Для приготовления теста по-домашнему можно использовать приготовленный своими руками разрыхлитель. Практически в каждом доме найдутся компоненты, из которых он состоит. Можно готовить и без разрыхлителя, но скорее всего выпечка выйдет не такой воздушной и аппетитной.

Зачем нужен разрыхлитель для теста

Еще одно распространенное название разрыхлителя для добавления в тесто – порошок пекарский. Он является неотъемлемой частью практически всех рецептов приготовления бисквитов, пряников, изделий из песочного теста. С его помощью можно придать тесту нужную консистенцию, благодаря чему готовый продукт будет более пышным, объемным и нежным.

Пекарский порошок распадается во время выпекания изделий на составляющие, в том числе углекислый газ. Это происходит из-за химического взаимодействия или термической реакции. Этот газ образует внутри готового изделия пузырьки воздуха, за счет чего оно становится легким и более объемным. В качестве разрыхлителей используют химические или биологические компоненты.Как сделать разрыхлитель для теста своими руками в домашних условиях. Когда добавлять, сколько, чем заменить в выпечке

Все их условно можно разделить на 3 вида, в зависимости от механизма действия:

  • Саморазрыхляющие вещества бывают химического или биологического происхождения. Биологические разрыхлители – это хлебопекарные дрожжи, хлебная закваска, бактерии, например, молочнокислые. Все они самостоятельно производят углекислый газ. К разряду химических саморазрыхляющих веществ относятся калия и натрия бикарбонат, поташ (карбонат калия), карбонат аммония, орто- и просто фосфаты, смесь карбоната и гидрокарбоната натрия. Вне производства такой тип разрыхлителя доступен в виде обычной питьевой соды совместно с кислотой (уксусом или лимонным соком), вступающей с ней в реакцию. Взаимодействуя друг с другом, они синтезируют углекислый газ, благодаря чему тесто получается необходимой структуры.
  • Газы разрыхляющие – это газы, расширяющиеся под действием повышенных температур. За счет увеличения их объема в тесте образуются пустоты из воздуха, придающие ему рыхлость. К этим продуктам можно отнести воздух и пар, пищевые добавки Е290 (углекислый газ) и Е942 (закись азота).
  • Продукты разрыхляющие.

Из чего состоит разрыхлитель

Разрыхлитель для теста своими руками готовят несколькими способами.

За основу можно взять состав магазинного порошка, состоящего из:

  • муки (пшеничной, ржаной, цельнозерновой);
  • крахмала (чаще всего картофельного);
  • пищевой соды;
  • пирофосфата натрия.

Разрыхлители разных производителей отличаются по составу. Например, картофельный крахмал может быть заменен на кукурузный, а вместо пищевой соды использован дигидропирофосфат натрия (имеющий название пищевая добавка Е450i). Использование покупного порошка поможет избежать появления в выпечке запаха и привкуса соды.

В то время как при самостоятельном приготовлении разрыхляющего вещества можно взять слишком большое количество ингредиентов и испортить продукт. При смешении и использовании домашних заменителей нужно строго следовать рекомендациям, тогда выпечка без порошка, купленного в магазине, получится ароматной, вкусной, без посторонних запахов.

Общие рекомендации по приготовления самодельного разрыхлителя

Своими руками можно смешать качественный разрыхлитель, который будет использоваться для любого вида теста.

Для этого нужно соблюсти следующие правила:

  • пользоваться только чистой высушенной посудой, поскольку при попадании влаги некоторые компоненты могут начать реагировать еще до внесения их в тесто;Как сделать разрыхлитель для теста своими руками в домашних условиях. Когда добавлять, сколько, чем заменить в выпечке
  • отмерять и перемешивать продукты деревянной ложкой или лопаткой, металлическая ложка может стать катализатором реакции, подобно лишней влаге;
  • если разрыхлителя приготовлено с запасом, нужно в емкость для его хранения поместить кусочек сахара, чтобы удалить лишнюю влагу;
  • если в данный момент не планируется использовать свежеприготовленную разрыхляющую смесь, нужно поместить компоненты в банку в 3 слоя, которые нельзя перемешивать (сначала слой пищевой соды, второй, разделяющий слой крахмала или муки, верхний – перемолотая лимонка).

Самодельный разрыхлитель для теста без лимонной кислоты

Разрыхлитель для теста своими руками может состоять из единственного компонента – пищевой соды. Ее можно погасить с помощью кислоты в виде нескольких капель сока лимона или уксуса перед тем, как добавить в тесто. Но при таком использовании большая часть соды вступит в реакцию и выделит углекислый газ еще до попадания в смесь.

Лучше использовать негашеную соду, при условии, что в тесто добавлены кисломолочные, цитрусовые продукты, фрукты или шоколад. Тогда тесту понадобится немного времени, пока реагенты не начнут взаимодействовать.

Если приходится использовать такой способ гашения соды, то проводить процесс лучше в посуде с крышкой вместе с добавлением крахмала (в соотношении крахмала и соды 1:1).Как сделать разрыхлитель для теста своими руками в домашних условиях. Когда добавлять, сколько, чем заменить в выпечке

Некоторые кондитеры добавляют эти составляющие в тесто по-отдельности, соду – в муку, а уксус – в жидкую часть. Тогда выпекать сдобу лучше сразу после добавления гашеного разрыхлителя, иначе реакция пройдет слишком стремительно и не даст газу образовать пустоты в тесте.

Чтобы вкус готовой выпечки не был испорчен 1-2 ч.л. промышленного разрыхляющего порошка заменяют 1/2 ч.л. обычной соды.

Традиционный рецепт с содой и лимонкой

Самый традиционный и упрощенный способ приготовления домашнего пекарского порошка заключается в смешивании соды и лимонки в соотношении 1:1.

При этом кристаллики лимонной кислоты следует заранее перемолоть в кофемолке или с помощью толкушки, чтобы при введении смеси в тесто они быстрее вступили во взаимодействие с кристаллами соды. Применять такой способ разрыхления можно для приготовления сдобного, песочного бездрожжевого теста.

Разрыхлитель с крахмалом

Одним из распространенных вариантов домашнего разрыхлителя является смесь лимонки (или сока лимона) и пищевой соды с крахмалом. В этом случае крахмал применяется в качестве основы предотвращающей преждевременное начало реакции между двумя другими компонентами.

Соединяют их в таком количестве:

  • крахмал – 6 ч.л.;
  • кислота лимонная – 1 ч.л.;
  • сода пищевая – 3 ч.л.

    Как сделать разрыхлитель для теста своими руками в домашних условиях. Когда добавлять, сколько, чем заменить в выпечке
    Самый простой разрыхлитель для теста своими руками готовится из соды и лимонки

Используют распространенный картофельный, а также и другие виды крахмала (крахмал из кукурузы или риса). Продукт из картофеля может придать тесту пресности, чтобы это предотвратить его применяют вместе с молочными или кисломолочными продуктами. Крахмал из кукурузы более нежный и лучше остальных подходит для выпечки десертов.

Пекарский разрыхляющий порошок на крахмале используют, когда необходимо заменить глютенсодержащие продукты (муку) в выпечке, если в семье есть страдающие непереносимостью глютена люди. Такую смесь обязательно хранят в высушенной емкости, которую помещают в темное место.

Пекарский порошок с мукой

Если в доме часто готовится свежая выпечка, а запасаться магазинными пакетиками не выгодно, рекомендуется готовить пекарский порошок на основе муки самостоятельно. Обязательно взять сухую емкость из стекла, поскольку при попадании воды компоненты смеси начнут реагировать, и разрыхлитель потеряет свои свойства еще до использования.

В состав такого порошка входят продукты, которые найдутся в любом доме:

  • любая мука, которая используется в выпечке (цельнозерновая, пшеничная, ржаная);
  • лимонка;
  • двууглекислый натрий (сода).Как сделать разрыхлитель для теста своими руками в домашних условиях. Когда добавлять, сколько, чем заменить в выпечке

Чтобы соблюсти пропорции и отмерить компоненты, пользуются сухой чистой деревянной ложкой. Если есть кухонные весы, то можно более точно соблюсти рецепт приготовления разрыхлителя.

Для смеси нужно 3 ст.л. лимонки, 5 ст.л. соды питьевой и 12 ст.л. основы из муки. Если есть возможность взвесить компоненты, то можно отмерить их в соотношении 48 г муки/20 г соды/12 г лимонки. Количество составляющих при необходимости пропорционально увеличивают или уменьшают.

Разрыхлитель для теста на один раз: пропорции

Разрыхлитель для теста своими руками смешивают с запасом или на одно применение. Срок хранения домашнего пекарского порошка примерно три недели. Хозяйки, которые готовят не очень часто, не успевают использовать большое его количество, поэтому им необходимо знать, сколько взять компонентов для приготовления одной порции разрыхляющей смеси.

  • Если в рецепте указано 2 ч.л. магазинного порошка, его заменяют 1 ч.л. соды, гашеной кислотой, или смесью 1/2 ч.л. соды с 1/2 ч.л. мелкодисперсной лимонной кислоты.
  • 2 ч.л. смеси на основе муки или крахмала заменяют 1 ч.л. соды в рецепте. Поскольку в двух чайных ложках содержится разрыхлителя весом 20 г, то для приготовления одной порции нужно взвесить 12 г муки (крахмала), 5 г питьевой соды и 3 г лимонки.

Смесь жира и сахарного песка

При механическом воздействии или при взаимодействии с другими веществами углекислый газ начинают выделять так называемые разрыхляющие продукты. Такими разрыхлителями могут стать яичные белки, молочные сливки, агар-агар или желатин, пектиновые вещества, жиры с сахарным песком.Как сделать разрыхлитель для теста своими руками в домашних условиях. Когда добавлять, сколько, чем заменить в выпечке

В процессе взбивания жирной составляющей (сливочное масло, маргарин) с сахаром в массу попадают пузырьки воздуха, и она увеличивается в объеме в два и более раз.

Под воздействием высоких температур в процессе выпечки захваченные пузырьки расширяются и придают бисквиту еще больший объем и пористость. Помимо этого, в составе жира есть вода, которая при нагревании переходит в парообразное состояние и делает выпечку пышнее.

В каком количестве использовать разрыхлитель?

На приготовление одной порции выпечки из 1 кг муки нужно взять примерно 4-6-ч.л. пекарского порошка, что соответствует 2 ч.л. бикарбоната натрия (соды).

При пересчете на граммы можно привести такую пропорцию:

  • на 125 г муки (1 ст) берут 5 г (1 ч.л.) пекарского порошка или 2,5 г (1/2 ч.л.) соды;
  • на 240 мл (1 ст) кисломолочных продуктов, таких как сметана или кефир используют такое же количество разрыхлителя или соды (5 и 2,5 г соответственно).

Для плотного теста, например, на кексы обычно берут чуть больше разрыхляющих веществ, для легкого хлебного самое минимальное количество.

Чем заменить разрыхлитель

В качестве заменителя разрыхлителя для теста применяют некоторые доступные продукты:

  • пищевая (питьевая) сода;
  • лимонная кислота;
  • газированная вода (если тесто готовится на воде, то можно обычную воду заменить сильногазированной, тогда не потребуется дополнительно вносить другой разрыхлитель);Как сделать разрыхлитель для теста своими руками в домашних условиях. Когда добавлять, сколько, чем заменить в выпечке
  • алкоголь – коньяк или ром используют для песочного теста без дрожжей, а водку для теста на дрожжах (1 ст.л. на 1 кг готового теста).

Разрыхлитель для теста своими руками станет настоящим спасением, если под рукой нет пакетика с промышленным пекарским порошком. Достаточно использовать один из альтернативных продуктов.

Зачем добавлять разрыхлитель в дрожжевое тесто?

И разрыхлитель, и дрожжи в тесте выполняют одинаковую функцию – при разложении выделяют углекислый газ, который придает готовому продукту пористую рыхлую структуру. Чаще всего опытные хозяйки используют для выпечки только один из этих продуктов, а если в рецепте указаны оба, то мало кто задумывается о целесообразности их совместного применения.

Одной из причин, по которым в дрожжевое тесто добавляют соду – это большое содержание жирных продуктов (масло, сметана, маргарин). В этом случае сода выполняет функции эмульгатора и помогает соединить жир и воду в однородную массу. Благодаря такому эффекту тесто получается одинаковым по своей структуре, а выпечка тонкопористой и воздушной.

Также сода способна уменьшим количество клейковины в пшеничной муке. Это позволит раскатать из дрожжевого теста тонкие лепешки, основу для пиццы или сделать лапшу-лагман. Такое тесто при приготовлении сохранит свою форму и не сожмется под действием высоких температур.

Помимо такого эффекта, при добавлении пищевой соды совместно с дрожжами, увеличивается срок хранения теста в холодильнике. Добавив всего 3 г соды на 1 кг муки можно стабилизировать дрожжевое тесто на 3-6 часов сверх того времени, которое отводится на его брожение.

Чтобы своими руками приготовить качественный разрыхлитель для теста, не нужно специальных компонентов. Достаточно того, что уже есть на любой кухне. При этом хозяйка точно будет знать, что в составе приготовленного порошка нет запрещенных или вредных компонентов.

Главное, соблюдать пропорции и соблюдать пропорции, указанные в рецепте. Слишком маленькое количество разрыхляющих веществ не даст нужного эффекта, а большое – придаст готовому продукту неприятный привкус и запах.

Оформление статьи: Владимир Великий

Видео: Как обойтись без разрыхлителя для теста

Как сделать разрыхлитель для теста:

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ