Замариновать баранину для приготовления шашлыка можно легко и быстро. Она относится к категории хорошо усвояемого мяса и содержит массу полезных веществ. Но в силу своего специфического вкуса и запаха ее не все любят. Однако пара советов по подготовке продукта и их соблюдение позволит приготовить ароматный и очень вкусный шашлык.

Содержание статьи:

Какие части баранины лучше использовать на шашлык?

Правильный выбор мяса — первый совет по приготовлению шашлыка из баранины. Самыми лучшими частями считаются корейка, это верхняя хребтовая часть туши, и окорок. Здесь мясо наиболее нежное, содержит мало соединительной ткани и хорошо поддается маринованию. Также на шашлык используют реберную часть (антрекот). Такой шашлык, как правило, жарят на решетке.

Чтобы правильно выбрать мясо на шашлык можно посмотреть описание блюд и способов их приготовления из следующей таблицы:

Часть тушиСпособы приготовленияОсновные блюда
ШеяТушится, отвариваетсяКотлеты, студень, супы, холодец, плов
Лопатка верхняяОтваривается, тушитсяКотлеты, шашлык, азу, рагу, плов, жаркое, рулет
Лопатка нижняя (рулька)Тушится и отвариваетсяСупы, холодец, студень
КорейкаЗапекается, жаритсяОтбивные, манты, шашлык, жаркое, плов, рагу
Грудинка (пашина)Тушится, отваривается, фаршируется, жаритсяРагу, плов, азу
ОкорокЗапекается, тушится, жаритсяЗапеченные блюда, плов, рагу, шашлык, отбивные, котлеты, манты
ГоляшкаТушиться, отвариваетсяСупы, студень, холодец, рагу, плов
КурдюкПлов, манты

Нарезка мяса

Следующий совет – правильная нарезка. Если используется мясо без кости, то его нарезают на кусочки таким образом, чтобы было удобно нанизывать на шампуры. Если куски сделать небольшими, то в процессе жарки из мяса выпарится весь сок, и оно просто высохнет.

Как замариновать баранину на шашлык, чтобы была мягкой, сочной, без запаха

Если куски сделать большими, то это грозит тем, что оно просто не прожарится и останется сырым и жестким. Размер имеет значение и для мяса на кости. Принципы нарезки те же. Лучше всего, если мясо нарезается кусками средней величины. В этом случае оно хорошо маринуется и прожаривается.

Секрет бараньего шашлыка без специфического запаха

Специфический бараний запах появляется по двум причинам: чем старее мясо, тем оно сильнее пахнет, и если при разделке баранины были повреждены потовые железы. Покупая мясо на рынке или в магазине, невозможно знать, как оно было разделано. В этом случае нужно внимательно к нему присмотреться.

Помогут в правильном выборе следующие советы:

  • мясо должно быть свежим или охлажденным: проверяется это путем легкого нажатия на него (свежее восстанавливает свою форму);
  • цвет не должен быть насыщенным – розовый, тёмно-розовый или бледно красный;
  • жир белый, может быть слегка серый или кремовый (но не жёлтый);
  • запах баранины обязательно должен присутствовать, но не быть ярко выраженным.

Специи, пряности и травы

Как известно баранина имеет специфический привкус и запах, поэтому не каждая приправа и специя подходит для её приготовления. Из пряных трав лучше сочетаются с бараниной кинза и петрушка. Из специй зира и кориандр, черный перец. А можно просто приобрести в магазине смесь трав и специй специально для баранины.

Рецепты маринадов для баранины

Современная кулинария предлагает множество рецептов для маринования мяса на шашлык.

Классический

Классический маринад, самый простой рецепт, как с точки зрения технологии приготовления, так и в количестве применяемых продуктов:

  • мясо;
  • лук;
  • кислота;
  • соль и сахар.

Как замариновать баранину на шашлык, чтобы была мягкой, сочной, без запаха

Количество мяса берется из расчета 300-350 г на порцию. В классическом маринаде количество лука равняется количеству мяса, это основной вкусовой ингредиент. Для самого маринования важен не столько лук, как его сок.

Поэтому рекомендуется нарезать его, как можно мельче, или даже пропустить через любой кухонный комбайн. В качестве кислоты используют уксус или лимонный сок. Все составляющие рецепта перемешивают с мясом и отправляют мариноваться в закрытом виде в течение 6-8 ч.

Винный с тимьяном

Для приготовления шашлыка в маринаде с вином и тимьяном потребуется:

  • мясо баранины 4,5 — 5 кг;
  • сок 1 лимона;
  • красное столовое вино 140 – 160 мл;
  • тимьян (в сушеном или свежем виде);
  • мед 50 г;
  • помидоры 450 – 500 г;
  • крупная соль.

Приготовление:

  1. Мясо зачищают от лишних пленок, сухожилий, крупных частей соединительной ткани и нарезают на куски. Каждый кусок натирают солью и тимьяном.
  2. Помидоры мелко нарезают (можно использовать томатный соус, томатную пасту или сок), смешивают с размягченным мёдом, вином, лимонным соком. Полученную смесь, для придания ей однородной консистенции, лучше всего взбить погружным блендером.
  3. Мясо перемешивают с луком и заливают приготовленным маринадом. Процесс маринования должен длиться не менее 4 ч.

Как замариновать баранину на шашлык, чтобы была мягкой, сочной, без запаха

Когда мясо достаточно промаринуется, можно приступать к жарке.

Маринад от Сталика Ханкишиева

Для приготовления шашлыка понадобится:

  • мясо бараньей корейки или рёбра;
  • лук;
  • соль и специи (зира, кориандр и перец).

Лук нарезают и перетирают с солью, чтобы образовался сок. Мясо натирают специями, перемешивают с луком и маринуют. Время маринования традиционно от 4 до 8 часов. В этом рецепте главную вкусовую роль маринада составляют именно специи – зира и кориандр.

Когда мясо нанизывают на шампуры, оно должно быть чистым (без кусочков лука). Во время жарки лук горит и придает мясу привкус. Также очень важно не пережарить шашлык и сохранить его сочность. Поэтому в процессе жарки, не стоит никуда отлучаться, и все время держать его на контроле.

Экспресс-маринад

Экспресс-маринад – это агрессивный маринад быстрого воздействия. При его приготовлении используют, как правило, уксусную эссенцию. Её разводят водой, обычно в соотношении 1:7.

Состав продуктов, как в классическом маринаде.

Как замариновать баранину на шашлык, чтобы была мягкой, сочной, без запаха

Мясо лучше использовать свежее или охлажденное без кости. Мясо на кости маринуется дольше, а экспресс-маринад подразумевает быстрое приготовление. Для поддержания сочности и специфического вкуса шашлыка лук и мясо необходимо брать в одинаковом соотношении.

С соевым соусом

Замариновать баранину на шашлык в восточном стиле, можно с добавлением соевого соуса. Достаточно просто заменить им соль в классическом рецепте. Или можно приготовить медовый соус для маринада, также заменив соль соевым соусом. Соя придаст специфический вкус и немного затенит привкус баранины.

С горчицей

Горчицу достаточно часто используют при приготовлении маринадов.

Как правило, такой соус состоит из 4 обязательных компонентов:

  • горчица;
  • специи;
  • масло;
  • кислотная составляющая (это может быть бальзамический или винный уксус, лимонный сок, кисломолочные продукты).

При приготовлении следует учитывать, что когда все составляющие перемешиваются, они образуют эмульсию, которая достаточно не стойкая по своей консистенции. Поэтому приготовленным соусом, мясо заправляют сразу.

С пивом

Своеобразный вкус получается у шашлыка, приготовленного на пивном маринаде. Хмель и солод добавляют свои вкусовые нотки, и шашлык получается более ароматным. Бояться алкогольной составляющей не следует. Под воздействием жара от углей или любой другой тепловой обработки, алкоголь испаряется.

Как замариновать баранину на шашлык, чтобы была мягкой, сочной, без запаха
На фото показано, как замариновать баранину на шашлык в пиве.

Для баранины лучше всего подходят тёмные сорта пива. Его просто добавляют к мясу при мариновании. Так же можно добавить травы и специи. Такой маринад считается мягким и поэтому время маринования мяса не менее 10 часов.

С овощами

В состав такого маринада входят:

  • помидоры;
  • лук;
  • соль и специи.

Основные овощи, которые используют при приготовлении маринада к мясу – лук и помидоры.

Этот состав считается наиболее оптимальным, а сам процесс достаточно простым. Лук придает сочность и вкус мясу, помидоры – природная кислота – обеспечивают сам процесс маринования. Плюс ко всему, помидоры, а вернее помидорный сок, это природный консервант, который не дает мясу испортиться. По желанию или для быстроты приготовления можно добавить уксус или лимонную кислоту.

Экзотический с киви

Баранина прекрасно сочетается с фруктами, особенно экзотическими. Поэтому можно замариновать шашлык с апельсинами и киви.

Необходим следующий набор продуктов:

  • баранина;
  • лимон;
  • апельсин;
  • киви;
  • крупная соль;
  • лук;
  • рафинированное растительное масло.

Приготовление:

  1. Мякоть фруктов, сок лимона и растительное масло необходимо пробить в блендере.
  2. Лук измельчить и перетереть с солью до образования обильного сокоотделения.
  3. Баранину, подготовленную для шашлыка, перемешать с полученными смесями и мариновать.

Фруктовые кислоты, содержащиеся в киви и апельсине, придают сочность и оттеняют вкус мяса.

С приправами и зеленью

Помимо основных составляющих маринада: лука, кислоты, соли, для баранины можно использовать различную зелень и приправы. При этом следует помнить, что не все виды трав подойдут к баранине. Основная цель применения любой специи – оттенить вкус основного ингредиента. Не правильно использованные приправы могут наоборот забить этот вкус.

Как замариновать баранину на шашлык, чтобы была мягкой, сочной, без запаха

Из зелени наиболее подходящими к баранине традиционно считаются петрушка, кинза и тимьян. А из приправ – зира, перец (как правило, чёрный), кориандр. Большое значение имеет количество применяемых специй. Их не должно быть слишком много, чтобы не испортить вкус самого мяса.

Маринад для жесткого мяса

Замариновать баранину на шашлык можно, даже если мясо достаточно жесткое. Смягчить его помогут природные кислоты, лучше всего фруктовые или винный уксус (в его основе тоже находиться природная виноградная или яблочная кислота). К природным кислотам относят сок апельсина, лимона, граната.

Можно использовать фруктовое пюре, например яблочное. Подойдут и экзотические фрукты – ананас или киви. Так же замечательно размягчает мясо томатный сок. Ещё один момент – это время маринования. Для жесткого мяса его потребуется больше.

На минеральной воде с ржаным хлебом

Маринад на минеральной воде обладает мягким, щадящим воздействием на мясо. Поэтому времени для приготовления шашлыка на таком маринаде понадобиться в 2 раза больше. Для повышения кислотности и придания квасного вкуса используют ржаной хлеб.

Как замариновать баранину на шашлык, чтобы была мягкой, сочной, без запаха

Его закладывают в маринад в свежем, порезанном на кусочки, виде или сухарями. Чтобы приготовить такой маринад, понадобятся: лук, ржаной хлеб и минеральная вода. Если используют солёные сорта минеральной воды, то количество закладываемой соли в маринад уменьшают.

В кефире

Использование кефира в качестве основы для маринада – ещё один вариант мягкого маринования. Кефир содержит природные кислоты (молочнокислые бактерии), которые оказывают маринующий, размягчающий эффект. Поэтому дополнительной кислоты добавлять нет необходимости.

Жирность кефира, который используют для приготовления, зависит от жирности мяса. Если в шашлык берут достаточно жирное мясо, то кефир применяют с жирностью 1-2%. Для более постного мяса можно использовать кефир с повышенной жирностью.

С луком и лимоном

Для тех, кто предпочитает при приготовлении пищи использовать натуральные кислоты, рекомендуется рецепт маринада для шашлыка с лимоном. В этом рецепте сок лимона заменяет уксусную кислоту.

Состав продуктов минимален:

  • баранина (мякоть окорока или корейка с косточкой);
  • лук, в количестве равном мясу;
  • лимон;
  • соль, лучше крупная.

Как замариновать баранину на шашлык, чтобы была мягкой, сочной, без запаха

Все составляющие нарезают и перемешивают. Сок, выделившийся из лука и мяса, в сочетании с лимонным соком и солью, прекрасно маринует мясо, подготавливая его для жарки.

В майонезе

Замариновать баранину на шашлык можно в майонезе. Используют классический Провансаль, с лимоном или на оливковом масле. В этом случае применение дополнительных кислот (уксуса или лимонного сока) не требуется. Майонез сам играет роль окислителя, благодаря входящим в его состав кислотам.

Мясо подготавливают для маринования, перемешивают с луком и приправами, добавляют майонез. В качестве приправ используют смесь трав. Лучше брать травы, специально предназначенные для баранины, так как не каждая пряность сочетается с этим видом мяса.

В майонезе с горчицей

Для приготовления этого маринада, в начале, готовят соус.

В отдельной чашке смешивают:

  • майонез;
  • горчицу;
  • растительное рафинированное масло;
  • соль и сахар.

Полученную смесь, при помощи блендера превращают в эмульсию. Такой соус долго не держит свою консистенцию, и через какое-то время начинает разделяться на составляющие. Поэтому, как только соус готов, его перемешивают с подготовленным мясом и луком, и оставляют мариноваться.

В медовом соусе

Замариновать баранину на шашлык можно в медовом соусе. При приготовлении такой шашлык получается с румяной корочкой, похожей на глазурь. Помимо красивого внешнего вида мёд придает мясу своеобразный сладко-медовый вкус.

Как замариновать баранину на шашлык, чтобы была мягкой, сочной, без запаха

Для приготовления понадобится:

  • баранина (корейки или бедро);
  • мед (лучше использовать гречишный или разнотравье, как наиболее ароматные сорта);
  • лук;
  • горчица;
  • сок лимона;
  • сок апельсина;
  • соль крупная и черный перец.

Основой маринада является медовый соус. Для его приготовления смешивают сок апельсина, сок лимона, мёд и горчицу. Мясо натирают солью, перемешивают с резаным луком и заливают маринадом.

Мариновать шашлык необходимо в прохладном месте (лучше всего в холодильнике) не менее 8 часов. При жарке необходимо учитывать, что мед имеет свойство быстро карамелизироваться и подгорать. Так что следить за шашлыком необходимо непрерывно.

Восточные рецепты настоящего бараньего шашлыка

Самые лучшие маринады для шашлыка, бесспорно, принадлежат национальным кухням.

По-кавказски

В классическом рецепте маринада шашлыка на Кавказе, используют всего 4 продукта:

  • мясо;
  • соль;
  • лук;
  • перец.

Весь секрет успеха этого блюда в выборе мяса.

Как замариновать баранину на шашлык, чтобы была мягкой, сочной, без запаха

На шашлык используют только свежее, парное мясо молодого барана или ягнёнка. Маринуют мясо просто: лук слегка перетирают с крупной солью и толченым чёрным перцем и укладывают в посуду слоями, перекладывая им мясо. Маринуется мясо не долго, всего 2-3 ч, а затем зажаривается на углях. На шампуры нанизывают мясо вперемешку с овощами: помидор, баклажан, сладкий перец.

По-грузински в винном уксусе

Грузия славится своими винами. Их потребление давно ушло за рамки простого напитка. Сегодня в грузинской кухне вина применяют в приготовлении всевозможных мясных и овощных блюд. В традиционном грузинском маринаде всегда присутствует хорошее красное вино.

Оно играет роль кислоты в маринаде, и дополнительно улучшает вкусовые свойства мяса. К мясу добавляют лук, вино и специи, всё тщательно вымешивают. Смесь должна активно дать сок и только после этого её оставляют для маринования. В любой национальной кухне на шашлык используют только свежее молодое мясо.

По-армянски с помидорами и луком

Маринад по-армянски готовится без добавления воды. Жидкость выделяется из продуктов, которые используют для приготовления.

По традиции это:

  • лук;
  • помидоры;
  • винный уксус;
  • много специй и трав;
  • и конечно крупная соль.

Из пряных трав используют кинзу и петрушку, из специй сушеный молотый базилик и тимьян. Все перечисленные овощи, пряности и травы перемешивают с мясом. При этом прилагают определенные усилия, чтобы выделился сок, в котором потом будет происходить маринование мяса. Жарят шашлык обязательно с овощами (баклажан, болгарский сладкий перец и помидор).

По-азербайджански

Основные ингредиенты: мясо и лук. Для шашлыка берут мякоть заднего бедра или мякоть почечной части туши молодого барана.

Маринад готовят следующим способом:

  1. В небольшом количестве воды разводят соль, винный уксус.
  2. Мясо перемешивают с луком, солью и перцем.
  3. Добавляют немного растительного масла и заливают разведенным уксусом.

Свежее мясо маринуется около 2 ч. Затем шашлык зажаривают и подают со свежими овощами и традиционным лавашем.

По-узбекски с уксусом и луком

Маринование шашлыка из баранины по-узбекски имеет особенность, которая заключается в использовании курдючного жира и зерен аниса. Курдючный жир нарезают на куски, примерно на половину меньше, чем мясо. В большой ёмкости хорошо перемешивают лук, курдючный жир, баранину и соль.

Как замариновать баранину на шашлык, чтобы была мягкой, сочной, без запаха

Когда появиться первый сок, добавляют перец и зерна аниса, винный уксус. Смесь еще раз тщательно вымешивают, пока не появиться обильный сок. Через 2-2,5 ч. мясо можно жарить. Подают такой шашлык на узбекской лепешке, щедро посыпая маринованным или свежим репчатым луком.

По-алтайски

Маринад по-алтайски готовят по классическому рецепту, с традиционным набором продуктов.

Но при этом используют 3 сибирских особенности:

  • специальная посуда для маринада;
  • применение листьев смородины;
  • особый способ жарки.

Специальная посуда, представляет собой кедровый бочонок, который перед закладкой мяса, предварительно пропаривают с листьями смородины. Маринуют мясо в этом бочонке под грузом сутки, периодически перемешивая. К традиционному набору трав и специй обязательно добавляют смородиновый лист. А жарят шашлык на решетке, завернув каждый кусочек мяса в фольгу.

По-турецки

В маринаде для баранины по-турецки используются:

  • лук;
  • помидоры;
  • томатная паста;
  • чеснок;
  • зира;
  • соль и перец.

Основная кислая среда в этом составе – помидоры и томатная паста, они составляют основы маринада. В таком соусе мясо маринуется около 2 часов. Жарят его на шампурах или на решетке.

По-абхазски в гранатовом соке

Шашлык по-абхазски маринуют в гранатовом соке. Помимо лука в маринад добавляют помидоры и болгарский перец. Из трав и приправ используют тимьян, базилик, кориандр. Все специи предварительно размалывают в порошок. Гранат лучше использовать кисло-сладких сортов. Если кислоты, кажется недостаточно, можно добавить винный уксус. Жарят мясо на шампурах вперемешку с овощами.

Ташкентский Уч панжа кебоб

Ташкентский шашлык готовиться из баранины и курдючного жира. Маринад готовиться на минеральной воде, с добавлением большого количества специй: зиры и кориандра. Особенностью его приготовления является способ нанизывания на шампуры. Их используют 3 шт. для одной порции.

Как замариновать баранину на шашлык, чтобы была мягкой, сочной, без запаха

Мясо чередуется с курдючным жиром. При этом размеры мясных кусков в 2 раза больше размеров жира и нарезаны полосками различной длины. Это делается для того, чтобы нанизать мясо на шампуры в виде веера. В переводе с узбекского шашлык называется «Три пальца». Этим и объясняется способ его приготовления.

Как приготовить шашлык из бараньих рёбрышек?

Чтобы приготовить шашлык из бараньих рёбер, мясо нарезают на куски вдоль ребра и слегка отбивают. Натирают солью, специями и пересыпают травами (эстрагон, мята, базилик). В ёмкость укладывают слой лука, затем рёбра, сверху кусочки лимона.

В таком порядке укладывают все рёбра. Последний слой – лук. После чего ставят гнёт и маринуют 8-10 ч. Жарят рёбрышки на решётке. Лучше выкладывать мясо на решётку без лука, чтобы он не пригорал и не влиял на вкус.

Как приготовить шашлык из бараньей корейки?

Корейка наиболее подходящая для шашлыка часть туши. Спинная мышца меньше всего работает, мясо здесь нежное и мягкое. Обычно корейку рубят на длинной косточке, что удобно для жарки шашлыка.

Маринуют корейку классическим способом, укладывая куски мяса вперемешку с луком и специями. В качестве кислоты могут послужить кусочки лимона или винный уксус. Опытные кулинары советуют натирать мясо оливковым нерафинированным маслом, и только после этого закладывать его в маринад.

Маринуют на шашлык различные виды мяса: баранину, свинину, говядину, птицу. Рецептов маринада и способов приготовления, включая национальные, великое множество. На любой, даже самый изысканный вкус, найдется подходящий рецепт.

Видео с рецептами вкусных маринадов для шашлыка из баранины

Рецепт нежного шашлыка из баранины:

Шашлык из баранины с маринованным луком и помидорами:

1 КОММЕНТАРИЙ

  1. Пробовали маринад с киви, причем не только для баранины, но и для других видов мяса. Шашлык получается безуумно мягкий! Теперь наш любимый семейный рецепт.

    Ответить автору Варвара

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ