Нитритная соль или нитритно-посолочная смесь (в простонародье ее называют просто «нитритка») в отличие от более привычной поваренной соли, производится на предприятии, а не добывается из минеральных отложений.

Однако это не означает, что данное сырье является чем-то запрещенным и химически агрессивным. Если рассмотреть пользу и вред нитритной соли, то станет очевидно, что данный продукт выполняет очень много полезных функций, но обладает и противопоказаниями.

Особенности

Прежде всего, стоит отметить, что раньше при производстве мясной продукции применялись исключительно натуральные добавки, специи и пряности. Однако сегодня в пищевой промышленности уже мало что обходится без химических добавок, к которым относится также и нитритная соль.

Нитритная соль. Польза и вред, что это, где продается в розницу, цена, инструкция по применению, рецепты в домашних условиях
Нитритная соль — польза и вред этого продукта обязательно должны быть изучены, прежде чем его применять

Благодаря этому веществу удается решить массу проблем, связанных с сохранением продукции в свежем виде. Поэтому не стоит пугаться слову «нитритная». Далеко не всегда пищевые химические добавки несут опасность.

Например, при употреблении мяса не самого высокого качества у человека может развиться очень опасное заболевание – ботулизм. При этом поражается нервная система человека.

Все происходит довольно быстро, и развитие болезни протекает по следующей схеме:

  1. Сначала продукт обсеменяется палочкой ботулина. Она представляет собой анаэробную бактерию грамположительного типа рода клостридий. Палочка может с самого начала находиться в продукте (также она иногда встречается в воде).
  2. На следующем этапе палочка ботулина начинает активно размножаться. В ходе ее жизнедеятельности появляется ботулотоксин. Это органический яд, который считается одним из самых опасных.
  3. На заключительном этапе человек употребляет зараженную пищу. Последствия такого отравления могут быть самыми страшными, вплоть до летального исхода.

Нитритная соль (польза и вред которой будут рассмотрены более детально чуть ниже) является компонентом, способным пресечь опасность ботулизма в самом начале.

Дело в том, что именно нитритная соль уничтожает опасную палочку ботулина еще до начала процесса ее размножения.

Описание

Нитритная соль называется так исходя из того, что она представляет собой комбинацию привычной поваренной соли и нитрита натрия. Примечательно, что широкое распространение она получила совсем недавно.

Первый завод по производству нитритной соли был открыть в Ленинградской области в деревне Виллози. Произошло это в 2016 году. Процесс получения сырья предельно просто – нитрит натрия растворяется в рассоле, после чего из смеси выпаривается соль.

До использования нитритной соли для производства колбас и копченостей применяли селитру (калиевую или натриевую). Несмотря на более безобидное название, данное сырье нельзя назвать безопасным. Например, селитру невозможно приобрести.

Есть очень строгие ограничения на этот продукт. Все дело в том, что пищевую селитру использовали для изготовления взрывчатых веществ. Кроме этого этот компонент представляет собой крайне токсичное и ядовитое вещество.

Нитритная соль. Польза и вред, что это, где продается в розницу, цена, инструкция по применению, рецепты в домашних условиях

Нитритную соль классифицируют, как пищевую добавку Е250. На самом деле она не сильно отличается от обычной соли. Вся разница только в небольшом содержании нитрита натрия. По внешним характеристикам добавка очень похожа на сахар (она даже обладает очень похожим сладковатым вкусом).

Приобрести нитритную соль можно в розницу в больших сетевых магазинах. 1 кг сырья стоит порядка 90-100 рублей. Покупают ее не только владельцы торговых точек, но и люди, которые предпочитают самостоятельно коптить и засаливать мясо.

Хранение

Нитритная соль (польза и вред которой должны быть внимательно изучены перед применением) отличается довольно высокой гигроскопичностью. Это означает, что так же, как и обычная поваренная соль, она впитывает влагу.

Поэтому такое сырье допускается хранить исключительно в сухом месте и в закрытой упаковке (предпочтение стоит отдавать стеклянной посуде с плотно закрывающейся крышкой). В противном случае в нитритной соли начнут образовываться комки.

Нитритная соль. Польза и вред, что это, где продается в розницу, цена, инструкция по применению, рецепты в домашних условиях
Нитритную соль лучше всего хранить в герметичной стеклянной емкости

Также есть теория того, что данное сырье может разлагаться под воздействием света. Поэтому ее стоит хранить исключительно в темном месте. Однако нет никаких официальных исследований, которые бы опровергали или подтверждали этот факт. А вот то, что соль разлагается при нагреве до 320 °С подтверждено. В процессе распада нитритной соли образуются оксиды натрия и азота, а также диоксид азота.

Хранить нитритную добавку можно на протяжении двух лет. Однако более точную информацию можно получить, прочитав сведенья на упаковке.

Химический состав

Нитритная соль на 99% состоит из поваренной соли. Содержание химиката составляет 0,6% (это допустимый показатель на территории РФ, в Европе он снижен до 0,2%). Исходя из этого, можно заключить, что и калорийность у такой соли также составляет 0. То же самое касается белков, жиров и углеводов.

Состав данного сырья не вызывает таких опасений, как в случае с селитрой, поэтому нитритную соль широко применяют при изготовлении домашних самодельных колбас.

Однако самостоятельно заниматься выпариванием соли из растворенного нитрита натрия не стоит. При неправильном соотношении ингредиентов можно изготовить очень опасную для здоровья добавку.

Полезные свойства

Польза и вред нитритной соли довольно обширные, поэтому стоит рассмотреть все нюансы применения такой добавки. Если говорить о преимуществах Е250, то стоит отметить, что она является куда менее опасным продуктом, чем селитра.

При этом нитритная соль оказывает следующее воздействие на колбасы и другую продукцию этого типа:

  • Придает насыщенность мясным заготовкам. Они становятся более вкусными. При этом вкусовые качества не меняются в процессе хранения продуктов.
  • Делает сосиски и колбасы более аппетитными, придает им более насыщенный розовый цвет, а не серый оттенок (хоть это и является одним из доказательств того, что производитель отказался от химических добавок).
  • Благодаря такому соединению химического типа создается особая среда, которая уничтожает патогенные организмы еще до стадии их размножения.
  • Затормаживает процессы окисления липидов. Если нитритная соль отсутствует, то в этом случае жир, содержащийся в продукте, быстро прогоркнет и приобретет очень неприятный желтый оттенок. Подобное серьезно сказывается на вкусовых качествах, делая мясную продукцию невкусной и испорченной.
  • Увеличивает срок годности колбас и другой продукции. Благодаря этому нет необходимости торопиться с реализацией колбасных изделий. Это в свою очередь стимулирует нормальное ценообразование и исключает соблазн попытаться продать просроченную продукцию под видом свежей.
  • Нитритная соль смягчает мышечные волокна. Поэтому колбаса, окорок или другой тип продукта приобретает более нежную текстуру.
Нитритная соль. Польза и вред, что это, где продается в розницу, цена, инструкция по применению, рецепты в домашних условиях
Нитритная соль усиливает вкус колбасных изделий и продлевает срок их годности

Ради справедливости стоит отметить, что все эти преимущества являются таковыми только в том случае, если нитритная соль использовалась правильно. Если злоупотребить данным составом, то все может закончиться настоящей катастрофой.

Вредные свойства

Даже если нитритная соль является лишь составляющей какого-либо продукта, питание может вызвать осень серьезное отравление. Нередко пациенты даже умирали. Например, если в организм попало более 3 г на 1 кг массы тела нитритной соли, то данное состояние определяется, как острое химическое отравление.

Человека начинает тошнить, появляется головокружение, аритмия. Также могут наступить судороги и удушье. Если не оказать пострадавшему медицинскую помощь, то вероятность летального исхода значительно увеличивается.

Тем не менее, нитрит натрия хоть и в совсем малых дозах применяется в пищевой промышленности. Чтобы не наткнуться на продукцию недобросовестного производителя, который превышает допустимые объемы нитрита натрия, стоит употреблять колбасные изделия не так часто.

Нитритная соль. Польза и вред, что это, где продается в розницу, цена, инструкция по применению, рецепты в домашних условиях
Производители рекомендуют добавлять в домашние колбасы минимальное количество нитритной соли (не более 1 ч.л.)

При самостоятельном приготовлении копченой колбасы и других видов колбас стоит применять нитритную соль крайне осторожно.

Противопоказания

В чистом виде нитритно-посолочную смесь нельзя употреблять ни при каких условиях. Однако есть ряд дополнительных противопоказаний, которые затрагивают также и продукты, содержащие подобную добавку.

Нитритная соль (польза и вред которой сильно граничат), по мнению врачей, является крайне нежелательным продуктом для тех, кто склонен к отечности, лишнему весу, почечной недостаточности. Также стоит учитывать, что нитрит натрия увеличивает свойство обычной соли вызывать в организме застойные явления путем задерживания в тканях жидкости (она не только задерживается, но и медленнее вымывается).

Нитрит натрия провоцирует повышение артериального давления, даже если речь идет о совершенно здоровом человеке. Это означает, что при гипертонии данная добавка и вовсе противопоказана. Также воздержаться от нитритной соли стоит и тем, кто страдает от проблем с мышечным тонусом.

Нитритная соль. Польза и вред, что это, где продается в розницу, цена, инструкция по применению, рецепты в домашних условиях
Нитритная соль способна повышать давление даже у здорового человека, поэтому применять ее следует очень осторожно

Кроме этого, стоит учитывать, что в небольших количествах Е250 не способна накапливаться в организме, только при условии хорошо работающих почек. Если есть проблемы с этими органами, то последствия будут крайне неприятными.

Если у человека есть склонность к онкологическим заболеваниям (например, раком болел кто-то из родственников), то от употребления любых продуктов с содержанием Е250 нужно полностью отказаться.

Чтобы гарантировано исключить риск негативного воздействия нитритной соли на организм, нужно отказаться от любых продуктов, в состав которых она входит. Сосиски, ветчину и вареную колбасу можно при желании изготовить самостоятельно и без использования химических добавок. Возможно такие продукты не будут такими привлекательными, но можно быть уверенным в их качестве.

Если покупки готовых колбасных изделий не избежать, нужно внимательно изучать состав на упаковке. На этикетке обязательно указывается точное содержание нитритной соли (если таковая присутствует в продукте). Если в составе просто написано «нитритная соль», то лучше и вовсе отказаться от покупки.

Применение

В 99% случаев E250 применяют при производстве колбасы и копченостей. Эта добавка наделяет продукцию более сочным цветом и вкусом. Кроме этого, нитритная соль продлевает срок продукции до максимально возможного.

В домашних условиях ее используют исключительно для приготовления колбас. А вот в обычные продукты, которые люди употребляют ее каждый день (например, овощной салат или суп), добавлять такой компонент ни в коем случае нельзя. Несмотря на то, что нитритная соль на 99% состоит из поваренной соли, взаимозаменять эти два компонента опасно.

Домашние рецепты

Нитритная соль (польза и вред которой уже рассмотрены) является фактически реагентом. Поэтому не зная, как его применять, за подобные рецепты лучше не браться. Только если человек уверен, что его знания не уступают тем, которыми владеет технолог на производстве, допускается приготовление таких продуктов.

Прежде всего необходимо приобрести саму соль. При покупке нужно внимательно изучить упаковку (на ней не должно быть каких-либо повреждений) и срок годности. Приобретаемое сырье обязательно должно быть сертифицированным. Сама соль должна быть белой, как и привычный продукт поваренного типа.

Стоит учесть, что нитритную соль нельзя использовать для холодных заготовок, их температура должна составлять минимум 24°С. В противном случае добавка выпадет в осадок.

Если после приготовления или покупки продукта есть сомнение насчет количества нитритной соли, содержащейся в нем, то можно подвергнуть его термической обработке. При этом химикат распадется на совершенно безопасные для организма компоненты. Чтобы ускорить процесс распада можно добавить небольшое количество лимонной кислоты.

Свиные бутербродные колбаски

Если есть уверенность в своих знаниях, то можно приготовить массу интересных блюд. Например, бутербродные колбаски.

ИнгредиентКоличество
Свинина средней жирности2,5 кг
Чистая вода250 мл
Нитритная сольНе более 55 г
Мускатный орех½ ч. л.
Молотый чеснок1 ч. л.
Молотый перец (желательно белый) и кориандрПо ½ ч. л.

Дополнительно потребуется свиная черева.

Пошаговый рецепт приготовления выглядит следующим образом:

  • Сначала необходимо замочить свиную череву в чистой холодной воде.
  • После этого нужно пропустить мясо через мясорубку. Свинину предварительно требуется разделить на жирную и нежирную. Жирные части нужно пропускать через крупную решетку мясорубки, а для нежирных кусков требуется более мелкая.
  • На следующем этапе необходимо перемешать оба вида фарша (жирный и нежирный), добавить соль, приправы и все хорошо смешать. Добавить воду.
  • После этого нужно тщательно промыть водой череву, плотно уложить в нее фарш и сформировать колбаски желаемой длины. При этом важно следить за тем, чтобы в массу не попадал воздух. Проще всего это сделать, если использовать для закладки фарша колбасный шприц.
  • Далее необходимо положить колбаски в холодильник на 24 часа. После этого их следует достать, уложить на решетку и просушить в духовке 1 час при минимальной температуре.
  • На следующем этапе нужно выложить получившиеся колбаски в кастрюлю, добавить воды и начать медленно доводить до кипения (постепенно прибавлять жара). На это должно уйти примерно 2 часа. После этого кипятить при 75-80°С около 20 мин. Также на этом этапе нужно постоянно проверять температуру внутри самих колбасок. Она должны быть в пределах 66-68°С.
Нитритная соль. Польза и вред, что это, где продается в розницу, цена, инструкция по применению, рецепты в домашних условиях
Свиные бутербродные колбаски: пошаговый рецепт
  • Остается охладить колбаски. Для этого можно установить кастрюлю под холодную воду из-под крана. После этого колбаски должны отлежаться в темном месте около 10 часов.

Готовые продукты нужно завернуть в бумагу и убрать на хранение в холодильную камеру.

Сервелат сыровяленый

В домашних условиях можно приготовить вкусный сервелат.

ИнгредиентКоличество
Говядина (обязательно вырезка)0,5 кг
Свиная корейка1 кг
Грудинка (требуемая жирность 50%)1,5 кг
Нитритная соль70 г
Фруктоза1,2 ст. л.
Мускат и белый перецПо ½ ст. л.
Сушеный чеснок1 ст. л.
Фенхель (в виде перемолотых семян)½ ч. л.

Приготовление выглядит следующим образом:

  1. Все виды мяса нужно пропустить через мясорубку, используя при этом решетку на 8 мм.
  2. На следующем этапе необходимо добавить в фарш специи, соль и хорошо все смешать. После этого заготовку следует сразу поместить в холодильник. Важно, чтобы фарш не нагревался до температуры более 12°С.
  3. На следующий день необходимо повторно пропустить холодный фарш через мясорубку. На этот раз потребуется более мелкая решетка на 5 мм.
  4. На следующем шаге необходимо хорошо промыть череву, отжать ее и набить фаршем. После этого следует сформировать колбаски нужного размера и перетянуть концы.
  5. Далее заготовку необходимо снова положить в холодильник еще на 24 часа.
  6. После этого нужно вытащить колбаски и подержать из при комнатной температуре около 10 часов.
  7. На следующем этапе начинается процесс вяленья. Для этого колбаски нужно хранить 5 недель при температуре 13-15°С. Важным условием является уровень влажности. Она должна составлять 50%.
  8. После этого колбаски будут готовы. Они потеряют примерно 30% веса, станут твердыми, будет ощущаться характерный вкусный аромат.

Нитритная соль. Польза и вред, что это, где продается в розницу, цена, инструкция по применению, рецепты в домашних условиях

Нитритная соль. Польза и вред, что это, где продается в розницу, цена, инструкция по применению, рецепты в домашних условиях
Сервелат сыровяленый: пошаговый рецепт

Если готовые колбаски кажутся недостаточно сухими, то их можно подержать еще некоторое время. Не стоит пугаться, если в процессе вяленья на них появится белый налет. Это совершенно нормальное явление. Налет можно стереть обычным 9%-ным уксусом.

Свиные сардельки

Самое главное преимущество этого рецепта заключается в том, что он полностью соответствует ГОСТ 23670.

ИнгредиентКоличество
Свинина (средней жирности)2,8 кг
Шпик200 г
Нитритная соль40 г
Поваренная соль20 г
Глюкоза6 г
Черный молотый перец и кориандрПо 4 г
Сушеный чеснок (перемолотый)2 г

Процесс приготовления:

  • Сначала необходимо нарезать свинину и шпик кусками, которые поместятся в жерло мясорубки.
  • Затем нужно в чистой и сухой емкости смешать мясо с солью и специями. После этого следует поставить заготовку в холодильник на 24 часа.
  • На следующий день необходимо пропустить всю массу через мясорубку несколько раз. Решетку следует поставить на 2 мм.
  • На следующем этапе следует промыть череву и довольно плотно набить ее фаршем. Перекручивать сардельки рекомендуется через каждые 10 см, тогда в них не накопится воздух. Если в каких-то местах все же появились пузырьки, то их можно проткнуть тонкой иголкой.
  • После этого набитые сардельки нужно на несколько часов подвесить где-нибудь в комнате.
  • На следующем этапе необходимо разделить сардельки (чтобы они не лежали вплотную друг к другу) и уложить их на решетку. В одну из заготовок желательно установить температурный датчик.
  • После этого сардельки нужно на протяжении 3-4 часов держать в духовке (режим с использованием вентилятора). Жар в духовке необходимо поднимать постепенно. В итоге нужно дойти до 85°С.
Нитритная соль. Польза и вред, что это, где продается в розницу, цена, инструкция по применению, рецепты в домашних условиях
Фарш для свиных сарделек лучше всего перемолоть на блендере до однородной консистенции

Нитритная соль. Польза и вред, что это, где продается в розницу, цена, инструкция по применению, рецепты в домашних условиях Нитритная соль. Польза и вред, что это, где продается в розницу, цена, инструкция по применению, рецепты в домашних условиях

  • Если решетки для духового шкафа не оказалось под рукой, можно использовать обычный противень. В этом случае сардельки нужно будет несколько раз перевернуть в процессе приготовления. Когда температура внутри сарделек дойдет до 69°С, можно считать их готовыми.
  • Остается сразу охладить их под краном или душем, вытереть насухо и уложить в прохладное место примерно на 8 часов, пока они полностью не остынут.

Сардельки готовы. Если их получилось много, то часть можно заморозить и использовать по мере необходимости. Они отлично подходят для жарки, варки (обычной или на пару). Приготовление занимает всего несколько минут, так как продукт фактически готов. Некоторые упаковывают сардельки в вакуумные пакеты и хранят их в холодильнике.

Если изучить пользу и вред нитритной соли, то можно изготовить продукты, которые будут дольше храниться. Однако при самостоятельном изготовлении велик риск ошибиться в технологии. Поэтому в этом случае стоит отдавать предпочтение классическим рецептам, в которых отсутствуют любые химические добавки.

Видео про нитритную соль

Нитритная соль — польза и вред:

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ