Хачапури – знаменитая сырная выпечка, которая давно стала изюминкой грузинской кухни. В зависимости от района, где его готовят, изделие имеет 3 разновидности, наиболее распространенный вид — по-аджарски. Блюдо имеет форму лодочки, внутри которой вкусная сырная начинка, дополненная куриным яйцом и кусочком сливочного масла.

Хачапури по-аджарски. Классический грузинский рецепт

Хачапури по-аджарски традиционно готовится из дрожжевого теста, которое замешиваемся на мацони. Этот полезный кисломолочный продукт очень популярен на Кавказе и напоминает одновременно простоквашу, кефир и жидкий йогурт.Хачапури по-аджарски с сыром, творогом, из слоеного, дрожжевого теста, лаваша, на кефире. Рецепты, как приготовить

Если не удалось купить мацони в магазине, его можно сделать в домашних условиях. Нужно теплое молоко (3 л) соединить с 2 ложками кефира или сметаны. Выдержать напиток 5 часов в тепле, а потом оставить в холодильнике пока не загустеет.

Для начинки преимущественно используются рассольные сыры:

  • сулугуни;
  • моцарелла;
  • брынза;
  • фета;
  • адыгейский;
  • имеретинский.

Их можно применять самостоятельно или готовить смеси из нескольких видов сыра. В готовое еще горячее изделие аккуратно вбивается сырое яйцо и дополняется кусочком масла.

Едят хачапури сначала руками, отламывая кусочек бортика и обмакивая в перемешанную серединку. Оставшееся днище съедают при помощи вилки и ножа.

Ингредиенты:

  • 150 мл мацони;
  • 6 ст. (по 200 мл) пшеничной муки;
  • 150 мл чистой водички;
  • 3 ч.л. сахарного песка;
  • 120 г сливочного масла;
  • 10 г гранулированных дрожжей;
  • 1 ч.л. поваренной соли;
  • по 150 г сулугуни и брынзы;
  • 7 шт. свежих куриных яиц;
  • 1 пучок свежей зелени.

Как сделать тесто для хачапури по-аджарски

Сначала нужно подогреть воду, мацони заранее вынуть из холодильника. Чтобы сухие дрожжи начали работать, их необходимо разбудить. Растворить гранулы в теплой (37-42 градуса) воде, добавить соль, сахар и мацони.Хачапури по-аджарски с сыром, творогом, из слоеного, дрожжевого теста, лаваша, на кефире. Рецепты, как приготовить

Если использовать слишком горячую жидкость, то дрожжи погибнут, а тесто не поднимется. Все перемешать деревянной ложкой или лопаткой (дрожжевые бактерии не очень любят металл), оставить на 15-20 мин. В результате дрожжи должны подняться в виде пенной шапочки.Хачапури по-аджарски с сыром, творогом, из слоеного, дрожжевого теста, лаваша, на кефире. Рецепты, как приготовить

Тем временем распустить в микроволновой печи сливочное масло, дать ему остыть до температуры тела. Соединить опару с маслом, частями добавить пшеничную муку предварительно просеянную. Когда масса станет достаточно густой, нужно перейти на ручной замес.Хачапури по-аджарски с сыром, творогом, из слоеного, дрожжевого теста, лаваша, на кефире. Рецепты, как приготовить

В итоге выйдет однородный, податливый, гладкий ком. Округлить его, придав форму шара, уложить в подходящую посудинку, прикрыть плотной тканью и поставить для расстойки на час в место без сквозняков.Хачапури по-аджарски с сыром, творогом, из слоеного, дрожжевого теста, лаваша, на кефире. Рецепты, как приготовить

Идеально подойдет шкафчик на кухне, слегка прогретый духовой шкаф или мультиварка в режиме подогрева. Если в доме холодно, можно подложить грелку с подогретой жидкостью.

Как сделать начинку для хачапури по-аджарски

Пока поднимается тесто, необходимо подготовить сырную начинку. Налить в кастрюльку водичку посолить, опустить туда 3 куриных яичка. Чтобы получить степень готовности в крутую, следует варить их после закипания в течение 7-10 мин.

Потом опустить в ледяную воду, чтобы яйца быстрее остыли и лучше очистились. Оба вида сыра крупно натереть на терке, соединить (70 г смеси отложить в сторону).

Остывшие яйца нужно очистить от скорлупы и также натереть, смешать с основной порцией сыра. С солью следует быть аккуратнее и все время пробовать на вкус, потому что брынза сама по себе очень соленый продукт.

Как сформировать и наполнить лодочки

Готовое дрожжевое тесто обмять, поделить на 4 равные части. Каждый шарик раскатать толщиной 6-7 мм, корж должен иметь форму прямоугольника с закругленными углами или овала.Хачапури по-аджарски с сыром, творогом, из слоеного, дрожжевого теста, лаваша, на кефире. Рецепты, как приготовить

По длине с каждой стороны выложить ¼ сырной начинки без яиц, по сантиметру не доходя до краев. Взявшись за края теста, завернуть его наверх и свернуть бортики, чтобы сыр оказался внутри. Потом собрать пальцами торцы пирога и свернуть их в плотные жгуты, тем самым сформировав красивые краешки лодочек.Хачапури по-аджарски с сыром, творогом, из слоеного, дрожжевого теста, лаваша, на кефире. Рецепты, как приготовить

Должна получиться лодочка овальной формы с круглыми бортами, внутри которых находится тертый сыр. Чтобы хачапури не потерял форму, а начинка при термической обработке не растеклась, все швы следует хорошо скреплять.Хачапури по-аджарски с сыром, творогом, из слоеного, дрожжевого теста, лаваша, на кефире. Рецепты, как приготовить

Теперь осталось наполнить лодочки начинкой из сыра. В образовавшееся углубление выложить ¼ сырно-яичной начинки, хорошо утрамбовать все ложкой, сделав посредине небольшое углубление для сырого яйца, которое позже будет добавляться к начинке.

Таким же образом сформировать еще 3 изделия. Это лучше делать сразу на пекарской бумаге, потому что потом будет намного удобнее и быстрее перенести выпечку на деко для духовки.

Хачапури по-аджарски четверть часа выдержать в теплом помещении, чтобы дать тесту возможность подойти и увеличить свои объемы. Перед выпеканием нужно смазать бортики взбитым желтком и запекать четверть часа при 220 градусах.

Далее нужно изъять изделия из жарочного шкафа, аккуратно разбить в каждое углубление по одному яйцу (важно чтобы желток остался целым) и вернуть запекаться еще на 5-7 мин. В результате белок схватится, а желток останется жидким. На этот момент следует обратить внимание, так он является изюминкой данного блюда.Хачапури по-аджарски с сыром, творогом, из слоеного, дрожжевого теста, лаваша, на кефире. Рецепты, как приготовить

На еще горячие лодочки положить по небольшому кусочку сливочного масла, посыпать сверху рубленой зеленью.

Употреблять пироги лучше сразу, предварительно размешав желток с сыром вилочкой или кусочком подрумянившегося кончика лодочки.

Как приготовить с творогом

Более диетический и бюджетный вариант грузинских хачапури – это рецепт с творогом. Вкус практически не уступает классическому варианту, но делается все намного проще.

Ингредиенты:

  • 240 мл чистой воды;
  • 5 г дрожжей (гранулы);
  • 40 мл постного масла;
  • 480 г белой муки;
  • 0,3 кг творога любой жирности;
  • 10 яиц + 1;
  • 1-2 щепотки поваренной соли.

    Хачапури по-аджарски с сыром, творогом, из слоеного, дрожжевого теста, лаваша, на кефире. Рецепты, как приготовить
    Для улучшения вкусовых качеств хачапури по аджирски с творогом, можно нарезать и добавить сыра

Для замеса дрожжевого теста смешать до однородности все сухие ингредиенты: гранулы дрожжей, просеянную муку и 5 г соли. Частями влить воду, постоянно перемешивая, а в конце подлить рафинированное масло.

Если растительный жир дать в начале замеса, то ингредиенты могут расслоиться и замес будет произвести намного труднее. Вымесить эластичную, гладкую массу и оставить её подходить, прикрыв пищевым полиэтиленом или кухонным полотенцем. Для подготовки начинки размять подсоленный зернистый творог, добавив 1 крупное яйцо.

Подошедшее тесто поделить на 8 комочков, каждый раскатать овалом с толщиной 0,5 см. Длинные края скатать рулетиками по направлению друг к другу, а концы крепко защипать. Теперь необходимо в центральной части немного развернуть бортики, чтобы получилась форма овальной лодочки.

Все изделия смазать взбитым яйцом, центральную часть плотно наполнить начинкой. Переместить изделия на листик с пергаментом, выпекать при 200 градусах 20 мин. Затем вбить в каждую лодочку по 1 яйцу и подержать в духовке еще 5 мин.

Хачапури-лодочки на кефире

Это более адаптированная версия дрожжевого теста с использованием кефира, а не мацони. А начинка остается неизменной с сыром сулугуни и брынзой. Хотя можно использовать любые сыры в разных пропорциях.

Ингредиенты:

  • 1,2 кг пшеничной муки;
  • 300 мл свежего кефира;
  • 80 г сливочного масла;
  • 30 г свежих дрожжей;
  • 20 г сахарного песка;
  • 5 г соли+0,5 г для начинки;
  • по 150 г сулугуни и брынзы;
  • 30 г свежей петрушки;
  • 8 куриных яиц.Хачапури по-аджарски с сыром, творогом, из слоеного, дрожжевого теста, лаваша, на кефире. Рецепты, как приготовить

Для начала нужно поставить опару для теста. В теплом кефире развести прессованные дрожжи, каменную соль с сахаром и оставить массу на 5-10 мин. Как только на поверхности начнут образовываться пузырьки воздуха, добавить в тесто распущенное теплое масло и все перемешать.

Просеянную, обогащенную кислородом муку добавлять частями, каждый раз тщательно перемешивая. Готовое тесто выдержать в тепле 40 мин, прикрыв полотенцем, чтобы тесто не обветрилось.

Для начинки соединить 3 вареных яйца, натертых на терке, рубленую зелень с крупно натертым сыром. Попробовать на вкус и при необходимости добавить немного соли.

Из указанной порции ингредиентов получится 4 лодочки. Тесто раскатать толщиной 5 мм, скатать края улиткой и надежно скрепить концы. В центр лодочки плотно выложить начинку, оставить изделия немного подойти.

Перед посадкой в духовку смазать тесто яичным желтком (остатки яйца можно добавить в начинку), выпекать при 230 градусов на протяжении четверти часа. Вбить по яйцу и вернуть в духовку еще на 5 мин.

Необычный рецепт из слоеного теста

Тем, кто любит готовить вкусно и быстро, наверняка понравится данный упрощенный рецепт на слоеном тесте. Его можно заранее приготовить самостоятельно и хранить в морозилке, а можно использовать готовое из магазина.Хачапури по-аджарски с сыром, творогом, из слоеного, дрожжевого теста, лаваша, на кефире. Рецепты, как приготовить Хачапури по-аджарски с сыром, творогом, из слоеного, дрожжевого теста, лаваша, на кефире. Рецепты, как приготовить Хачапури по-аджарски с сыром, творогом, из слоеного, дрожжевого теста, лаваша, на кефире. Рецепты, как приготовить

Ингредиенты:

  • 0,5 кг слоеного теста;
  • 6 шт. яиц + 1 яйцо для смазки;
  • 300 г сулугуни;
  • 3 ч.л. сливочного масла;
  • немного соли.

Аджарские хачапури готовятся из замороженного теста, поэтому заранее необходимо достать его из морозильной камеры. Дать растаять при комнатной температуре или на полке холодильника. Немного припорошив поверхность мукой, раскатать пласт теста в одном направлении, чтобы толщина пласта была не меньше 5 мм. Далее разрезать пласты на 6 одинаковых прямоугольников.

Из них сформировать лодочки, свернув длинные края улиткой по направлению к центру. Потом сильно слепить края, дополнительно скрутив их жгутиками. Центральную часть расширить, немного развернув бортики и смазать всю поверхность теста взбитым яйцом.Хачапури по-аджарски с сыром, творогом, из слоеного, дрожжевого теста, лаваша, на кефире. Рецепты, как приготовить

Для начинки крупно натереть или поломать руками сулугуни, распределить его ровным слоем в центре лодочек. Отправить хачапури на 10 мин. в духовой шкаф, раскаленный до 180 гр. Потом разбить в каждое изделие по сырому яичку и продолжить процесс выпечки еще на 5 мин. Перед подачей гостям уложить на  пирожки по небольшому брусочку сливочного масла.

На дрожжевом тесте

Для грузинской выпечки отлично подойдет привычное дрожжевое тесто на молоке. Оно готовиться очень просто, а выпечка получается ароматной и очень мягкой.

Ингредиенты:

  • 125 мл чуть подогретого молока;
  • 7 г гранулированных дрожжей;
  • 0,4 кг белой муки;
  • 2 ч.л. сахарного песка;
  • 125 мл чистой водички;
  • 1 ч.л. каменной соли;
  • 1-2 ст.л. рафинированного подсолнечного масла;
  • 0,120 кг сливочного масла;
  • 250 г феты и сулугуни;Хачапури по-аджарски с сыром, творогом, из слоеного, дрожжевого теста, лаваша, на кефире. Рецепты, как приготовить
  • 4-5 свежих яиц +1 шт.

Соединить воду с подогретым молоком, всыпать гранулы дрожжей с сахарным песком, размешать и на 10 мин. отставить в сторонку. Влить подсолнечное масло, посолить и вбить свежее яйцо. Частями досыпать предварительно просеянную пшеничную муку, завести податливое тесто, накрыть салфеткой и на час оставить в покое. Потом отстоявшуюся массу сбить и дополнительно выдержать 30 мин.

Смешать сырную стружку с распущенным в микроволновке теплым маслом, посолить по вкусу. Пышное тесто разрезать на 4-5 одинаковых частей, раскатать скалкой каждую  небольшим овалом. Сформировать бортики с начинкой внутри, а из краешков слепить жгуты.

Плотно наполнить лодочки сырной массой. Запекать мучные изделия при 200 градусах 20-25 мин. После этого, проковыряв ложкой углубление в сыре, разорвав верхнюю плотную корочку, влить туда по 1 сырому яичку. Повторно поставить выпечку в жаровню еще на 4 мин.

Боковые валики горячих хачапури нужно промазать маслом, а на сыр кинуть по брусочку масла.

Хачапури на простокваше

Хачапури из Аджарии — универсальное блюдо, поэтому для их приготовления возможно использовать даже пресное тесто на простокваше.

Ингредиенты:

  • 1 ст. простокваши;Хачапури по-аджарски с сыром, творогом, из слоеного, дрожжевого теста, лаваша, на кефире. Рецепты, как приготовить
  • 200 г масла сливочного;
  • мука (сколько возьмет тесто);
  • 0,5 ч.л. соды;
  • 0,5 кг любого рассольного сыра;
  • 2 свежих яичка.

Для замеса пресного теста, необходимо распустить масло, остудить массу до теплого состояния, смешать с простоквашей и посолить. Массу тщательно размешать венчиком, совершая легкие круговые движения, добавлять просеянную муку с пищевой содой.

Вымесить тесто вручную, чтобы не липло и с легкостью отходило от ладоней. Сформировать из него шар и поставить отдыхать, а тем временем крупно натереть сыр для фарша.

Тесто разрезать на несколько порций, каждую тонко раскатать. Сформировать лодочки с закатанными в трубочку бортами, тщательно защипать краешки и заполнить пустоты по центру сырной массой.

Яйца разбить в плошку, взбить вилкой, густо смазать пироги сверху при помощи кисточки, не забывая пройтись по бортикам. Противень с заготовками отправить в духовой шкаф, выпекать полчаса до зарумянивания при среднем температурном режиме.

Хачапури по-аджарски из лаваша

Если нет времени возиться с тестом, ждать его подъема, тогда стоит обратить внимание на рецепт хачапури из грузинского лаваша.

Ингредиенты:

  • 1 грузинский лаваш;
  • 200 г голландского сыра;
  • 100 г вареной колбасы;
  • 4 ст.л. домашнего майонеза (сметаны);
  • 4 куриных яйца;
  • 1 пучок смешанной зелени (петрушка, укроп, зеленый лук);
  • немного соли и черного перца.Хачапури по-аджарски с сыром, творогом, из слоеного, дрожжевого теста, лаваша, на кефире. Рецепты, как приготовить

В лаваше выбрать часть мякиша, чтобы получилась пустая внутри лодочка с днищем и бортиками. Внутри форму смазать домашним майонезом или сметаной. Варенку нарезать крупной длинной соломкой. Уложить её елочкой, чтобы кусочки немного свисали с краев. Зелень тщательно вымыть, обсушить, порубить и щедро присыпать внутри лаваша поверх колбасы.Хачапури по-аджарски с сыром, творогом, из слоеного, дрожжевого теста, лаваша, на кефире. Рецепты, как приготовить

Сыр натереть на средней терке, обильно посыпать сверху и немного поперчить по вкусу. Перенести изделие на противень с пергаментной бумагой и разбить сверху 4 яйца, чтобы желтки остались целыми. По желанию сверху приправить специями.Хачапури по-аджарски с сыром, творогом, из слоеного, дрожжевого теста, лаваша, на кефире. Рецепты, как приготовить

Хачапури по-аджарски с лавашом запечь в духовке при 180 градусах. Через 20-30 мин., когда еще желток не успеет схватиться, нужно извлечь выпечку из духовки и посыпать сверху рубленой зеленью.

Сыр для настоящих хачапури

Классические хачапури славятся обильным количеством начинки. Грузины придерживаются правила, чтобы начинки было всегда больше, чем теста. Преимущественно используется сыр, хотя бывают хачапури с мясом, рыбой или курицей.

Очень важно подобрать для начинки правильный сыр. Идеально подойдут рассольные молодые сыры.Хачапури по-аджарски с сыром, творогом, из слоеного, дрожжевого теста, лаваша, на кефире. Рецепты, как приготовить

Так как зрелые сорта при нагревании тянутся, а в застывшем виде становятся слишком жесткими. Мягкие сыры, наоборот, в нагретом или холодном состоянии остаются мягкими и рыхлыми. Иногда для большей нежности в сырную начинку добавляют измельченное отварное или сырое взбитое яйцо.

Адыгейский сыр, Моцареллу, брынзу, Фету, сулугуни или имеретинский сыр смешивают в различных пропорциях. Это может быть всего один вид сыра, но лучше, если смешиваются 2-3 сорта. Кусочки сыра традиционно ломаются руками, но современные рецепты рекомендуют тереть его на терке.

Достаточно часто используется сочетание имеретинского сыра с сулугуни. Первый более мягкий и сочный, поэтому укладывается на дно лодочки. Сверху распределяется измельченный сулугуни, который при нагревании образует тонкую корочку. Она предотвращает от пересыхания нижний мягкий слой сыра.

Разница в приготовлении на сковороде и в духовке

Хачапури по-аджарски готовят как в духовке, так и на сковороде. Каждый из этих способов имеет свои достоинства и недостатки.Хачапури по-аджарски с сыром, творогом, из слоеного, дрожжевого теста, лаваша, на кефире. Рецепты, как приготовить

  1. Необходимо учитывать вид теста, который используется для конкретного рецепта. Так дрожжевое, слоеное тесто лучше запечь в духовке. А вот из лаваша или пресного теста на соде можно приготовить хачапури на сковороде.
  2. Для приготовления в духовке потребуется больше времени, потому что необходимо расстоять тесто, а потом еще ждать пока изделия испекутся. На сковороде процесс протекает намного быстрее, только необходимо учитывать, что сковорода должна быть толстостенной с антипригарным покрытием. Это позволит обойтись без жира и жарить на сухой сковороде.
  3. Однако духовочные пироги получаются намного пышнее и сочнее, потому что в духовке нагревание происходит равномерно со всех сторон. Такие изделия дольше сохраняются мягкими и свежими. А хачапури со сковороды лучше съедать сразу после приготовления, потому что после остывания они становятся жесткими и сухими.

Несколько секретов от Шеф-повара

Аджарское хачапури может показаться сложным в приготовлении, но на самом деле, оно имеет всего несколько шагов процесса готовки. Усвоив несколько правил, можно быстро научиться готовить эту сытную сырную выпечку.

  1. Слишком соленый сыр можно порезать на полоски и замочить на 2-3 часа в холодной чистой воде. Жидкость несколько раз нужно менять.Хачапури по-аджарски с сыром, творогом, из слоеного, дрожжевого теста, лаваша, на кефире. Рецепты, как приготовить Хачапури по-аджарски с сыром, творогом, из слоеного, дрожжевого теста, лаваша, на кефире. Рецепты, как приготовить
  2. Если под рукой есть только твердый сыр, то снизить его способность тянуться поможет обычный творог и сырое яйцо.
  3. Чтобы дольше сохранить хачапури мягким и свежим, в горячем состоянии выпечку нужно смазать сливочным маслом и прикрыть на время чистой полотняной салфеткой.
  4. Тесто для пирогов нельзя делать слишком крутым, достаточно вымесить его до мягкого однородного состояния. Это касается как пресного, так и дрожжевого теста.
  5. Формировать лодочки нужно максимально быстро, потому что тесто быстро поднимается, а для этого ему необходимо максимальное спокойствие.
  6. Хачапури жарят на сковороде, используя минимальное количество масла, а лучше совсем обойтись без него.
  7. Подавать лодочки необходимо горячими, чтобы сыр был мягким, а бортики хрустящими. Если вдруг выпечка остыла, то допускается разогревание в микроволновой печи.

Хачапури приобрели огромную популярность не только в аджарской кухне, но и далеко за её пределами. Они завоевали всеобщее признание своим неповторимым вкусом, сытностью, необычным внешним видом и подачей. А разнообразие рецептур и способов приготовления позволяет выбрать каждой хозяйке наиболее приемлемый для нее вариант.

Автор: Елена (lexi)

Оформление статьи: Владимир Великий

Видео-рецепты: Хачапури по-аджарски

Как приготовить хачапури по-аджарски:

1 КОММЕНТАРИЙ

  1. В студенческие годы готовил себе быстрый хачапури по аджарски с разными начинами, даже с маринованными огурцами :). Блюда получается очень сытным, готовый лаваш из магазина не портит его. Готовка занимает 15-30 минут.

    Ответить автору Максим

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ