Мармелад, повидло, конфитюр, зефир, другие десерты и сладости появились в рационе человека благодаря пектину. Что это такое и зачем его используют в кулинарии рассказано ниже.

Что такое пектин

Пектин – пищевое волокно, растительный полисахарид, который прошел очистку. Данный высокомолекулярный сложный углевод находится во многих плодах, в разном объеме присутствует в кожуре, мякоти, соке фруктов и ягод. Данное химическое соединение делает растения устойчивыми к жаре, с ним плоды сохраняются дольше.

Натуральность пектина позволяет его использовать при приготовлении органических продуктов без пестицидов, ГМО.

Пектин (что это такое становится понятным, если перевести это слово с древнегреческого, что означает «застывающий») имеет простую технологию производства. Из фруктового, ягодного или свекольного жмыха, корзинок подсолнуха экстрагируют (извлекают) необходимые компоненты продукта, например, склеивающее соединение.

Различия с желатином

На рынке присутствует 2 основных вида загустителей – пектин и желатин. Реже встречается агар-агар. Используя их, нужно не забывать о некоторых тонкостях работы с ними. Пектин и желатин образуют гели, но они не похожи друг на друга. Первый – растворяющаяся в воде растительная клетчатка, второй – белок, получаемый из отходов переработки туш животных (шкур, сухожилий, хрящей).

Пектин – что это такое, польза и вред. Как использовать яблочный, цитрусовый: для варенья, зефира, мармелада, повидла. Таблица, где содержится

Эта клетчатка полезна человеческому организму:

  1. Выводит из него канцерогены и холестерин.
  2. Содержит фруктозу, не откладывающуюся в жировых клетках.
  3. Нормализует вес, регулируя обменные процессы.

Применяют пектин как желирующее вещество, которое при определенных условиях образует студни (гели). В жидком состоянии их разливают в формы, а при охлаждении они становятся полутвердыми. Используется он, когда готовят мороженое, мармелад, варенье, зефир. Пектин зарегистрирован как пищевая добавка Е440. Так его обозначают на упаковках.

Желатин применяется шире: в приготовлении заливных блюд, десертов (муссов, зефиров), консервировании. Застывает он при температуре 0–5 0С.  Представляет собой недорогое белковое вещество, увеличивающее вязкость продуктов. Если его добавить в воду и прокипятить, получается животный клей (глютин). Дальше бульон выпаривается и осветляется. Получившееся желе режут, сушат.

Существуют особенности использования желатина, которые необходимо учитывать:

  1. Раствор с ним не должен закипеть.
  2. Белковый загуститель разводят в воде, а потом выливают в компот, бульон.
  3. Фрукты, чтобы их желировать, режут мелко. Крупные кусочки желатин отталкивает.
  4. Ждут, пока он полностью растворится, лишь тогда вводят в готовящееся блюдо, не переставая помешивать.

Желатин полезен:

  • укрепляет костную ткань, ногти;
  • приостанавливает процессы старения (морщины и патологию суставов);
  • нормализует работу ЖКТ, обменные процессы и работу мозга;
  • уменьшает аппетит.

Разновидности

Существует 3 вида пектина.

Разделяют их по степени этерификации (реакции образования сложных эфиров при взаимодействии кислот и спиртов):

  1. HM – высокометоксилированный, самый распространенный, занимает 70% рынка. Этерификация у них выше 50%. Используют в производстве кондитерских изделий (пастилы, мармелада, напитков, джема).
  2. LMA – низкоэтерифицированный амидированный. Степень этерификации у него ниже 50%. Это пектин после обработки, изменяющей его свойства. Используют в приготовлении малокалорийного варенья, желе, наполнителей для йогуртов, кондитерских изделий.
  3. LM – низкометоксилированный. Его сложнее получить, он самый дорогой. Степень метилирования составляет 25%. С ним делают термостабильные (выдерживающие высокие температуры) начинки, джемы с пометкой «био».

Формы

Пищевая индустрия выпускает данное желирующее соединение растительного происхождения в 2 формах: порошок и жидкость. В рецептах они не заменяются. От жидкой или порошковой формы загустителя зависит, в какой последовательности и как смешивать продукты, когда готовится блюдо с растительным стабилизатором.

Пектин – что это такое, польза и вред. Как использовать яблочный, цитрусовый: для варенья, зефира, мармелада, повидла. Таблица, где содержится

В только что приготовленную горячую еду добавляют жидкий экстракт, а к фруктам и сокам – порошок. Он активно используется в кулинарии – в приготовлении фруктовых и ягодных желе. Джемы с ним совершенны по консистенции, варенье становится густым, а мармелад выходит упругим.

Благотворное влияние на организм

Пектин – это такой стабилизатор и желирующий компонент, но без него не изготовить и многие медицинские препараты. Его целебные свойства помогают бороться со многими заболеваниями.

Прежде всего, он благотворно влияет на пищеварительную систему:

  • Нормализует пищеварение. Вяжущие свойства улучшают состояние ЖКТ, ускоряют метаболизм, избавляют от запора.
  • Обволакивает желудок и кишечник, предохраняя от повреждений и вредных бактерий.
  • Нормализует перистальтику кишечника, устраняет микробный дисбаланс, облегчает состояние при колитах и интоксикации.
  • Стимулирует выработку витаминов в ЖКТ микроорганизмами. Пектин полезен при язве желудка: он обезболивает и снимает воспаление в нем.
  • Выводит из ЖКТ опасные токсины, тяжелые металлы.
Пектин – что это такое, польза и вред. Как использовать яблочный, цитрусовый: для варенья, зефира, мармелада, повидла. Таблица, где содержится
Основные свойства пектина.
  1. Восстанавливает периферическое кровообращение.
  2. Нормализует количество холестерина, удаляет его излишки, не допускает образования холестеринового налета на сосудах.
  3. Уменьшает опасность возникновения диабета, онкологических опухолей, патологий сердечно-сосудистой системы.
  4. Поглощает и выводит опасные чужеродные химические вещества, желчную кислоту, мочевину.
  5. Избавляет от пестицидов, радиоактивных веществ. Удаляет ртуть, свинец.
  6. Помогает всасываться кальцию и магнию, которыми питаются костные ткани и нервы.
  7. Восстанавливает ткани после оперативных вмешательств, ожогов, перитонита.

Пектин, прежде всего, очищает органы, поэтому у него есть еще другое название – «санитар организма».

Калорийность и польза при похудении

В натуральном загустителе множество пищевых волокон и полезных веществ, но он имеет низкую калорийность. 100 г пектина содержат только 52 ккал. Белков в нем 3,5 г (14 ккал), углеводов – 9,3 г (37 ккал). Жиры в нем отсутствуют.

Диетологи считают, что употребление 20–25 г его в день помогает ежедневно худеть на 300 г за счет того, что улучшается микроциркуляция крови и очищается организм. Он расщепляет и выводит жиры. Пектиновой диеты придерживаются 1 неделю. За это время человек худеет на 2–3 кг.

Отрицательные свойства

Пектин (что это такое необходимое организму вещество – общеизвестно), но с некоторых случаях он противопоказан и может навредить:

  1. При гиперчувствительности и аллергии его не принимают.
  2. Продукты с ним осторожно едят при «слабом» кишечнике, учитывая активное его влияние на перистальтику.

Пектин – что это такое, польза и вред. Как использовать яблочный, цитрусовый: для варенья, зефира, мармелада, повидла. Таблица, где содержится

При долгом употреблении возможны негативные реакции:

  • нарушается усвоение белков и жиров, важных микроэлементов (магния, железа, белка, кальция, цинка);
  • повышается брожение, метеоризм.
  • появляются запоры, боль в кишечнике, самое опасное осложнение данного состояния – его непроходимость.

Передозировки бывают редко, только при чрезмерном увлечении БАДами с пектином. Желательно, чтобы пектин поступал в организм с привычными продуктами.

Где можно приобрести

Пектин доступен для любого покупателя, его предлагают:

  1. Супермаркеты продают пектин в отделах с пряностями. Наиболее популярным желирующим веществом с этим природным компонентом является «Желфикс». Его используют хозяйки для приготовления классического варенья, джема.
  2. Интернет-магазины предлагают разные виды популярного средства для желирования. Дефицита пектина не наблюдается.
  3. Аптеки, реализовывающие медикаменты и биодобавки с ним.

Наиболее популярные:

  • БАД «Яблочный пектин»;
  • «Карбопект» (активированный уголь с желирующим агентом), оказывает первую помощь при диарее, отравлении, вздутии живота;
  • «Неоинтестопан» (препарат от расстройства желудка);
  • «Пекто» (порошок от интоксикаций, токсикоза, дисбактериоза);
  • «Жидкий уголь» (угля не содержит, но очищает организм и от вредных простейших молекул, и от сложных белков).

100 г любого порошка (цитрусового или яблочного) стоит 300–350 р. Но в зависимости от вида блюда, пектин можно заменить другими ингредиентами: в мармелады, соусы можно добавить желатин, в сыры и хлебобулочные изделия – крахмал. Но вкус блюда при такой замене изменится.

Не рекомендуется искать замену пектину, лучше выбрать продукты, где его максимально много: яблоки, цитрусовые, черную смородину.

Продукты с разным уровнем пектина

По количеству содержащегося пектина продукты делят на 3 группы:

  1. Продукты, содержащие максимальное количество желирующей субстанции. В эту группу входят фрукты: чуть недозрелые яблоки, сливы, айва, корки цитрусов; ягоды: ежевика, клюква, смородина, крыжовник, виноград. В них изобилие пектина и кислоты, образующих гелеобразную консистенцию. Есть и овощи, имеющее в своем составе много натурального загустителя. Рекордсмен – свекловичная клетчатка, в которой на 100 г приходится до 20% желирующего соединения.
  2. Продуты со средним количеством пектина. Сюда входит малина, черемуха, вишня, переспелые яблоки.
  3. Фрукты и ягоды с минимальным содержанием загустителя. К этой группе относятся черника, голубика, абрикосы, персики, инжир, груши, гранаты. При их использовании пектин или натуральная кислота добавляется обязательно.

Пектин – что это такое, польза и вред. Как использовать яблочный, цитрусовый: для варенья, зефира, мармелада, повидла. Таблица, где содержится

В день организм требует 15 г натурального склеивающего соединения. Столько пектина в 1,5 кг ягод или фруктов. Люди, желающие похудеть и страдающие нарушением углеводного обмена, увеличивают его до 25 г.

Таблица содержания пектина во фруктах, ягодах и овощах

Пектин (что это такое важно понять при выборе продуктов для здорового питания) содержится во многих продуктов, входящих в состав ежедневного рациона. В таблице приводятся средние цифры его содержания в различных продуктах. Процент может меняться и обуславливается сортом, погодой, условиями произрастания, спелостью продукта.

№ п/пНазвание плодаКоличество пектина в 100 г (%, г)

Фрукты

1.Вишни30%
2.Цитрусовые корки30%
3.Апельсины1%, 0,6 г
4.Яблоки4,5%, 1 г
5.Сливы3,8%, 0,9 г
6.Абрикосы4%, 0,7 г
7.Персики5,0%, 0,7 г
8.Груши3,5%, 0,6 г
9.Айва5,5%
10.Лимоны0,9%
11.Мандарины0,5$

Ягоды

1.Малина3,2%, 0,5 г
2.Вишня6,0%, 0,4 г
3.Виноград0,9%
4.Земляника3,3%
5.Малина3,2%
6.Красная смородина5,5%
7.Черная смородина5,9%
8.Черешня1,7%
9.Вишня5%
10.Арбуз4,2%
11.Крыжовник0,2%
12.Клюква0,5%
13.Алыча0,6%

Овощи

1.СвеклаДо 20%, 1,1 г
2.Морковь6,0%
3.Баклажаны5,2%
4.Огурцы5,9%
5.Болгарский перец6,0%
6.Помидоры2,0%
7.Тыква2,6%
9.Зеленый горошек2,5%
10.Капуста белокочанная0,6%
11.Редис10,3%

Домашнее приготовление пектина из яблок

Пектин (что это такое важно знать для его самостоятельного приготовления), хозяйки могут приготовить дома по предложенным рецептам.

Пектин из яблок:

  • яблоки (лучше зимних сортов, кислые или чуть недозрелые) – 1 кг;
  • вода – 0,3 л.

Пектин – что это такое, польза и вред. Как использовать яблочный, цитрусовый: для варенья, зефира, мармелада, повидла. Таблица, где содержится

Как готовить:

  1. Яблоки нужно вымыть, не чистить, мелко нарезать с сердцевиной и кожицей.
  2. Выложить в кастрюлю с капсульным многослойным толстым дном, залить водой.
  3. Поставить на медленный огонь.
  4. Тушить 25 мин., помешивая ложкой.
  5. Получившуюся массу выложить на марлю и повесить над миской. Можно на другую посуду поставить сито и высыпать проваренные фрукты.
  6. Убрать на 8 ч, пока сок не стечет. Отцеженная жидкость – натуральный загуститель.

2 способ:

  • яблоки – 1 кг;
  • вода – 0,12 л.

Как делать:

  1. Вымытые и высушенные яблоки не чистить, разрезать на 10 долей, не удаляя сердцевину.
  2. Приготовленные фрукты сложить в сотейник или кастрюлю, влить воду, поставить на плиту. Варить на медленном огне в закрытой посуде 0,5 ч, при этом не забывать помешивать.
  3. Снять с плиты, дать остыть. Над другой кастрюлей поставить сито и выложить тушеные фрукты. Дать жидкости стечь.
  4. Посуду с соком поставить в духовку (100 0С) на 6 ч, пока не испарится вода.
  5. В ней остается пектиновый порошок коричневого цвета. Он всегда хранится в стеклянной емкости, в темноте при комнатной температуре.

Из цитрусовых фруктов

Его делают из всех цитрусов – апельсинов, лимонов, грейпфрутов. Но максимальное количество пектина в лайме. Благодаря своему удивительному вкусу, он часто используется в десертах.

Ингредиенты:

  • белая кожица цитруса на выбор (часто берут несколько их видов) – 0,5 кг;
  • сок лимона – 6 ст. л.;
  • вода – 0,5 л.

Пектин – что это такое, польза и вред. Как использовать яблочный, цитрусовый: для варенья, зефира, мармелада, повидла. Таблица, где содержится

Как готовить:

  1. Белую кожуру цитрусов порезать или натереть на терке, полить лимонным соком, пропустить через блендер.
  2. Влить состав в кастрюлю, добавить воду.
  3. Дать массе закипеть и тушить 10 мин.
  4. Снять с огня, чуть остудить, отцедить через марлю (сито).
  5. Затем получившийся сок быстро используется или выпаривается до порошка.

Яблочно-лимонный

  1. В приготовленные мелко порезанные яблоки добавить воду и ломтики лимона.
  2. Тушить яблочно-лимонную массу в течение 45 мин. на слабом огне.
  3. Выложить массу в сито или марлю на 2–3 ч.
  4. После того, как сок отфильтруется, уварить его до 1/4 объема. Разлить в стеклянные емкости.

Применение в кулинарии

Наибольшую популярность пектин нашел в пищевой индустрии. Из пектина готовят варенье, мармелад, зефир. Он используется для переработки фруктов, в результате которой начинки, джемы и повидло могут выдерживать высокие температуры, не расплавляясь.

Пектин – что это такое, польза и вред. Как использовать яблочный, цитрусовый: для варенья, зефира, мармелада, повидла. Таблица, где содержится

Кондитеры добавляют пектин во фруктовые желе, начинку для конфет, йогурты, творожки, соки. Особенно они ценят пектин из яблок. В молочной и консервной промышленности при приготовлении фруктовых соков берут стабилизатор из цитрусов.

Но его применяют и в изготовлении изделий, не относящихся к десертам:

  • хлеб и выпечку, чем увеличивают их пользу и срок реализации;
  • паштеты и магазинные соусы (майонезы, кетчупы).

Покупая продукты, важно смотреть на этикетку. Если в перечисленных компонентах состава встречается E440, это пектин.

Варенье

Пектин (что это такое и для чего используется в рецептах описано ниже) — вещество, которое поможет быстро сварить вкусное варенье без регулярного перемешивания. Обычно оно варится в пропорции 1:1 с сахаром, чтобы получить необходимую густоту. Если берут пектин как стабилизатор, объем сахара уменьшают, даже исключают.

Для джема необходимо взять 5–15 г пектина на 1 кг плодов. Если взять ягоды и сахар в соотношении 2:1 (на 1 кг плодов 0,5 кг сахара), то хватит 5–6 г пектина. При пропорции 1:0,25 его потребуется 9–12 г. Без сахарного песка на 1 кг плодов нужно 12–15 г пектина.

Пектин – что это такое, польза и вред. Как использовать яблочный, цитрусовый: для варенья, зефира, мармелада, повидла. Таблица, где содержится

Для приготовления варенья, можно взять оригинальное сочетание, даже апельсиново-морковное.

Малиновое варенье:

  • малина – 2 кг;
  • сахар – 2 кг;
  • пектиновый порошок – 3 ст. л.;
  • сливочное масло – 1 ст. л.

Как делать:

  • Малину хорошо размять.
  • Положить в посуду с малиной сахар и пектин, помешивая на небольшом огне до их растворения.
  • Добавить масло, увеличить температуру, дать закипеть. Варить 4 мин., не забывая перемешивать.
  • Снять с плиты, остудить, разложить варенье в посуду.

В варенье кладут пектин потому, что протертые свежие ягоды с ним кипятят всего 3 мин. Это сохраняет их витамины. Такой десерт требует мало сахара и получается мармеладным. Для рецепта не годятся перезрелые, заплесневелые или подгнившие плоды.

Повидло

Необыкновенный цвет и вкус абрикосов подходит для приготовления повидла. С пектином оно получается приятной вязкой текстуры, даже из водянистых абрикосов.

Абрикосовое повидло:

  • абрикосы – 1 кг;
  • сахар – 0,8 кг;
  • пектин –1 пакет;
  • лимон – ½ шт.

Пектин – что это такое, польза и вред. Как использовать яблочный, цитрусовый: для варенья, зефира, мармелада, повидла. Таблица, где содержится

Инструкция:

  1. Абрикосы промыть, удалить косточки.
  2. Пропустить фрукты через мясорубку или блендер. Но лучше мелко нарезать, чтобы в повидле ощущались кусочки плодов.
  3. Высыпать в кастрюлю 2/3 сахара (если абрикосы кисловатые, то чуть больше).
  4. Сразу на огонь не ставить – масса подгорит. Подождать, пока появится сок.
  5. Поставить посуду на средний огонь. Когда состав закипит, огонь максимально уменьшить. При этом важно чаще перемешивать массу.
  6. Варить 10–15 мин.
  7. Соединить за 3 мин. до готовности повидла оставшийся сахар и пектин, тщательно перемешать.
  8. Выжать пол-лимона. Все размешать и доварить.
  9. Разлить повидло в банки, закрыть.

Мармелад

Айвовый мармелад:

  1. Взять 300 г айвы.
  2. Очистить и мелко порезать, залить массу водой.
  3. Добавить сок 1 лимона и 0,2 кг сахара. Варить смесь на слабом огне. Она должна загустеть и потемнеть, что займет 2 ч.
  4. Взбить получившуюся массу миксером, разлить в приготовленные формы. Когда остынет, отправить в холодильник на 6 ч.

Пектин – что это такое, польза и вред. Как использовать яблочный, цитрусовый: для варенья, зефира, мармелада, повидла. Таблица, где содержится

Мармелад из яблок:

  1. Когда готовится мармелад, следует помнить: у спелых яблок меньше пектина, поэтому желательно брать чуть недозрелые. Сахара нужно 2 кг на 3 кг фруктового пюре. Можно отказаться от него, заменив фруктозой. Ее понадобиться меньше, а мармелад получится полезнее.
  2. Взять 2 кг сахара и 0,8 кг фруктозы. Яблоки проварить или запечь (пюре из печеных фруктов будет вкуснее).
  3. Получившуюся смесь перетереть через сито, добавить фруктозу.
  4. Варить массу, пока не загустеет, разложить слоем толщиной 2 см на плоскую поверхность.
  5. Застывший мармелад порезать, присыпать сахарной пудрой. Хранить в холодильнике.

Зефир

Зефир – изысканный десерт из сахара, пюре (из фруктов или ягод), яичного белка и пектина. Магазинное кондитерское изделие обычно сделано из яблок.

Яблочный зефир:

  • яблоки спелые крупные – 4 шт.;
  • сахар – 0,7 кг;
  • ванильный сахар – 50 г;
  • яйцо (белок) – 1шт;
  • вода – 0,16 л,
  • пектин – 8 г.

Пошаговая инструкция:

  1. Запечь яблоки в духовом шкафу, пока не размягчатся.
  2. Убрать семечки, взбить блендером.
  3. Пектин замочить в воде.
  4. Нагреть растворенный сгуститель на плите, добавить сахар, дать закипеть.
  5. Прокипятить 3 мин., убрать с огня.
  6. Взбить белок с яблочным пюре блендером, добавить пектиновую смесь с сахаром.
  7. Еще раз взбить до получения густой массы.
  8. Застелить пергаментом противень и выложить на него зефир, используя кондитерский шприц или мешок. Дать ему 24 ч застыть, чтобы покрылся коркой.

Пектин – что это такое, польза и вред. Как использовать яблочный, цитрусовый: для варенья, зефира, мармелада, повидла. Таблица, где содержится

Зефир из печеных яблок:

  • печеные яблоки (пюре) – 1 ст.;
  • сахар – 0,7 кг;
  • пектин – 2 ст. л.;
  • вода – 0,15 л;
  • яйцо – 1 шт.

Процесс приготовления:

  1. Замочить пектин на 1 ч.
  2. Насыпать в яблочную массу сахар (0,5 кг) и ванилин.
  3. Довести пектиновую жидкость до кипения, высыпать оставшийся сахар. Варить 5 мин.
  4. Добавить яичный белок и мешать, пока не появится светлый оттенок.
  5. Залить пектиновый сироп в пюре. Тщательно размешать.
  6. Получившуюся массу пропустить через блендер.
  7. Сформировать части зефира на бумаге, не пропускающей влагу и жиры.
  8. В течение суток дать им высохнуть. Половинки соединить.

Зная, что пектин – это уникальное вещество, которое является санитаром организма, который чистит все его системы, становится понятно, что употреблять в пищу его нужно чаще. Но не стоит отдавать предпочтение аптечным препаратам с его содержанием. Лучше ввести в свой рацион продукты, которые им богаты.

Видео о пектине, его полезных свойствах и применении

Польза пектина:

Рецепт клубничного джема с пектином:

1 КОММЕНТАРИЙ

  1. Благодарю за такую полезную информацию. Обязательно попробую приготовить мармелад по рецепту из статьи!

    Ответить автору Ульяна

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ