический рецепт супа на зиму, с рисом и мясом, курицей
Рассольник с перловкой и солеными огурцами — суп для поздней осени или зимы.

Постные и мясные рассольники готовятся из соленых помидоров, грибов, капусты. В этот суп, помимо соленых овощей, почти всегда добавляется рассол. Все разнообразные варианты супов связывают единые правила приготовления рассольников.

Общие требования и советы по приготовлению блюда

  • Огурцы для супа, чтобы не горчили, обязательно припускаются. Рассол кипятится и только после процеживания, добавляется к бульону.
  • Чтобы костный бульон не помутнел, он готовится без крышки, без интенсивного кипения.
  • Степень солености в супе лучше регулировать рассолом, а не солью.
  • Крупу перед варкой рекомендуется мыть. Вода уберет мучку и горечь с зерна.
  • Зерна ячменя отваривают в отдельной емкости, чтобы бульон не потемнел, а перловка не приобрела сероватый оттенок. Это также повышает вкусовые качества супа.

Три способа уменьшить время варки перловки:

  1. Заранее замочить на 10 ч или на ночь. Воду в замоченной крупе нужно менять. Вымоченное зерно промывают и выкладывают на дуршлаг. При такой подготовке, ячмень будет сварен уже через 20 мин. Размоченную и обсушенную перловку можно замораживать, вкусовые качества от этого не ухудшаются.
  2. Залить зерна кипятком. Отваривать 7 мин. Первый отвар слить. Зерна промываются и заливаются свежей водой. До полной готовности крупа отваривается 1 ч или 1.30 ч. На скорость приготовления влияет величина зерен и их свежесть. Молодое зерно — менее сухое, поэтому готовится быстрее.
  3. Заварить зерно в термосе, заполнив его на 1/3 крупой и долив доверху кипятком. Настаивать не меньше 120 мин. Отваривать до готовности 30-40 мин.

Классический рецепт

Рассольник с перловкой и солеными огурцами — суп для поздней осени или зимы. Сытный, солоноватый, с пряной кислинкой, получаемой от сочетания соленостей с говяжьим бульоном. Гречишная булочка из отрубей с чесноком и салом подчеркнет вкус супа.

Ингредиенты, которые понадобятся на 6 порций:

  • Говяжья грудинка на косточке—600 г.
  • Картофель, очищенный клубни—3 шт.
  • Корень средней морковки—100 г.
  • Лук—1 шт.
  • Огурцы квашеные— 3 шт.
  • Горошины черного перца— 8 шт.
  • Соль каменная крупномолотая— 5 г.
  • Сахар— 2 щепотки.
  • Масло оливковое для пассировки— 2 ст. л.
  • Лавр— 2 шт.
  • Огуречный маринад— 0,15 мл.
  • Вода отфильтрованная— 3 л+0,5 л.
  • Крупа перловая— 0,5 ст.
  • Гречишные булочки из отрубей— 6 шт.
  • Перец черный молотый— 2 г.
  • Сало— 150 гр.
  • Зубчики чеснока— 2 шт.

Рассольник с перловкой и солеными огурцами. Классический рецепт супа на зиму, с рисом и мясом, курицей

Приготовление супа имеет такие шаги:

  1. Говядина рубится на куски. Если требуется, срезаются пленка и прожилки.
  2. Залив фильтрованной водой, мясо довести до кипения. Сняв накипь при уменьшенном огне, варить говядину 2 ч. Кипение должно быть чуть заметным. Отваривание говядины длительный процесс, и часть воды непременно испаряется, поэтому останется около 3 л бульона.
  3. Параллельно приготовить перловку. Залив кипятком, дать 5 мин прокипеть. Слив первый отвар, залить водой повторно. Отваривать 40-70 мин. Выложив ячмень на дуршлаг, слить жидкость, обсушить крупу.
  4. Вынутое мясо из отвара отделяется от костей, разбирается на маленькие части, которые могут убраться в ложке. Бульон процеживается сквозь влажную марлю, и возвращается на плиту.
  5. В суп положить целые клубни картофеля, после закипания снять пенистую накипь и всыпать крупу. Варить до полуготовности картошки.
  6. Лук, нарезанный средним кубиком, притомить на масле до золотистости.
  7. Крупно натерев морковь, высыпать к луку, слегка обжарить и присыпать сахаром. Перемешав, потомить все вместе 6 мин.
  8. Огурцы, нарезанные соломкой, залить ¼ ст. воды, прокипятить 5 мин.
  9. Полуготовый картофель вынуть и, порезав на кусочки, вернуть в бульон. Засыпать пассировку, положить листочек лавра.
  10. Огуречный маринад закипятить и, процедив, вылить в суп. Добавить подготовленные огурцы.
  11. Возвратив в кастрюлю куски мяса, всыпать раздавленные скалкой горошины перца, если требуется, добавить соли или рассола. Томить на слабом пламени 10 мин. и еще полчаса дать супу упревать под крышкой. За это время бульон настоится и раскроет все свои ароматы.
  12. Пробить в блендере сало без шкурки, чесночины, добавив соли и перца.
  13. На булочках сделать надрез крестом и намазать его сальной смесью.
  14. Запекать в духовом шкафу до 10 мин. нагрев его до 180 — 2000С. Подать к супу.

Если бульон сварить заранее и охладить в холодильнике, то жир застывший на его поверхности легко убирается.

Приготовление классического рассольника в мультиварке

В старину рассольники готовились в русских печках. Равномерное распределение жара и стабильная температура придавала блюду особый вкус. Сегодня подобный эффект получается с помощью мультиварки с функцией тушения.

Суповой набор для традиционного рассольника:

  • Ребрышки молодой свинины с мясом—700 г.
  • Картофельные клубни—250 г.
  • Морковь—1 шт.
  • Перловка заранее замоченная и промытая—3/4 ст.
  • Огурцы соленые—2 шт.
  • Вода питьевая—3 л.
  • Соль нейодированная—6 г.
  • Лук- 1 шт.
  • Масло сладкосливочное 82,5%—20 г.
  • Масло кукурузное—2 ст. л.
  • Лавр—1шт.
  • Сычуанский перец—1/4 ч. л.

Порядок приготовления следующий:

  1. Лук и морковка режутся кубиками. Огурцы натираются на терке.
  2. На таймере выставить режим «жарка».
  3. Обжарить в сливочном растопленном масле тертые солености. Выложить из чаши.
  4. В части растительного масла обжаривается морковь и рубленая луковица до небольшой золотистости. Овощи вынимаются.
  5. Влив оставшееся масло, в мультиварке подрумянивают нарубленные на порционные куски ребрышки до небольшой корочки.
  6. Припеченное мясо заливается водой, выставляется режим «суп».
  7. Доведя жидкость до кипения, убрать всю пенку, закрыть крышку и включить режим «тушение» на 1 ч.
  8. После сигнала в чашу добавить перловку продлить режим «тушение» на 40 мин.
  9. За 25 мин. до окончания режима выложить в суп нарезанные кубики картошки.
  10. За 15 мин. до сигнала добавляется морковно-луковая обжарка и огурцы.
  11. За 10 мин. до стоп-сигнала добавить поломанный лист лавра, измельченную в мельнице сычуанскую приправу, посолить.
  12. Для усиления вкуса бульона мультиварка оставляется в режиме «подогрев» на 1 ч.

Рассольник с разными видами мяса и птицы

Кислые супы готовятся из мяса любого вида. Помимо вкусовых отличий, есть различия по жирности, скорости приготовления. Рассольники из мяса птицы, более легкие для желудка, они быстрее перевариваются. Наиболее популярным мясом для рассольника является говядина.

Говядина богата микроэлементами:

  • железом;
  • калием;
  • серой;
  • кальцием;
  • цинком.

В нем также содержится высокое количество витаминов РР, В6, А. Содержание антибиотиков в говядине и свинине низкое, в отличие от мяса птицы. Баранина придаст блюду своеобразный вкус, который можно уменьшить, обрезав весь жир с мяса.

Таблица сочетаний мяса и круп:

Мясо и мясные продуктыКрупы и злаки
ГовядинаПерловая крупа, рис, фасоль, чечевица
СвининаГречка, фасоль, ячмень
БаранинаМаш, фасоль, чечевица, перловка
КурицаРис, чечевица, геркулес, кукурузная крупа
ИндейкаРис, геркулес, гречневая крупа
Колбасные изделияФасоль, перловая крупа
РыбаРис, кукурузная крупа, Артек

 

 С курицей

Для приготовления рассольника из курятины потребуется:

  • Куриная грудка на косточке—0,5 кг.
  • Ячменная крупа—1/3 ст.
  • Пикули маринованные—200 гр.
  • Оливки с косточками—1/2 банки.
  • Рассол от оливок—100 мл.
  • Огуречный рассол—100 мл.
  • Морковь средняя—1,5 шт.
  • Лук— 2 головки.
  • Средние картофельные клубни—3 шт.
  • Лавр /перец/соль—по вкусу
  • Пастернак корень—80 г.
  • Вода—3,5 л.
  • Масло дезодорированное—40 мл.

Нужно:

  1. Замоченное на 2 ч. зерно ячменя отваривать 40 мин., промыть и откинуть на сито.
  2. Сняв кожу с грудки, залить водой. Доведя до кипения и проварив 3 мин., слить первый бульон.
  3. Залив водой повторно, сначала вскипятить, а потом на медленном огне вместе с луковицей, корнем пастернака и 1/2 моркови томить до готовности мяса.
  4. Нашинковать пикули кружочками. Обжаривать на растительном масле до небольшого карамельного оттенка. Это придаст супу слегка грибной аромат.
  5. Репчатый лук, очищенный и нарезанный кубиками, спассировать с морковкой до мягкости.
  6. Огуречный рассол смешать с соком от оливок, прокипятив, процедить.
  7. Готовое мясо, вынутое из бульона, должно слегка охладится. Очистить курятину от костей и разорвать на волокна.
  8. Бульон профильтровывается через марлю. В него закладывается картофель, нарезанный кубиками.
  9. После закипания туда же выложить крупу, снять пенку и варить 1/3 ч. Вернуть в суп курятину.
  10. Выложить в суп огурцы, влить смесь рассолов. Дождаться кипения, положить зажарку и посолить.
  11. За несколько мин. до выключения огня опустить в бульон оливки и лавр.

С говядиной

Для первого с говядиной и чечевицей потребуется:

  • Говяжья лопатка на косточке—400 г.
  • Чечевица красная—6 ст. л
  • Отфильтрованная вода—2,5 л.
  • Рассол— 300 мл.
  • Засоленые огурцы из бочки—3 шт.
  • Петрушка корешок—70 г.
  • Морковь—120 г.
  • Томаты пилати— 1/2 банки
  • Картошка—2 — 3 шт.
  • Лук шалот—2 шт.
  • Подсолнечное масло—30 мл.
  • Соль – 6 г.
  • Свекольный сахар—2 г.

Рассольник с перловкой и солеными огурцами. Классический рецепт супа на зиму, с рисом и мясом, курицей

Дальнейшие действия:

  1. Мясо одним куском заливают водой профильтрованной и холодной. Туда же опускают один корень петрушки и луковицу. Луковицу не очищают от шелухи, а лишь хорошо промывают и срезают нижний кончик. Благодаря этому у супа появится красивый оттенок. Закипятив бульон, снимают пену и уменьшают максимальный огонь до тихого.
  2. Бульон варится без крышки до готовности мяса. Готовым мясо считается, когда оно легко снимается с костей. После этого кости выбрасываются, а мясо нарезается. Мясной отвар процеживают сквозь плотную ткань.
  3. В кастрюлю кладут нарезанный крупными частями картофель, залив бульоном отваривают 15 мин.
  4. Чечевицу перебирают и промытую добавляют к картошке.
  5. Огурцы, нарезав соломкой или полукругом, припускают, залив рассолом, или ставят в микроволновку на среднюю мощность на 2 мин.
  6. Натертую морковь, спассированную с измельченным луком, присыпают сахаром и, перемешивая, готовят еще 1 мин.
  7. Томатные консервы пробиваются в пюре вместе с соком и выливаются к пассированным овощам. Смесь уваривается до небольшого загустения.
  8. Дождавшись почти полной готовности риса, к нему подкладывают огурцы и овощи в томате. Вливается рассол.
  9. Перчат, возвращают нарезанное мясо. По необходимости досаливают. Суп выключается спустя 10 мин.
  10. Укутав кастрюлю с рассольником, его выдерживают 30 мин и разливают по тарелкам.

Со свининой

Универсальный суп из разных сортов фасоли подходит для любого мяса, но лучшее сочетание будет со свининой.

На 3х л. кастрюлю нужно:

  • Свиной подчеревок—500 г.
  • Фасоль в собственном соку белая—1 б.
  • Консервированная фасоль в соусе красная—1 б.
  • Фасоль зеленая—150 г.
  • Огурец квашеный—300 г.
  • Картофельные клубни—250 г.
  • Лук репка—1 шт.
  • Томат — паста—1 ст. л.
  • Пастернак—1/2 шт.
  • Морковка—120 г.
  • Соль—7 г.
  • Растительное масло—для обжарки.
  • Петрушка—4 веточки.
  • Лимон—1 шт.

Дальше:

  1. Свинину ополоснуть. Добавив пастернак и залив водой, отварить до готовности. Пену снимать регулярно, не давая ей опустится в бульон.
  2. Морковку мелко натереть и обжарить с луковицей, нарезанной мелким кубиком. Выложить к ним томат-пасту, перемешивая, обжаривать 2-3 мин. до сладковатого запаха.
  3. Пассировать на отдельной сковороде огурцы, нарезанные брусочками. Переложить к овощам в томатной смеси и, перемешав, готовить еще 2 мин.
  4. Вынув готовое мясо из бульона, порезав его на кусочки, вернуть назад. Корень пастернака выложить.
  5. К мясу закинуть кубики картофеля, отварить почти до готовности.
  6. В суп выложить зеленую фасоль консервированную, зажарку.
  7. Все это довести до кипения и готовить на тихом пламени чуть меньше 1/4 ч.
  8. Нашинкованную петрушку всыпать в суп и закрыть крышкой. Через минуту выключить пламя.
  9. Подавать с кружочками лимона.

Если заменить мясо на колбасу или тушенку время приготовления сократится до 35 мин.

С индейкой

В диетическом варианте рассольника используется не только куриная грудка, но и мясо индейки. Зерна ячменя заменяются на более легкоусвояемый геркулес. Суп получается нежирным и легким. Для снижения калорийности картофель можно заменить на репу в том же объеме.

Рассольник с перловкой и солеными огурцами. Классический рецепт супа на зиму, с рисом и мясом, курицей

Для супа понадобится:

  • Мясо индейки—400 г.
  • Хлопья геркулеса—1/2 ст.
  • Картофель разваристых сортов—3 шт.
  • Огурцы бочковые—2 шт.
  • Средний корень моркови—1 шт.
  • Букет гарни* (лавр, сельдерей, тимьян, петрушка)
  • Лук порей—1 шт.
  • Отфильтрованная вода —2.9 л.
  • Рассол—100 мл.
  • Свежая зелень—20 г.

Готовим суп:

  1. Залить индейку водой и отваривать до готовности вместе с букетом гарни и зеленой частью порея.
  2. Морковь, разрезанную на половинки, припечь на сухой сковороде. После охлаждения измельчить.
  3. Белую часть лука нашинковать, разворошить и промыть водой чтобы смыть попавшую в него землю. Затем лук следует обсушить. Для этого его заворачивают в чистое полотенце и встряхивают несколько раз.
  4. Срезать с огурцов кожицу и нашинковать их соломкой. Поставив в микроволновку, приготовить 1,5 мин. на мощности 800 Вт.
  5. Доведенный до кипения рассол, процедить.
  6. Вынуть из бульона приправы, нарезать мясо на удобные для еды кусочки.
  7. Положить в бульон к индейке картофель, нарезанный соломкой. Когда он будет наполовину готов, выложить морковку и овсяные хлопья. Варить 12 мин.
  8. Добавив в суп лук порей и влив рассол, закинуть огурцы, посолить.
  9. Через 7 мин. суп выключается и посыпается мелкорубленой зеленью.

Букет гарни — это набор трав сухих или свежих перевязанных бечевкой или завязанных в полотняную ткань. Опускается в бульон для его ароматизации.  Есть малый (базовый), и большой букеты. В большом, плюсом к базе, идут розмарин, кервель, тархун.

Рецепт блюда с субпродуктами

Всем субпродуктам необходима предварительная обработка. Почки говяжьи или свиные разрезаются вдоль пополам и замачиваются на несколько часов. Вода должна быть проточной или регулярно заменяться после того, как окрасится. Следующий этап— их отваривание с попеременной сменой воды.

В начале варки из почек выделяется очень много пены, поэтому воду меняют пока жидкость, в которой они отвариваются, не перестанет пениться. Субпродукты промываются и из них вырезается почечный жир. Оставлять вареные почки на воздухе нельзя, они очень быстро высыхают и покрываются корочкой. Чтобы этого не произошло нужно залить их бульоном или обмотать пищевой пленкой.

Для менее насыщенных бульонов используют смесь куриных желудочков и сердечек. Перед этим желудки очищают от остатков желтой оболочки, а из сердечек выдавливают сгустки крови. Говяжьи и свиные сердца также используются в рассольниках. С них срезается жир, пленки. Вырезаются крупные сосуды, каждая камера вычищается от кровяных сгустков.

Так как сердца имеют ярко выраженные металлический привкус, они предварительно отвариваются до полуготовности в отдельном бульоне. Изредка в составе солянки можно встретить язык. Этот субпродукт отваривается только целиком. После варки очищается от верхнего шершавого слоя и лишь затем режется на куски.

Продолжительности варки субпродуктов можно узнать из таблицы:

СубпродуктВремя приготовления до полной готовности продукта/мин.
Сердце говяжье150
Сердце свиное105
Сердце куриное30
Куриный желудочек45-50
Почки говяжьи60-70
Почки свиные45-50
Почки кроличьи30
Язык говяжий210
Язык свиной150

Рассольник с перловкой и солеными огурцами по традиционному рецепту, на говяжьем бульоне с почками имеет такой список ингредиетов:

  • Лук—2 маленькие головки.
  • Морковка—1 шт.
  • Говядина кострец—700 г.
  • Почка говяжья—1 шт.
  • Сода—30 г.
  • Уксусная кислота 6%—30 — 50 мл.
  • Корень петрушки—70 г.
  • Картофельные клубни средние—3 шт.
  • Перловка—1/3 ст.
  • Соль-по вкусу.
  • Огурцы квашеные—2 шт.
  • Рассол от огурцов—1 ст.
  • Каперсы—15 г.
  • Вода—3,5 л.
  • Шинкованная зелень укропа и лука—4 шт.

Дальше по списку блюдо готовится так:

  1. Замочить крупу на 3-4 ч., предварительно промыв. Воду периодически менять. Отваривать 1ч в соотношении вода и зерно, как 6:1. Сцедив отвар, осушить зерна.
  2. Залитое водой мясо отваривать 90 мин. Поскольку говяжий бульон с почками сам по себе имеет выраженный вкус никаких кореньев в бульон добавлять не нужно.
  3. В разрезанной пополам почке удалить мочеточники и почечный жир. С наружной стороны сделать частые насечки в виде сетки глубиной 5-7 мм. Нарезать на маленькие кусочки, учитывая, что при варке орган уменьшится. Равномерно со всех сторон обсыпать содой каждый кусочек, выждать 20 мин. Прополоскав в воде, слегка посыпав солью, залить яблочным уксусом, равномерно его распределив по кусочкам. Начнется реакция — содержимое будет шипеть и пузыриться. Оставить в покое на 1 ч. Потом следует промыть почечные кусочки в проточной воде.
  4. Выложить субпродукт к мясу и варить ещё 1 ч., снимая пену.
  5. Через 40 мин. в отвар можно выложить клубни картофеля.
  6. Тертые огурцы припустить.
  7. Стакан огуречного рассола прокипятить.
  8. Корень петрушки натереть вместе с морковью, луковицу нашинковать кубиком. Пассировать овощи до карамельного цвета лука. Выложить к ним припущенные огурцы и обжаривать 5 мин.
  9. Достать из кастрюли картофель, размять вилкой, стараясь чтобы оставались и большие и маленькие кусочки, вернуть в кастрюлю вместе с перловкой. Зажаренные овощи выкладываются в кипящий бульон и провариваются 5 мин. Наступает время добавить рассол. После этого суп досаливается, если есть необходимость.
  10. Дать первому потомиться 10 мин, почти перед выключением кинуть в бульон каперсы.
  11. Порции супа в тарелках посыпают зеленью лука и укропа.

Рассольник с грибами

Рассольник с перловкой, солеными огурцами и лесными грибами — это вариант для постящихся и вегетарианцев. Грибы могут быть и сухими, и солеными. При использовании свежих грибов лучший вкус дадут боровики и маслята (шапочка гриба должна быть очищена от пленки). Лисички придадут супу своеобразный вкус, а от подосиновиков и подберезовиков бульон потемнеет.

Из сушеных грибов получается самый ароматный бульон.

Для рассольника нужно взять:

  • Белые сушеные грибы—2 горсти.
  • Картофель—4 шт.
  • Крупа перловая быстрого приготовления—1 пакет.
  • Морковь—1 шт.
  • Луковица крупная—1 шт.
  • Огурцы квашеные—3 шт.
  • Рассол—1 ст.
  • Сванская соль—по вкусу.
  • Лаврушка—1 шт.
  • Масло нерафинированное—для подачи.
  • Перец черный—по вкусу.
  • Масло кукурузное—для жарки.

Рассольник с перловкой и солеными огурцами. Классический рецепт супа на зиму, с рисом и мясом, курицей

План действий следующий:

  1. Грибы замачиваются в воде на 40 мин. Нарезанные на кусочки грибы складываются в кастрюлю. Доведя уровень жидкости до 4 л., поставить на огонь. Готовить 30 мин.
  2. Крупа отваривается отдельно.
  3. Квашеные огурцы, нарезанные на кусочки, залить кипятком 75 мл. и прогреть до закипания воды. Слить жидкость.
  4. Рассол вскипятить.
  5. Параллельно поджарить лук с морковью, нарезанные произвольно.
  6. Соединить пассировку с огурцами, обжарить 5 мин., подлить рассол. Проварить 5 мин.
  7. Брусочки чищеного картофеля выложить к грибам. После закипания в первое выкладывается отварная перловка и лавр.
  8. При готовности картофеля влить в суп тушеные овощи с рассолом, добавить сванскую соль.
  9. Томить на небольшом пламени 10 мин. Выключив плиту, дать бульону настояться ½ ч.
  10. Подавать, полив нерафинированным маслом и посыпав свежемолотым перцем.

Рецепт с капустой без мяса

Еще один рецепт рассольника для постного стола из фасоли и квашенной капусты. Обычно фасоль замачивают на ночь, чтобы ускорить время ее готовности. Есть более быстрый вариант подготовки фасоли. Она заливается кипятком, варится 5 мин. После ее оставляют разбухать на час.

Размоченная красная фасоль варится 1 ч, белая — 50 мин.

На 3л. супа с фасолью необходимо взять:

  • Фасоль красная—170 г.
  • Картофель—4 шт.
  • Бочковая капуста—200 г.
  • Огурцы бочковые—3 шт.
  • Маленькие луковицы—3 шт.
  • Морковь—1 шт.
  • Томаты пилати—1/2 банки.
  • Масло кукурузное—3 ст. л.
  • Соль крупномолотая—1 ч. л.
  • Сахар—1 ч. л.
  • Сладкий перец—1/2 стручка.

Действия такие:

  1. Капуста квашенная обжаривается на медленном огне до прозрачности. Процесс это длительный и занимает 30 мин. В начале жарки посыпать капусту сахаром и перемешать.
  2. Огурцы натираются на терке и припускаются 3-4 мин. в собственном рассоле.
  3. Натертые морковь с луком пассировать с нарезанным мелкой соломкой перцем. Выложить к ним огурцы и обжаривать 7 мин. до сладковатого запаха.
  4. Залить размятыми вилкой томатами пилати. Тушить на огне 7 мин.
  5. Отварить замоченную на ночь фасоль до полуготовности в отдельной кастрюле.
  6. Слить отвар, заново залив водой, от начала кипения готовить 7 мин. Благодаря этому фасоль не окрасит остальные продукты.
  7. К фасоли переложить брусочки картофеля, варить до готовности.
  8. Переложить в суп капусту и тушеные в томатах овощи. Содержимое томить четверть часа, посолив суп и опустив в него лавр.

Рассольник с рисом

Замена перловой крупы рисом сделает суп менее тяжелым для желудка. К тому же рис хорошо впитывает в себя все ароматы блюда, а крахмал содержащийся в крупе, придаст бульону необходимую густоту. Время готовности риса зависит от сорта.

Круглозерный рис варится 12 мин, а бурый — 20 мин.

Ингредиенты:

  • Рис османждик—1/2 ст.
  • Картофель—2 шт.
  • Кабачок—150 гр.
  • Тертая морковь—170 г.
  • Лук репчатый—150 г.
  • Вареное мясо курицы—400 г.
  • Консервированные корнишоны—2 шт.
  • Рассол—1 ст.
  • Соль столовая—1 ч. л.
  • Масло — сладкосливочное и растительное.
  • Сметана—100 г.
  • Сушенная зелень—1 ст. л.
  • Бульон—3 л.
  • Перец—5 горошин.

Рассольник с перловкой и солеными огурцами. Классический рецепт супа на зиму, с рисом и мясом, курицей

Дальше следует:

  1. С курицы убрать кожу и кости.  Мясо расщипать на волокна.
  2. Лук, нарезав полукольцами, обжарить до светлого карамельного цвета, положить морковь. Перемешать и обжаривать до мягкости моркови.
  3. Нарезанные соломкой корнишоны потомить в сливочном масле. Всыпать к ним кубики кабачков, перемешав, готовить 3 мин. Выложить к моркови с луком.
  4. Рассол вскипятить.
  5. В подогретый бульон выложить нарезанный картофель.
  6. Когда картошка достигнет полуготовности, переложить к ней мытую крупу. Выждать 5 мин.
  7. Соединить зажарку, рассол и бульон и при необходимости добавить соли. Готовить все вместе 10 мин. Всыпать перец и сушенные травы.
  8. Выждать 5 мин, развести в супе сметану и выключить огонь.

Рассольник с тушенкой

Рассольник с перловкой и солеными огурцами — быстросуп, в основе бульона которого лежит тушеная говядина и уже готовая крупа.

Для приготовления понадобится:

  • Говядина тушенная—1б.
  • Перловые консервы с мясом-1 б.
  • Картофельные клубни—3 шт.
  • Огурцы из бочки—2 шт.
  • Грибы соленые—150 г.
  • Лук порей—1 шт.
  • Чищеный пастернак—170 г.
  • Нейодированная соль—1 ч. л.

Дальше требуется:

  1. Пастернак измельчить на терке, лук ¼ кольцами. В порее часто встречается земля, застрявшая между стеблями, поэтому разрезанный на 4 части вдоль, стебель тщательно промывается и затем шинкуется.
  2. На жире из консервов обжарить овощи и выложить к ним тушенку, жарить 7 мин.
  3. Нарезав примерно одинаковыми кусочками грибы с огурцами поджариваются на этом же жире на сковороде.
  4. В кастрюлю с водой 3 л выкладывают кусочки картошки, нарезанные брусочками, доводят до полуготовности.
  5. Туда же выкладывают консервы с перловкой.
  6. Когда картофель сварится добавляют грибы с огурцами и пассировку. Все перемешивают, подсаливают и томят 15 мин. на тихом пламени.
  7. Суп можно подавать с порционными ломтиками лимона.

Рецепт с колбасой

Вариант быстрого супа с бурым рисом. Благодаря высокому содержанию клетчатки и сложных углеводов медленно усваивающийся злак сохраняет чувство насыщенности длительное время. За счет разных сортов копченостей и колбас бульон обогащается ароматами.

Набор продуктов:

  • Морковь—120 г.
  • Охотничьи колбаски—150 г.
  • Сарделька—150 г.
  • Ветчина—200 г.
  • Картошка—300 г.
  • Вяленые помидоры в масле—3 шт.
  • Рис бурый—1/3 ст.
  • Луковица—1 шт.
  • Чеснок зубцы—2 шт.
  • Соленые помидоры зеленые—3 шт.
  • Рассол помидорный—150 мл.
  • Масло—для жарки.
  • Бекон—3 полоски

Поэтапное приготовление:

  1. Бурый рис отваривается в воде в соотношении 1:3. Доведя крупу до готовности, жидкость слить.
  2. Колбасы и ветчина нарезаются произвольно — соломкой или кружочками, обжариваются на масле до золотистых подпалин.
  3. Полоски бекона, нарезанные на кусочки, поджаривают. Добавив к ним масло, на жире томят натертую морковку с луком. Мелконарезанный вяленый помидор добавляется к зажарке. Когда лук станет прозрачным смесь обжаривают.
  4. Зеленые томаты нарезаются соломкой, заливаются рассолом и варятся в нем 5 мин.
  5. Кусочки картофеля заливаются 3 л. кипятка. В доведенный до полуготовности картофель выкладывают бурый рис.
  6. Доведя бульон до закипания, добавляют обжаренные овощи и колбасу с ветчиной
  7. Через 5-8 мин. наступает очередь соленых томатов и, по желанию, соли. Проваривать 10 мин. на едва заметном огне. За 5 мин до завершения в суп закладывают растертый с щепоткой соли чеснок.

Приготовление блюда на зиму в банках

Заготовка впрок консервированного рассольника поможет зимой сварить домашний суп с минимальными усилиями.

Для закатки понадобятся:

  • Перловая крупа—2,5 ст.
  • Томаты—1,5 кг.
  • Огурцы тонкокожистые, с мелкими семенами—3 кг.
  • Перец красный болгарский—250 г.
  • Масло—¾ ст.
  • Уксусная кислота 9%—0,5 ст.
  • Морковь чищенная и натертая на крупной терке—1 кг.
  • Вода—3/4 ст.
  • Сахар—4 ст. л.
  • Нашинкованные половинки репчатого лука—1 кг.
  • Соль крупнозерновая—2 ст. л.

Дальше требуется:

  1. Очистить перцы от хвостиков, перегородок, семян. Перцы лучше брать красные, у них больше мякоти и сильнее аромат. Нарезать ¼ кольцами.
  2. Огурцы нарезаются кубиками,  так как при такой нарезке их форма лучше сохраняется и они не превращаются в кашу.
  3. Перловую крупу нужно заранее отварить.
  4. Нарезав томаты и вырезав у них все потемнения, подгнилости и серединку, измельчить в комбайне до состояния пюре.
  5. Пюре ставится на огонь в 9 л. кастрюлю. Вливается вода, после закипания засыпается соль с сахаром и маслом. Смесь перемешивается.
  6. Дальше в порядке очередности добавляется ингредиент и после перемешивания и закипания кладется следующий. Очередность: морковь, лук, огурцы.
  7. После огурцов идет уксус. Все перемешивается и всыпается отваренная крупа.
  8. Рассольник варится полчаса. Огонь должен быть небольшим. Необходимо следить за постоянным помешиванием, чтобы заготовка не пригорела.
  9. Смесь раскладывается в кипящем виде по мытым, сухим банкам, простерилизованными в духовке.
  10. После закатки банки лучше хранить темноте или сумраке. Допустимо хранение при комнатной температуре.

Рыбный рассольник

Чем больше сортов рыбы используется для варки супа, тем насыщеннее и ароматнее будет бульон.

Для 3 л. рыбного супа нужно:

  • Набор для ухи из сёмги— 1кг.
  • Филе трески или палтуса—600 г.
  • Огурцы квашеные—3 шт.
  • Луковица репчатая некрупная—2 шт.
  • Картошка—2 шт.
  • Молодая морковка—2 шт.
  • Рассол—100 г.
  • Перловая каша рассыпчатая—1,5 ст.
  • Соль— по вкусу.
  • Масло сливочное—60 г.

Затем нужно выполнить такие действия:

  1. Морковь и луковицу по 1 шт., разрезанные вдоль, поджарить с одной стороны до карамельной корочки, на тефлоновой сковороде
  2. Набор для ухи промыв и залив ледяной водой, ставят на плиту. Положить к рыбе припеченные овощи. Отваривать, снимая пену 40 мин.
  3. Бульон требуется процедить сквозь влажную плотную марлю во избежание попадания костей и чешуи в суп.
  4. Чищенный картофель нарезать крупными, как на уху, кусками.
  5. Пока картофель варится в бульоне, очищенные от шкурки огурцы нашинковать брусками. В растопленном масле их обжаривают до небольшого колера. После, заливают рассолом и проваривают.
  6. Свежие лук и морковь пассируются в измельченном виде.
  7. Рыбное филе проверить на отсутствие чешуи и костей
  8. В суп выкладывается крупа, после закипания кладется зажарка и огурцы с бульоном. Все это требуется протомить 7 мин., чтобы смешались вкусы, и бульон насытился.
  9. Порционно нарезанные куски рыбного филе на коже, добавляются за 1/4 ч до выключения огня. Заодно бульон досаливается. Перед тем, как суп разольют по тарелкам, ему нужно настояться под крышкой 7 мин.

Как подавать рассольник

Рассольники, рисовые или перловые, сваренные с огурцами, капустой или грибами, подаются с ломтиками лимона или оливками. Их выкладывают порционно в тарелку с супом, или подают в отдельных тарелочках. Самые подходящие дополнения для супа — майонез, сметана, и сметана, растертая с вареным желтком.

Для рыбных бульонов сметана не подается.

Традиционно к супу выпекаются ливерные пироги, но подойдет ржаной хлеб или чесночные гренки.

Видео о рассольнике

Для тех, кто скучает по вкусу рассольника из столовой, видео-рецепт супа:

Автор: Rubaki

Оформление статьи: Агеева Пелагея

1 КОММЕНТАРИЙ

  1. Не думала, что рассольников так много. Всегда готовила только с перловкой и солеными огурцами. Очень интересным показался рецепт с грибами. Надо будет обязательно попробовать такой рассольник.

    Ответить автору Надя

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ