Люля-кебаб – это очень популярное блюдо восточной кухни наравне с шашлыком, но готовится из измельченного мяса. Может показаться, что в домашних условиях приготовить его не составит труда. Но отсутствие определенной кулинарной сноровки приведет к тому, что в результате получится обыкновенная котлета на шампуре.

Люля-кебаб: национальная принадлежность блюда, калорийность

Обозначить национальную принадлежность люля-кебаб невозможно. Объясняется это тем, что блюдо популярно на просторах от Балканского полуострова до Кавказа и Индии. Эта мясная трубка, приготовленная на гриле, получила также признание и в Европе, и в странах бывшего Советского Союза.

В каждом регионе она имеет свою национальную изюминку, готовится из различных ингредиентов и называется по-разному. Но общим в этом международном разнообразии остается принцип приготовления – из мясного фарша на шампуре формуется трубка и обжаривается на углях.

Название «люля-кебаб» происходит от сочетания двух слов – «люля», что переводится как трубка с тюркского, и «кебаб» — жареное мясо в переводе с фарси. В названии отражается история и географическая распространенность этого блюда. Известно много разновидностей кебабов.

Это и традиционный шашлык или шиш-кебаб, и дёнер-кебаб или шаурма, и тандыр-кебаб, который готовят в специальной закрытой печке. В балканской кухне люля-кебаб называется кебапчета или чебапи, в турецкой – кюфта-кебаб, которые так же всегда готовятся из измельченного мяса.

Люля-кебаб – еда интернациональная. Его прекрасно готовят в Средней Азии, на Кавказе и на Ближнем Востоке. Турки считают эти жареные мясные трубочки своим национальным блюдом. Существует легенда, что турецкие солдаты в боевых походах жарили мясо, предварительно мелко изрубив его и нанизав на сабли.

Турецкая кухня славится классическим вариантом люля-кебаб из баранины. Другие многочисленные варианты мяса при приготовлении этого вида кебабов считаются его полноправными региональными разновидностями.

Люля-кебаб в классическом исполнении представляет собой котлеты из бараньего фарша, обжаренные на шпажках или шампурах. Поскольку блюдо это восточное, впитавшее мусульманские кулинарные традиции, то предпочтение отдается именно баранине. Считается, что она вкуснее, чем говядина или курица.Люля-кебаб. Как приготовить в духовке, на сковороде, мангале, шампурах из баранины, говядины, курицы, свинины. Рецепты

При этом баранину мелко рубят или пропускают через крупную мясорубку, добавляют измельченный лук и курдючное сало, соль, разнообразные специи. После охлаждения готовый фарш тщательно отбивается, из него прямо на шпажках или на шампурах формуются кебабы.

Затем подготовленные изделия жарятся на сковороде, запекаются на углях или в духовке. Люля-кебаб по традиционному рецепту не предусматривает использование яиц или других добавок.

В домашних условиях при готовке люля-кебаб необходимо соблюдать пропорции мяса, лука и жира – не более 1/3 части лука, около ¼ части курдючного сала. Еще одно важное условие для получения цельных кебабов, которые не отпадут от шампура – необходимо вымешивать и отбивать фарш на рабочей поверхности или прямо в миске не менее 20 мин.

Фарш должен превратиться в однородную плотную и вязкую массу. При жарке кебабы нужно постоянно переворачивать для образования румяной корочки, которая обеспечит сочность готового блюда.

Соотношение белков, жиров, углеводов и калорийность люля-кебаб определяется видом мяса, из которого оно приготовлено. В таблице приведены данные о наиболее популярных разновидностях этого блюда.

100 г мясабелкижирыуглеводыКалории
Говядина14.916.03.0211.0
Говядина + свинина13.914.40.0178.0
Говядина + баранина22.517.60.0249.9
Курица18.312.82.5200.1
Баранина11.022.75.8272.5
Свинина11.924.42.9273.0
Баранина + свинина11.531.50.9329.0
Телятина14.715.91.6208.0
Индейка12.019.33.1234.1

Эта таблица позволяет определить, какое мясо выбрать при соблюдении диеты, и просчитать его возможное допустимое количество на порцию для людей, следящих за своим весом.

Правила выбора ингредиентов

Вкусовые предпочтения и национальные традиции определяют вид мяса для приготовления люля-кебаб. Можно смешивать баранину со свининой или говядиной. Можно готовить из одного вида мяса. В любом случае компоненты должны быть свежими, без пленок и жилок, с приятным запахом и цветом.

Лучше взять вырезку или заднюю часть туши. Если это курица, то лучше соединить белое и красное мясо. Можно взять охлажденное, но ни в коем случае нельзя использовать замороженное мясо, поскольку изделия не будут держать форму и при жарке распадутся.

Нужно учитывать жирность самого мяса и процентное соотношение в фарше жира или сала. Если мясо суховатое, потребуется больше сала — именно оно придает сочность готовому блюду.Люля-кебаб. Как приготовить в духовке, на сковороде, мангале, шампурах из баранины, говядины, курицы, свинины. Рецепты

Обязательной составной частью фарша является измельченный лук. Его не должно быть много, оптимальное соотношение к мясной части – не более трети.

Предпочтительно лук мелко порезать или натереть на терке, а потом откинуть его на дуршлаг и хорошо отжать. Полученную луковую массу без сока нужно добавить в фарш. Пропущенный через мясорубку лук выделяет очень много сока и фарш будет слишком жидкий. Из специй в классической версии используют соль, красный острый или черный молотый перец.

Минимальный необходимый набор специй можно дополнить в зависимости от вкусовых предпочтений:

  • кориандром;
  • сухим базиликом;
  • кинзой.

Специи лучше истолочь в ступке непосредственно перед приготовлением – так они будут более ароматными. Хлопья острого красного перца можно использовать вместо молотого сухого порошка. Это тоже внесет определенную вкусовую изюминку в готовые кебабы.

Свежая зелень обычно подается к готовому блюду, поэтому в фарш по желанию можно добавить сушенную. Свежую зелень необходимо хорошо промыть и тщательно высушить бумажным полотенцем. Важно не пересолить фарш иначе готовые колбаски получатся сухими.

Кроме сала или жира, лука и специй к мясу ничего не добавляется! Никаких яиц или замоченного в молоке хлеба, которые добавляют в классические котлеты.

Особенности приготовления люля-кебаб в домашних условиях

Люля-кебаб в домашних условиях можно приготовить, вооружившись знанием некоторых правил.

Приготовление фарша

Свежее, очищенное от пленок и сухожилий, мясо нужно нарезать на тонкие пластины ножом, а потом топориком измельчить до состояния фарша. Если использовать блендер, мясо превратится в пастообразную массу, которая распадется при жарке. Пользуясь мясорубкой, нужно ставить решетку для крупного помола.

Жир или сало после охлаждения в морозилке так же нарезается или рубится на мелкие кусочки. К измельченному мясу нужно добавить лук и сало, посолить, поперчить. Все компоненты необходимо перемешать и поставить на некоторое время в холодильник.Люля-кебаб. Как приготовить в духовке, на сковороде, мангале, шампурах из баранины, говядины, курицы, свинины. Рецепты

После охлаждения фарш нужно еще раз перемешать и отбить, чтобы получить качественные кебабы:

  1. Сначала фарш необходимо вымесить прямо в той посуде, в которой он охлаждался. Месить нужно 10 мин.
  2. Затем его следует хорошо отбить. Для этого практичней всю массу выложить в полиэтиленовый пакет и с силой ударять о рабочую поверхность. На это потребуется еще около 10 мин. В это время из мяса выделяется белок, который обеспечит нужную густоту и вязкость фарша. В результате получается однородная масса.Люля-кебаб. Как приготовить в духовке, на сковороде, мангале, шампурах из баранины, говядины, курицы, свинины. Рецепты
  3. Проверить готовность фарша можно так: нужно зачерпнуть пальцами его небольшую часть, перевернуть ладонь вниз и, если он не упадет, значит, фарш достаточно отбит.
  4. После этого массу в пакете нужно поместить в холодильник на 1 час.

Нанизывание на шампуры или шпажки

Охлажденную массу нужно достать из пакета и быстро, пока фарш не нагрелся, сформировать шарики. Руки предварительно каждый раз нужно смачивать водой или растительным маслом.

Каждый шарик весом около 150 г наколоть на шампур и распределить эту вязкую массу вдоль в виде трубки толщиной 3 – 3,5 см. Эту заготовку и особенно ее края нужно с силой прижать к шампуру, равномерно облепив фаршем со всех сторон. Деревянные шпажки нужно предварительно замочить, чтобы они не подгорели во время обжаривания на углях или в духовке.Люля-кебаб. Как приготовить в духовке, на сковороде, мангале, шампурах из баранины, говядины, курицы, свинины. Рецепты

Если фарш был приготовлен и отбит, как следует, то проблем при нанизывании не возникнет. Кебабы не будут отставать от шпажки и не распадутся при жарке. Подготовленные таким образом колбаски можно завернуть в фольгу по отдельности и заморозить прямо на шпажке. При необходимости вынуть и обжарить не размораживая.

Процесс обжаривания

При обжарке необходимо учесть толщину сформованных кебабов. От этого зависит общее время и частота переворачивания. Жар должен быть сильным, чтобы мясо сразу покрылось хрустящей корочкой, а внутри осталось сочным. Когда одна сторона поджарится, нужно сразу перевернуть на другую.

Достаточно 5 – 7 мин. для каждой стороны. Здесь важно не передержать изделия на огне, поскольку при этом кебабы получатся сухими. Готовность можно определить с помощью зубочистки. Из румяного кебаба при накалывании должен выступить сок. Ориентироваться следует на внешний вид и запах готовых кебабов.

Способы приготовления

Люля-кебаб в домашних условиях готовят разными способами. Выбор определяется тем, какие кухонные приборы имеются в наличии.

Возможны такие варианты обжарки кебабов:

  • в духовке;
  • на мангале;Люля-кебаб. Как приготовить в духовке, на сковороде, мангале, шампурах из баранины, говядины, курицы, свинины. Рецепты
  • на сковороде;
  • на шампурах.

Предварительный этап в приготовлении кебабов и манипуляции с фаршем одинаковые для всех способов. Просто необходимо учесть специфику кухонного прибора, на котором будут обжариваться подготовленные изделия.

В духовке

Духовка – самый простой и удобный способ приготовить люля-кебаб. Естественно, кебабы будут без характерного аппетитного запаха костра. Но даже на кухне это блюдо получится вкусное и оригинальное. Какие особенности этого способа нужно знать, чтобы получить вкусные кебабы?

  • Прежде всего нужно подобрать небольшую жаропрочную посуду или маленький противень, на бортики которого можно уложить маленькие шампуры или шпажки таким образом, чтобы они висели в воздухе. Так будет легче переворачивать изделия. В свою очередь этот маленький противень можно поставить в большой – так будет удобнее вынимать его из духовки.Люля-кебаб. Как приготовить в духовке, на сковороде, мангале, шампурах из баранины, говядины, курицы, свинины. Рецепты
  • Если нет подходящего противня, но есть решетка, можно использовать ее. Смазав решетку маслом, установить на застеленный фольгой противень. Разогреть духовку до максимально высокой температуры, установить заготовленную конструкцию, выложить кебабы и вовремя перевернуть.

Время готовки люля-кебаб в духовке зависит от ее мощности и от количества порций. Примерный расчет времени на 6 порций при 260 °С составит 12 – 15 мин. Если духовка снабжена функцией «гриль», это обеспечит готовым кебабам хрустящую вкусную корочку.

На мангале

Люля-кебаб в домашних условиях готовят на мангале – это классический способ жарки.

При этом необходимо соблюдать некоторые несложные правила:

  1. вместо металлических шампуров нужно использовать деревянные шпажки, предварительно замоченные в воде – так вероятность, что кебабы упадут в угли, гораздо меньше;Люля-кебаб. Как приготовить в духовке, на сковороде, мангале, шампурах из баранины, говядины, курицы, свинины. Рецепты
  2. дрова для костра лучше брать из лиственных пород дерева;
  3. когда угли будут готовы, большую их часть нужно сдвинуть в одну половину мангала чтобы образовать зону с сильным и умеренным жаром;
  4. нужно поместить шпажки или шампуры сначала в зону сильного жара – мясо должно «схватиться»;
  5. как только появится золотистая корочка, через пару минут перевернуть изделия на другой бок;
  6. когда кебабы обжарятся, их нужно передвинуть в зону умеренного жара;
  7. зубочисткой можно проверить степень готовность колбасок, но обычно процесс обжарки занимает около 12 мин.

На сковороде

Обжаривание кебабов на сковороде – это наименее рискованный способ и наиболее подходит новичкам. Если изделия и распадутся, нет риска испортить блюдо. На сковороде они получаются хорошо прожаренными, хотя и более калорийными, поскольку используется растительное масло.

Основные правила:

  • нужно использовать деревянные шпажки небольшого размера, которые свободно поместятся в сковороде;
  • для удобства сковорода должна быть большой, с толстыми стенками или специальная сковорода для гриля;
  • предпочтительнее пользоваться только рафинированным маслом – оно не образует вредные канцерогены при нагревании;
  • жарить нужно сначала при высокой температуре, а до готовности довести при средней;Люля-кебаб. Как приготовить в духовке, на сковороде, мангале, шампурах из баранины, говядины, курицы, свинины. Рецепты
  • необходимо своевременно переворачивать кебабы, чтобы они со всех сторон зарумянились;
  • затем, чтобы убрать лишний жир с готовых изделий, выложить их со сковороды на блюдо с бумажным полотенцем.

На шампурах

Традиционными металлическими шампурами можно пользоваться как для мангала, так и в духовке. Можно купить специальные маленькие шампуры, которые поместятся на противне.

Что нужно учесть:

  • Чем шире шампур, тем удобнее им пользоваться.
  • Фарш не должен быть жидким, поэтому лука потребуется немного меньше, чем для других способов. На порцию мясного фарша не более ¼ части лука.
  • Очень важно, чтобы шампуры перед использованием были чистыми, сухими и холодными. Так кебабы будут лучше держаться.
  • Непосредственно при формировании кебабов нужно хорошо прижать фарш к шампурам, особенно по краям.
  • При жарке необходимо контролировать процесс, чтобы не пересушить кебабы. Внешний вид и аромат дадут знать, что блюдо готово.

Рецепты фарша для люля-кебаба

Поскольку люля-кебаб блюдо многонациональное, то в каждом регионе, где его готовят, есть свои национальные особенности. Это касается как вида мяса, так и специй или способов подачи готового блюда.Люля-кебаб. Как приготовить в духовке, на сковороде, мангале, шампурах из баранины, говядины, курицы, свинины. Рецепты

Но технология приготовления везде одинакова. В мусульманских странах предпочитают классические кебабы из баранины. В странах, где нет кулинарных запретов или ограничений, можно встретить рецепты из свинины. Или же смешиваются часть говядины и часть свинины. В некоторых местах это блюдо готовят даже из рыбы.

Люля-кебаб в домашних условиях предполагает разнообразие в выборе дополнений к фаршу. В некоторых рецептах добавляют лимонный сок или измельченную свежую мяту. Есть рецепты с использованием оливкового масла, кинзы, томатной пасты.

Люля-кебаб из баранины

Чтобы приготовить люля-кебаб из бараньего мяса потребуется:

  • баранина — 1 кг;

    Люля-кебаб. Как приготовить в духовке, на сковороде, мангале, шампурах из баранины, говядины, курицы, свинины. Рецепты
    Согласно рецептам, чтобы приготовить вкусный люля-кебаб можно добавить приправу карри
  • курдючный жир – 300 г;
  • лук – 300 г;
  • кориандр – 1 ч.л.;
  • соль и черный или красный молотый перец – по вкусу.

Люля-кебаб из свинины

Для приготовления люля-кебаб из свинины мясо нужно нарезать тонкими пластами и предварительно замариновать в смеси лимонного сока, оливкового масла, коньяка и специй в течение 1 часа. Мясо уложить в миску, залить маринадом, перемешать и поставить в холодильник.

Ингредиенты:

  • свинина – 1 кг;
  • репчатый лук – 200 г;
  • лимонный сок – 50 мл;
  • коньяк – 20 мл;
  • оливковое масло – 20 мл;
  • сладкая паприка – 1 ч.л;
  • сушеный базилик – 1 ч.л.;
  • сало – 300 г;
  • соль и черный или красный молотый перец – по вкусу.

Люля-кебаб из говядины

Для приготовления люля-кебаб из говядины нужно взять:

  • говядины/телятины – 1 кг;Люля-кебаб. Как приготовить в духовке, на сковороде, мангале, шампурах из баранины, говядины, курицы, свинины. Рецепты
  • лука – 250 г;
  • кориандра – ½ ч.л.;
  • красного острого молотого перца – ¼ ч.л.;
  • чеснока – 3 зубка;
  • свежей зелени петрушки и укропа – по ½ пучка;
  • соль и черный или красный молотый перец – по вкусу.

Люля-кебаб из курицы

Диетическим вариантом люля-кебаб считается курица. Для этого можно соединить в равных частях куриную грудку и окорочка.

Потребуется:

  • куриное мясо (без костей) – 1 кг;
  • лук – 300 г;
  • свежая кинза – ½ пучка;
  • свежий укроп – ½ пучка;
  • свежая петрушка – ½ пучка;
  • чеснок – 4 зубка;
  • соль и черный или красный молотый перец – по вкусу.

Подходящие соусы для блюда

Люля-кебаб всегда кушают с соусами. Лучший вариант для мяса – это кисло-сладкие и острые соусы.

Можно купить готовые соусы:

  • сацебели,Люля-кебаб. Как приготовить в духовке, на сковороде, мангале, шампурах из баранины, говядины, курицы, свинины. Рецепты
  • ткемали,
  • кетчуп с чили,
  • майонезный соус с чесноком,
  • горчицу,
  • аджику.

При наличии времени и желания, соус легко приготовить самостоятельно.

Популярный греческий соус цацики нельзя купить в супермаркете, но можно сделать дома:

  1. потереть огурец на крупной терке, посолить, отжать сок;
  2. в миске смешать тертый огурец, измельченный чеснок и нежирный натуральный йогурт;
  3. добавить по вкусу:
  • соль,
  • черный молотый перец,
  • оливковое масло,
  • бальзамический уксус,
  • мелко рубленую зелень (укроп, петрушку, сельдерей или базилик).

Соус из свежих помидор, который подается к столу сразу, так же можно приготовить самостоятельно:

  1. Помидоры нужно обдать кипятком, очистить от шкурки и порезать небольшими кубиками. Можно откинуть массу на дуршлаг или просто сцедить лишний сок. Можно разрезать помидор на две половины по горизонтали и вынуть семена, оставив только мякоть.Люля-кебаб. Как приготовить в духовке, на сковороде, мангале, шампурах из баранины, говядины, курицы, свинины. Рецепты
  2. Добавить к помидорам измельченный чеснок.
  3. Мелко порезать сладкий красный перец и немного острого, в зависимости от того, какая острота предпочтительна.
  4. Обязательно добавить пучок рубленой зелени – укропа, петрушки, базилика, кинзы.
  5. Все ингредиенты нужно перемешать, посолить, добавить по вкусу сахар, немного кориандра или другие пряности.

С чем и как подавать блюдо?

Люля-кебаб лучше кушать сразу после жарки. Подается это блюдо к столу горячим. Поскольку блюдо восточное, то традиционно к нему подают питы, лаваш или лепешки. Обязательно наличие на столе свежей зелени, маринованного лука, свежих или запеченных на гриле овощей (помидоров, перцев, баклажан или кабачков).

Удобный и популярный способ подачи люля-кебаб – завернутым в лаваш или помещенным внутрь питы. Лист лаваша густо смазывается соусом, сверху укладываются листья зеленого салата, затем кебабы, порезанные кубиками овощи, зелень, маринованный лук. Эта конструкция плотно заворачивается с трех сторон.

Одна сторона остается открытой, чтобы можно было доложить соус, зелень или овощи. С питой технология подачи такая же: один край питы разрывается и получается кармашек, который и наполняется содержимым по вкусу. Такие способы очень практичны и популярны, поскольку, во-первых, это удобно, и, во-вторых, каждый ингредиент дополняет и раскрывает вкус остальных.

Знание тонкостей и секретов приготовления люля-кебаб позволит сделать это популярное межнациональное блюдо в домашних условиях.

Оформление статьи: Владимир Великий

Видео о приготовлении люля-кебаб

Как готовить люля-кебаб на мангале:

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ