Термофильные дрожжи. Что это такое, польза и вред, состав, где содержатся

Говорят, термофильные дрожжи – это искусственно выведенные в стенах секретных лабораторий микроорганизмы, которые не болеют, взбраживают тесто всего за 40 мин., выживают при очень высоких температурах и способны размножаться в человеческом организме.

Однако эта информация не может полностью соответствовать действительности, так как противоречит определенным законам природы.

Что представляют собой термофильные дрожжи?

Дрожжи – это одноклеточные грибы, которые обитают в жидких (полужидких) субстратах, богатых органическими веществами. Переход в такую среду обитания стал причиной потери данными одноклеточными организмами мицелиального строения. На данный момент их описано не менее 1,5 тысяч видов.

Дрожжи в большом количестве и разнообразии присутствуют в окружающей среде. Они находятся на кожице фруктов и ягод, в почве, воде (в том числе морской и даже в глубоководной среде), на коже человека, в кишечной флоре млекопитающих, насекомых, в нектаре цветов.Термофильные дрожжи. Что это такое, польза и вред, состав, где содержатся

В связи с тем, что Saccharomyces cerevisiae можно выявить на коже здорового человека, в его ротовой полости, на слизистой оболочке двенадцатиперстной кишки, в пищеварительном тракте, во влагалище, ряд специалистов относят данный вид дрожжей к нормальной микрофлоре, присутствующей в человеческом организме.

Термофильными дрожжами сейчас принято называть обычные хлебопекарные дрожжи. Это обобщающее название штаммов дрожжей, применяемых при выпечке мучных изделий. Они относятся к виду Saccharomyces cerevisiae и являются тем же видом (но другим штаммом), что и пивные дрожжи.

Данная разновидность одноклеточного грибка заставляет тесто подниматься, превращая ферментируемые сахара, присутствующие в нем, в углекислый газ и этанол. В результате этого процесса мучное изделие расширяется, становится легче и мягче.

Производственные дрожжи, предназначенные для выпечки хлеба, часто называют термофильными, то есть «любящими тепло», и считают опасными.

Первая информация о вреде этих дрожжей стала появляться еще с 70-ых гг. прошлого века и рассказывала о том, что данный вид дрожжей создан человеком и при употреблении в пищу продуктов, в состав которых входят данные микроорганизмы, наносит огромный вред человеческому организму.

«Термофильные дрожжи» – это определение, которое следует считать не совсем корректным, так как температура, превышающая 50 ° С, для них губительна. Убедиться в этом довольно просто: если дрожжевую опару для теста прогреть до температуры, превышающей 50 °С, то не стоит ожидать подъема теста, так как дрожжи в нем погибли.

Большинство штаммов Saccharomyces cerevisiae не способны расти при температурах выше 35 °С (то есть при температурах живого тела человека и других млекопитающих). Некоторые штаммы данного вида могут расти при 37–39 °С (редко до 42 °С). Максимальный же температурный предел для других видов дрожжей – это 50–60 °С.

Термофильные дрожжи. Что это такое, польза и вред, состав, где содержатся
Процесс размножения термофильных дрожжей

Деление дрожжей в зависимости от предпочтительной температуры роста:

Деление по температурному диапазону ростаПредставителиОптимальные температуры для роста (°С)
ПсихрофильныеLeucosporidium frigidum, Leucosporidium nivalisот -2 до 20
МезофильныеCanadian lipolytica mesophilicumот 5 до 35
ТермотолерантныеCandida parapsilosis, Saccharomyces tellurisот 8 до 42
ТермофильныеTorulopsis bovina, Candida slooffiот 25 (28) до 45

Дрожжи размножаются вегетативным способом – почкованием (это основной способ, в очень редких случаях происходит деление клетки) и половым – спорообразованием. Поэтому основной вопрос, тревожащий потребителя, – это температура, при которой способны выживать споры дрожжей.

Ответ должен успокоить: споры дрожжей Saccharomyces cerevisiae (основного вида хлебопекарных дрожжей) не способны выдерживать температуру, превышающую 80 °С, то есть температуру, при которой тесто еще остается сырым.

Состав

Дрожжи обладают ценнейшим химическим составом, что позволило некоторые из них (например, пивные дрожи), использовать в качестве лекарственных средств, помогающих при нарушении обменных процессов в организме, для нормализации формулы крови.Термофильные дрожжи. Что это такое, польза и вред, состав, где содержатся

К тому же уже не одно тысячелетие одноклеточные грибы используются людьми для ферментации и в качестве природного разрыхлителя, необходимого для приготовления различных видов мучных изделий.

Одноклеточные грибы состоят из воды и сухого вещества, основную часть которого составляют азотистые соединения (при этом белков в них более 50%), углеводы и небольшое количество жиров и зольных элементов.

Состав, необходимый для изготовления дрожжей на предприятии, значительно шире. Все составляющие, необходимые для производства чистой культуры, утверждены государственным стандартом.

Например, технические условия производства хлебопекарных прессованных дрожжей (состав, характеристика продукта, область применения, упаковка и многое другое) определены ГОСТом Р 54731-2011.

В данном документе в разделе «Требования к сырью и материалам» числятся почти 40 наименований, что очень пугает среднестатистического потребителя.

Ведь в этом списке присутствуют компоненты, совершенно непригодные для еды: формалин технический, вата медицинская гигроскопическая, кислота серная, сода кальцинированная (техническая). Однако далеко не все составляющие присутствуют непосредственно в составе конечного продукта.Термофильные дрожжи. Что это такое, польза и вред, состав, где содержатся

Все компоненты можно разделить на 3 части:

  • ингредиенты, необходимые для создания питательной среды (меласса, азотсодержащие соли, фосфаты, кальция пантотенат, тиамина бромид);
  • компоненты для создания благоприятных условий для роста и размножения грибка (например, подкислители питательной среды);
  • вещества для обработки помещений, механизмов (различные моющие и дезинфицирующие вещества).

По окончании процесса выращивания перед прессованием, высушиванием или замораживанием (в зависимости от конечной формы продукта) дрожжи обязательно промывают от среды, в которой они находились, а отдельные пробы отправляют в лабораторию для проверки качества произведенного продукта.

Свойства

Способность запускать процессы брожения – это главное свойство дрожжей, которое сделало их важным компонентом дрожжевого теста. В результате брожения образуются спирт (он испаряется при выпекании) и пузырьки углекислого газа, который, пытаясь вырваться наружу, поднимает тесто.

В результате этого готовое мучное изделие получает губчатую структуру, которая делает выпечку легкой и мягкой.Термофильные дрожжи. Что это такое, польза и вред, состав, где содержатся

Кроме спиртов и углекислого газа, при брожении образуется еще целый ряд веществ, которые придают готовому продукту «характерные хлебный запах и вкус».

Отличие производственных дрожжей от закваски

Термофильные дрожжи (это название основательно закрепилось за хлебопекарными дрожжами) состоят из одной чистой культуры. В этом состоит их отличие от закваски, качественный состав которой крайне разнообразен и непредсказуем. Это связано с тем, что в муке, на основе которой она готовится, содержится огромное количество микроорганизмов, которые попадают из зерна.

В связи с тем, что первоначальный состав организмов в муке был разнообразным и неконтролируемым, то нельзя заранее определить, какой комплект дрожжей и бактерий будет присутствовать в приготовленной закваске.

Находясь в муке, они малоактивны из-за низкой влажности. Но при увеличении в муке жидкости до 40–50% складываются благоприятные условия для развития имеющихся живых микроорганизмов, между которыми начинается борьба за среду обитания.

Выжившие «дикие» дрожжи работают в симбиозе с молочнокислыми бактериями. Их ферменты частично расщепляют мучные белки на аминокислоты, пептоны и полипептиды примерно так, как это происходит в желудке. В результате получается уже частично переваренный продукт, который в таком состоянии усваивается быстрее.

Термофильные дрожжи. Что это такое, польза и вред, состав, где содержатся

Еще при брожении появляются полезные антиоксиданты, фолаты и уменьшается доля фитатов, которые могут мешать усвоению минералов (особенно кальция). В связи с этим тесто, приготовленное на закваске, можно считать более полезным, чем приготовленное на одних пекарских дрожжах.

К тому же хлеб, приготовленный на закваске, дольше не портится и остается пригодным для употребления. Промышленные дрожжи созданы на основе только одного штамма микроорганизмов. В закваске же присутствуют разные виды микроорганизмов, и набор их практически всегда разный.

Поэтому велика вероятность наличия таких, которые в состоянии бороться с плесневыми грибами и другими вредным для хлеба организмами.

Польза дрожжей для человека

Данные микроорганизмы приносят значительную пользу:

  • они синтезируют такие полезные вещества, как липиды, аминокислоты, витамины D и группы В (тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота, пантотеновая кислота, адермин), которые сохраняются в готовом мучном изделии;
  • насыщают хлеб и другие мучные изделия минеральными компонентами;
  • употребляются в качестве пробиотика;
  • пекарные дрожжи используются в химических, биологических и генетических исследованиях как модельный организм (в 1996 г Saccharomyces cerevisiae стал первым эукариотом, у которого выполнено секвенирование всего генома);
  • применимы как сырье для получения различных лекарственных препаратов, ферментов, витаминов;
  • используются в производстве этанола, важны для таких отраслей, как виноделие, пивоварение;
  • задействованы в сельском хозяйстве как ферментирующий элемент, пищевая добавка в животноводстве.

Вред, опасность

Известно, что белки (в одноклеточных грибах они составляют более 50% сухого вещества) при температуре выше 45 °С начинают свертываться. Поэтому в хорошо пропеченном мучном изделии не могут оставаться живые дрожжи (на поверхности хлеба температура при выпечке достигает 180–220 °, внутри около 95–97 °С).

Несмотря на это Saccharomyces cerevisiae (и это научно доказано) все-таки является условно-патогенным микроорганизмом, обладающим относительно низкой вирулентностью. При широком использовании данного вида дрожжей в быту и промышленности контакт с ним очень редко, но приводит к негативным последствиям.Термофильные дрожжи. Что это такое, польза и вред, состав, где содержатся

При определенных обстоятельствах, например, таких, как ослабленный иммунитет из-за тяжелой болезни (ВИЧ, СПИД, лейкоз, другие формы рака), длительный курс антибиотиков, данный вид дрожжей может выступить для организма в роли патогенна.

Поэтому Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA, год основания 2002) требует (по состоянию на 2017 г.), чтобы все Saccharomyces cerevisiae штаммы, способные расти выше 37 °С, которые добавляются в пищевую или кормовую цепь в жизнеспособной форме, должны быть квалифицированы как предположительно безопасные только в том случае, если они не проявляют резистентности к антимикотическим препаратам, используемым для лечения дрожжевых инфекций.

Технология производства

Для производства дрожжей специалисты берут небольшое количество живых клеток грибка необходимого вида (в данном случае Saccharomyces cerevisiae), которые выделяют из природной закваски.

Сначала первичное количество клеток увеличивают в лабораторных условиях. Далее в специальных аппаратах их соединяют с питательной средой и воздухом, что позволяет микроорганизмам интенсивно расти и размножаться.

В качестве питания на предприятиях используется меласса – побочный продукт сахарного производства, который обязательно проходит стерилизацию. Это необходимо, чтобы сами дрожжи не погибали от более агрессивных микроорганизмов.Термофильные дрожжи. Что это такое, польза и вред, состав, где содержатся

Для подавления в питательной среде опасных микроорганизмов используют различные химические добавки, допустимые ГОСТом. Однако они не становятся частью живых дрожжевых клеток. Более того, при внесении неправильной концентрации данных веществ в питание грибов, микроорганизмы могут погибнуть.

Промышленные пекарские дрожжи, в зависимости от содержания в них влаги, выпускаются в различных формах.

Прессованные

Они содержат небольшое количество жидкости и продаются в виде завернутых в фольгу мягких брусочков бежево-серого цвета. Они скоропортящиеся, однако считаются более устойчивыми к холоду, чем другие формы. Поэтому в замороженном виде могут храниться довольно долго.

Примечание. Свежие дрожжи при разламывании должны слоиться, распадаясь на куски, а не размазываться.

Сухие активные

Сейчас они используются чаще, чем прессованные. Внешне представляют собой продолговатые гранулы, в середине которых находятся живые клетки, защищенные оболочкой из мертвых дрожжевых клеток с небольшой добавкой питательной среды.Термофильные дрожжи. Что это такое, польза и вред, состав, где содержатся

Эти дрожжи при использовании не требуют регидратации.

Сухие для ускоренной (мгновенной) выпечки

Похожи на сухие активные дрожжи, однако процент живых клеток в них значительно выше. Считаются осмотолерантными и рекомендованы для теста с большим содержанием сахара.

Сухие быстродействующие (инстантные)

Это также сухие дрожжи, которые, в отличие от активных, имеют гранулы меньшего размера, что позволяет им быстрее растворяться и начинать процесс брожения.

Дезактивированные

Не обладают разрыхлительной способностью, так как не содержат живых клеток. Рекомендованы для теста, не требующего особого подъема (например, для пиццы). Смешанные с мукой, могут быть использованы в качестве панировки.

В каких продуктах содержится термофильная культура?

«Термофильные» дрожжи – это грибы. А вот термофильные бактерии (их часто путают с термофильными дрожжами) можно назвать «теплолюбивыми», и они не погибают при температуре, которая является смертельной для обычных дрожжей. Для их роста и размножения требуются более высокие показатели.

Например, термофильные бактерии methanopyrus kandleri, открытые полвека назад Томасом Дейл Броком, способны размножаться при 120 °С. Однако эти микроорганизмы не имеют ничего общего с хлебопекарными дрожжами, так как живут вблизи подводного вулкана в глубинах Калифорнийского залива.Термофильные дрожжи. Что это такое, польза и вред, состав, где содержатся

Молочнокислые бактерии, широко применяемые человеком для изготовления ферментированных продуктов, тоже относят к термофильным микроорганизмам. Данные заквасочные культуры придают конечному продукту повышенную вязкость и плотную структуру.

Они присутствуют:

  • в сырах (мягких, твердых, полутвердых, вытяжных типа «Паста Филата» (Моцарелла, Качокавалло);
  • твороге;
  • сметане;
  • ряженке;
  • варенце;
  • простокваше;
  • йогурте;
  • кефире;
  • кумысе.

Как определить присутствие в продукте?

Определить, на чем сбраживалось тесто для хлеба (производственных дрожжах, закваске, полученной благодаря симбиозу диких дрожжей и кисломолочных бактерий, хмелевой закваске), для покупателя задача непосильная. Поэтому не всегда стоит верить производителю, утверждающему, что хлеб приготовлен бездрожжевым способом.

Нормы потребления

Количество хлеба, которое может съедать человек за день, индивидуально и зависит от многих факторов: желания, возраста, состояния здоровья, объема физической нагрузки, сбалансированности питания.

Приблизительная норма суточного потребления хлеба:

  • для взрослого человека – 300–500 г;
  • при тяжелой физической нагрузке – около 600 г;
  • для детей и подростков – от 150 до 400 г. (для ребенка 8–9 лет нормально в сутки съедать 200 г пшеничного хлеба, 100 г ржаного).

Альтернатива хлебу на термофильных дрожжах

«Термофильные» дрожжи – это не панацея. Однако получить привычный хлеб без дрожжей невозможно, так как другие разрыхлители (например, сода) не дадут такой всхожести и структуры теста. Поэтому маркетологи идут на такую уловку – пугающие названия в составе продукта заменяют другими, не вызывающими опасения.

Так, в перечне ингредиентов бездрожжевого хлеба отсутствует слово «дрожжи», но есть такой компонент, как «закваска», в составе которой присутствуют все те же одноклеточные грибы.Термофильные дрожжи. Что это такое, польза и вред, состав, где содержатся

Но многовековая практика хлебопечения все-таки знает множество рецептов хлеба, приготовленного без дрожжей:

  • Простые пресные лепешки (например, маца, крекеры), в составе которых только вода, мука и соль (в такое тесто можно добавлять овощи).
  • Хлеб на кефире. В качестве разрыхлителя в таких рецептах используют соду.
  • Картофельные лепешки, основным ингредиентом которых является картофельное пюре (а также мука, соль и яйцо).

Оценивая пользу или вред употребления хлеба, приготовленного на «термофильных» дрожжах, следует знать, что даже в случае перорального поступления Saccharomyces cerevisiae в организм здоровых людей, дрожжи выводятся из кишечника в течение 5 дней после окончания приема. Этот факт может стать еще одним положительным моментом, позволяющим реабилитировать дрожжевой хлеб.

Видео о термофильных дрожжах

Вред термофильных дрожжей:

Оцените статью
( Пока оценок нет )
Женский журнал о красоте, здоровье, семье и детях
Добавить комментарий