Блюдо «долма» относят к кавказской кухне, хотя страну его происхождения до сих пор никто точно не знает. Известно только то, что первое упоминание о ней зафиксировано во времена Османской империи. В «Кулинарном словаре» отмечается, что долму можно отнести к любой из стран, которая испытала на себе тюркское влияние.

Долма – те же голубцы, но только в молодых виноградных листьях. Рецепт требует достаточно сложной технологии. По этой причине считается, что блюдо ранее подавалось только в элитных кругах. Гармоничное сочетание овощей и мяса с рисом говорит о прекрасных вкусовых предпочтениях любителей долмы давних времен.

Тонкости и секреты приготовления вкусной долмы

Долма в виноградных листьях (рецепт классического варианта приводится далее) — национальное блюдо во многих странах. Существуют разные секреты ее приготовления. Кто-то использует соус из кисломолочных продуктов, кто-то добавляет приправы в виде тархуна и базилика, кто-то использует листья только определенного сорта. Способов дополнения и разнообразия блюда много.

Далее приведены общие рекомендации и секреты рецептуры настоящей долмы.

Способы подготовки виноградных листьев:

  • Молодые листья лучше использовать свежие, но их можно и мариновать, замораживать, засаливать, сушить.
  • Если блюдо готовят из свежих листьев, перед приготовлением их необходимо поместить в горячую воду на несколько минут. Далее положить их в очень холодную подсоленную воду хотя бы на пару часов. Время выдержки в воде зависит от того, насколько листья жесткие.
  • Для маринования необходимо листья свернуть в рулеты, поместить в стеклянную банку и влить горячую воду. Подержать в воде несколько минут. Затем воду вылить и отдельно приготовить маринад. Для маринада смешать в равных частях (например, по 1 ст.л) сахар, воду, соль и 2 ст.л столового уксуса. Приготовленным маринадом залить листья винограда.
  • Для сушки листья кладут в банку. Каждый слой присыпают солью.
  • Для заморозки листья выкладывают в один слой, сворачивают в рулет и оборачивают пленкой. Подготовленные листья кладут в заморозку. Перед использованием их необходимо облить горячей водой.
  • Для засолки из листьев формируют трубочки, кладут в стеклянную банку. Добавляют кипящую жидкость, которая состоит из 1 л. воды и 100 гр. соли.

Долма в виноградных листьях. Рецепт по-армянски, азербайджански, овощная. Как приготовить блюдо пошагово с фото

Секреты приготовления правильной долмы:

  • Листья следует свернуть в рулеты. Заполнять листья нужно со стороны шероховатой поверхности.
  • Фарш лучше готовить самостоятельно из баранины, в крайнем случае, из говядины, лучше добавлять яйцо.
  • Среди основных специй должны присутствовать не только перец и соль, но и перечная мята.
  • Идеальной крупой будет рис или чечевица.
  • Настоящая долма должна содержать укроп, кинзу. Также нередко добавляют измельченный грецкий орех.
  • Соус следует готовить кислый или кисло-сладкий. Он подчеркнет пикантность блюда.
  • Чтобы долма не подгорела и не потеряла красивый внешний вид, в емкость сначала кладут слой виноградных листьев, на них долму, а сверху нее еще один слой листьев. Долму необходимо придавить чем-то тяжелым, например крышкой или тарелкой.

Особенности приготовления и подачи долмы в разных странах:

  • В Армении при подаче долмы имеет важное значение соус. К основному блюду подают орехово-грибной соус, мацони, несладкий йогурт. Мясной фарш часто делают из нескольких видов мяса. Из специй используют базилик, орегано и тархун. Если соблюдается пост, то в качестве единственного ингредиента начинки берут бобовые, которые обжариваются с томатом.
  • В Азербайджане отличительной особенностью рецепта долмы являются листья определенных сортов винограда: аг шаны, кара шаны. Чтобы блюдо получилось с хрустящей корочкой, можно использовать листья айвы или инжира.
  • В Греции блюдо принято готовить в классическом варианте и подавать с оливковым маслом и лимонным соком.
  • В Турции в мясную начинку добавляют курдючный жир. Рис используют холодный, а мясную основу горячей.

Главное правило приготовления настоящей долмы в любой кухне – это нежные, молодые листья винограда. Также оригинальная долма должна быть небольших размеров.

Классическая долма в виноградных листьях

Долма в виноградных листьях, рецепт которой можно найти в любом кулинарном источнике, имеет свой классический вариант приготовления. Это блюдо не содержит лишних добавок и готовится исключительно из мясных продуктов, крупы и обязательных специй.

Долма в виноградных листьях. Рецепт по-армянски, азербайджански, овощная. Как приготовить блюдо пошагово с фото

Ингредиенты:

  • молодые виноградные листья;
  • мякоть баранины или говядины – 1 кг;
  • лук – 2 головки;
  • кинза и укроп – по пучку;
  • рис – 150 гр;
  • чечевица – 100 гр;
  • перечная мята – несколько веточек;
  • вода – 1 стакан;
  • перец и соль.

Приготовление пошагово:

  1. Если используются свежие листья, то их необходимо подержать в горячей воде несколько минут и потом переложить в подсоленную холодную воду на пару часов. Если листья заранее заготовлены, то достаточно их только промыть.
  2. Для начинки нужно порубить мелко зелень. Фарш также порубить или измельчить через мясорубку. Лук нарезать мелкими кубиками. Чечевицу отварить, рис отваривать не нужно. Добавить приправы. Все компоненты перемешать. Если тщательно вымешивать ее руками, то она получится нежнее и нужной консистенции. В фарш можно добавить воду или топленое масло, если он суховат.
  3. Разложить виноградные листья и в каждый завернуть начинку. Как правило, долму делают в виде обычных голубцов, только маленького размера. Важно, чтобы долма была крепко завернута, поэтому нужно класть небольшое количество фарша.Долма в виноградных листьях. Рецепт по-армянски, азербайджански, овощная. Как приготовить блюдо пошагово с фото
  4. На дно кастрюли или сотейника выложить листья. На них выложить долму. Добавить в емкость воду, она должна быть на сантиметра 2 ниже верхнего слоя. Сверху положить еще один слой листьев. Чтобы долма осталась в своей форме при варке, поверх нее нужно поставить пресс. Это может быть тарелка или тяжелая крышка.
  5. После закипания уменьшить огонь и готовить в течение 40 мин. Подавать долму нужно с соусом, например со сметаной или мацони.

Приготовление в мультиварке

Долму готовят не только на плите, но и в мультиварке. Приготовленное таким способом блюдо точно не подгорит и максимально сохранит свои полезные свойства.

Компоненты:

  • говядина или баранина (можно смесь двух видов мяса) – 700 гр;
  • рис – 100 гр;
  • лук – 1 шт;
  • кинза, укроп – по пучку;
  • мята – пару веточек;
  • виноградные листья;
  • чеснок – пару зубчиков;
  • сметана – 1 ст;
  • томатная паста – 2 ст.л;
  • специи.

Долма в виноградных листьях. Рецепт по-армянски, азербайджански, овощная. Как приготовить блюдо пошагово с фото

Способ приготовления:

  1. Мясо хорошо промыть, удалить пленку (если есть). Измельчить с помощью мясорубки или порубить вручную. В полученный фарш положить приправы, все перемешать.
  2. Лук мелко нашинковать, чеснок измельчить с помощью чеснодавилки, порубить зелень. Все компоненты положить в фарш.
  3. Рис отварить до неполной готовности. Смешать с фаршем.
  4. Подготовленные листья винограда разложить на столе шершавой стороной к верху. Каждый лист наполнить фаршем и свернуть в рулетики. Положить долму в мультиварку так, чтобы шов был внизу.
  5. Сметану и пасту соединить, и этой смесью залить основное блюдо. В чашу добавить примерно 150 мл. воды.
  6. Готовить блюдо 90 мин.
  7. Подавать долму с любимым соусом.

Рецепт по-армянски

Долма в виноградных листьях, рецепт которой освоит даже начинающий повар, готовится в каждой стране по-своему. Армянская долма примечательна большим разнообразием приправ, зачастую сочетанием нескольких видов мяса и добавлением овощей. Соус готовится на основе кисломолочного продукта.

Компоненты:

  • баранина (ребрышки)– 1 кг;
  • говядина – 0,7 кг;
  • рис – 150 гр;
  • листья винограда;
  • лук – 2 головки;
  • курдючный жир – 80 гр;
  • свежие помидоры – 0,8 кг;
  • кинза, мята, орегано, базилик – по небольшому пучку;
  • подсолнечное масло;
  • перец и соль.

Долма в виноградных листьях. Рецепт по-армянски, азербайджански, овощная. Как приготовить блюдо пошагово с фото

Способ приготовления:

  1. Баранину промыть, разделить на куски таким образом, чтобы в каждой филейной части было часть ребра. Натереть мясо специями, можно добавить ароматные сухие травы.
  2. Соединить говядину с курдючным жиром и измельчить с помощью мясорубки.
  3. Рис промыть и отварить до полуготовности. Добавить к фаршу.
  4. Лук мелко нашинковать. В начинку добавить лук, специи и треть свежей рубленой зелени. Все хорошо смешать.
  5. На подготовленные листья на шершавую сторону выложить по небольшому количеству начинки. Свернуть в трубочки по принципу голубцов.
  6. На помидорах сделать надрезы и положить их на пару минут в кипяток. Далее переложить их в холодную воду.
  7. Одну часть помидоров измельчить в пюре любым удобным способом, вторую часть порезать на кусочки.
  8. Ребрышки баранины обжарить до золотистого цвета.
  9. В сотейник или казан выложить подготовленные ребра, сверху них выложить листья винограда. На листья положить долму. Посыпать нашинкованной свежей зеленью, и выложить кусочки помидоров.
  10. Смешать томатное пюре с водой, заправить специями, и вылить в емкость с основным блюдом. Вода должна быть выше долмы примерно на 2 см.
  11. Тушить до готовности ребер и долмы.
  12. Выложить долму на тарелку. Рядом положить ребрышко и полить соусом, который образовался во время тушения блюда. Отдельно подавать кисломолочный соус, например мацони, сметану, нежирный йогурт. В соус можно добавить чеснок.

Долма по-азербайджански

В азербайджанской кухне долме отводится особое место. К ее приготовлению относятся с особым усердием, так как это любимое блюдо местного населения. Часть используются маринованные виноградные листья вместо свежих. Рис нужен в крупных зернах.

Также обязательно наличие мяты в начинке. Сорт листьев должен быть определенного вида. Азербайджанцы не томят листья в кипятке, а только обдают холодной. Это делается в целях сохранения вкуса и аромата.

Долма в виноградных листьях. Рецепт по-армянски, азербайджански, овощная. Как приготовить блюдо пошагово с фото

Ингредиенты:

  • мясо (баранина) – 1 кг;
  • крупнозерновой рис – 200 гр;
  • укроп, мята, кинза – по небольшому пучку;
  • листья винограда (сорт кара шаны или аг шаны);
  • лук – 2 головки;
  • курдючный жир – 80 гр;
  • приправы (перец, соль, куркума).

Как приготовить:

  1. Баранину промыть, порезать на куски. Измельчить в мясорубке вместе с жиром и луком.
  2. Рис немного отварить, вместе с зеленью и специями добавить к фаршу. Иногда добавляют воду или бульон в начинку для большей жирности.
  3. На подготовленные листья выложить немного фарша и свернуть их в рулетики. Важно, чтобы все края долмы были хорошо закрыты.
  4. В сотейник на дно выложить листья винограда, сверху долму, влить воду и сверху плотно положить тарелку. Готовить блюдо на слабом огне минимум час.
  5. Подавать к столу с кисломолочным соусом, приправленным чесноком. Например, мацони или несладкий йогурт.

Греческий рецепт долмы

Долма в виноградных листьях (рецепт достаточно прост за исключением формирования рулетиков) в Греции пользуется особой популярностью. Там она именуется, как «долмадес». Многие греки считают свою страну родиной долмы. Ее приготовлению уделяют особое внимание. Например, когда намечается свадьба, долму готовят не виновники торжества, а приглашенные на мероприятие женщины.

Они собираются за большим столом и занимаются приготовлением большого количества долмы.

Вариантов приготовления несколько, это касается и начинки, и листьев. Некоторые заменяют листья винограда шпинатом или капустой. Начинка готовится часто из сырого риса. Фарш – это как дополнение к блюду, но не основа.

Долма в виноградных листьях. Рецепт по-армянски, азербайджански, овощная. Как приготовить блюдо пошагово с фото
Пошаговый рецепт приготовления долмы в виноградных листьях.

Что нужно для греческой долмы:

  • молодые виноградные листья;
  • рис – 300 гр;
  • фарш (свинина) – 1 кг;
  • лимон – 2 шт;
  • репчатый лук – 2 головки;
  • помидоры – 4 шт;
  • свежая или сухая мята – по вкусу;
  • корица (порошок) – 2 ст. л;
  • оливковое масло – 3 ст. л;
  • зелень;
  • перец и соль.

Как приготовить:

  1. Нашинковать лук и обжарить в оливковом масле. К луку добавить нарезанные помидоры. Приправить солью, перцем, мятой и корицей, добавить зелень.
  2. К луку со специями выложить свиной фарш и обжарить его до полуготовности.
  3. Фарш снять с огня, заправить лимонным соком и соединить с сырым рисом.
  4. Разложить подготовленные листья, на них выложить начинку, завернуть в рулетики. Долма должна получиться маленьких размеров.
  5. На дно казана выложить виноградные листья, поверх них – долму. Долму накрыть оставшимися листьями. Полить долму соком второго лимона. Влить воду. Сверху поставит тяжелый пресс.
  6. Поставить в духовой шкаф на час при средней температуре.
  7. Подают долмалес зачастую с заварным соусом Авголемоно.

Долма из маринованных виноградных листьев

Долму из виноградных листьев можно готовить разными способами. Рецепт из маринованных листьев один из самых вкусных и пикантных. Листья можно замариновать самостоятельно либо купить в магазине.

Компоненты:

  • мясо (говядина или баранина) – 0,7 кг;
  • рис – 150 гр;
  • маринованные листья винограда;
  • сметана – 1 стакан;
  • томатная паста – 4 ст. л;
  • репчатый лук – 2 головки;
  • чеснок – 3 зубчика;
  • кинза, орегано, укроп – по небольшому пучку;
  • орех мускатный (в порошке) – ½ ч.л;
  • соль, паприка и перец.

Долма в виноградных листьях. Рецепт по-армянски, азербайджански, овощная. Как приготовить блюдо пошагово с фото

Приготовление пошагово:

  1. Маринованные листья положить на несколько минут в воду. Твердые прожилки и хвостики убрать.
  2. Рис немного отварить в подсоленной воде.
  3. Пассировать лук, добавить к нему рубленую зелень и измельченный чеснок. Все обжарить в течение минуты. Добавить к луку перекрученный через мясорубку фарш. Обжаривать до неполной готовности.
  4. Смешать рис с фаршем, приправить специями. Начинку выложить на листы винограда и свернуть в рулеты. Долма должна получиться небольших размеров.
  5. Выложить долму в сотейник, предварительно выстилая дно емкости оставшимися листьями.
  6. Смешать томатную пасту, воду и сметану. Посолить.
  7. Получившейся смесью залить долму. Накрыть тяжелой тарелкой и сверху крышкой.
  8. Поставить на средний огонь и тушить до готовности (примерно час).
  9. При подаче блюдо поливать сметанно-томатным соусом.

С соусом мацони

Мацони – основной соус, который подается к долме в кавказских странах. Представляет собой кисломолочный продукт. В него могут добавлять ароматные специи, чеснок, огурцы.

Компоненты:

  • баранина или говядина – 800 гр;
  • маринованные или соленые листья винограда;
  • рис — 150 гр;
  • лук – 1 шт;
  • хмели-сунели – по вкусу;
  • зелень (кинза, петрушка);
  • мацони – 250 мл;
  • огурец – 1 шт;
  • соль.

Долма в виноградных листьях. Рецепт по-армянски, азербайджански, овощная. Как приготовить блюдо пошагово с фото

Приготовление пошагово:

  1. Пропустить через мясорубку мясо, зелень, чеснок и лук.
  2. Добавить к мясу сырой рис и приправы. Все компоненты перемешать (лучше руками).
  3. Листья промыть и высушить. Каждый лист начинить небольшим количеством фарша и свернуть в трубочки. Все края долмы должны быть закрыты.
  4. Выложить в казан листья винограда, на них – долму, залить водой, сверху оставшиеся листья.
  5. Поместить казан в духовку на полчаса (при средней температуре).
  6. Тем временем в мацони выдавить чеснок, положить мелко нарезанную зелень и очищенный, натертый огурец.
  7. Когда основное блюдо готово, можно подавать к столу с кисломолочным соусом.

Как подавать блюдо

Рецепт долмы из виноградных листьев популярен в разных странах в течение многих лет. Она часто бывает на праздничных столах, ее готовят практически в любом ресторане, для кавказского народа это повседневная еда. Подавать долму принято с соусом. Идеально подходит кисломолочный, но не менее вкусно получится и с ореховым, грибным или вишневым соусом.

Долма в виноградных листьях. Рецепт по-армянски, азербайджански, овощная. Как приготовить блюдо пошагово с фото

Долму подают, как с овощами, так и мясом. Зависит от того, из чего сделана начинка блюда. В некоторых кухнях отдельно подают оливковое масло и лимонный сок. В России часто используют сметанные соусы, несладкий йогурт, майонез с лимоном.

Полезные видео о приготовлении различных вариантов долмы

Долма по-кавказски:

Пошаговый рецепт долмы в виноградных листьях:

1 КОММЕНТАРИЙ

  1. Интересный вариант голубцов, никогда такой не пробовала. Обязательно приготовлю!

    Ответить автору Вера

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ