Использование жиров для приготовления пищи значительно улучшают ее текстуру, вкус делают более насыщенным. Некоторые из них, например, курдючный жир, несут для организма ощутимую пользу, в то время как другие не обладают никакой питательной ценностью и представляют серьезный вред для здоровья.

Содержание статьи:

Особенности курдючного жира

В русском и среднеазиатских языках слово «курдюк» (от тюркского «kuyruk») обозначает «хвост». Курдючный, или хвостовой жир (сало) накапливается в задней части (хвостах) курдючных овец, известных еще со времен Геродота. Первые записи об этой породе найдены в городах Уруке и Уре и относятся к 3000–2400 г. г. до н. э.

Уникальность курдючного жира

Первые толстохвостые овцы появились в результате селекции. Древние народы, занимающиеся скотоводством, для приготовления пищи нуждались в постоянном и удобном для получения источнике жира. Это было крайне важно для кочевых племен, проживающих в жарком климате.

Для этой цели пастухи отбирали животных, у которых в поясничном и хвостовом отделах наблюдалась максимальная концентрация подкожного сала. Жирнохвостые породы распространены на севере Африки, в Китае, Афганистане, Иране, Казахстане, на территории Средней Азии.

Курдючный жир. Польза и вред для здоровья, лечение, применение в косметологии и кулинарии

Исходя из длины и формы хвоста, выделяют две разновидности овец:

  • короткохвостые (жир откладывается в крестцовом отделе по обе стороны хвоста и на нескольких первых хвостовых позвонках).
  • длиннохвостые (сало сконцентрировано непосредственно в хвосте).

Длинные хвосты бывают огромными. Существуют породы, у которых вес курдюка доходит до 30 кг. В среднем же у взрослого барана он весит 7–12 кг, из которых только 70 г – кости, а остальное – практически чистый жир. Курдючное сало имеет отличительные особенности от внутреннего. Как и все теплокровные животные, овцы откладывают жир в нескольких частях тела.

Внутренний накапливается на внутренних органах и принимает удобную форму в виде больших кусков. Однако глубоко в теле температура довольно высокая, и тугоплавкость внутреннего жира не препятствует нормальному метаболизму.

Курдючное сало имеет низкую точку плавления, так как хвост со всех сторон постоянно испытывает воздействие температур окружающей среды, которые в любом случае ниже температуры тела животного.

Поэтому успешному метаболизму не препятствует тот факт, что точка плавления курдючного жира ниже, чем у внутреннего. Это дает ему одно очень важное преимущество: консистенция хвостового сала больше сравнима со сливочным маслом.

Применяется во многих областях:

  • для приготовления пищи и как консервант (уникального качества жир особенно широко используется в среднеазиатской кухне);
  • в медицине, диетологии, косметологии;
  • для приготовления свечей, мыла.

Курдючный жир. Польза и вред для здоровья, лечение, применение в косметологии и кулинарии

Чтобы применение курдючного сала не принесло разочарования, следует обращать внимание на качество продукта. Лучший жир получают от молодого животного. Хороший курдюк имеет белый цвет, без дополнительных вкраплений, плотную структуру. Однако при комнатной температуре при нажатии на него пальцем должна оставаться вмятина. Запах специфический, но приятный.

Хранение курдючного жира

Бараний жир, польза и вред которого во многом зависят от качества продукта и способа хранения, можно сохранять длительное время. Порционные куски или перетопленный продукт хранят в герметичной таре в морозильной камере.

Оптимальное время – 3–4 месяца, но можно и значительно дольше. Засоленное сало обычно оставляют на полке холодильника или подвешивают в прохладном месте (как обычное свиное сало).

Примечание: появление неприятного (например, аммиачного) запаха говорит об испорченности продукта.

Перетапливать хвостовой жир в домашних условиях несложно. Его нарезают кусочками и на некоторое время (30–50 мин.) заливают прохладной водой. Далее, тщательно промыв, можно приступать к перетапливанию. Это делают на паровой бане, в духовом шкафу или в толстостенной сковороде. Продукт легко плавится.

Чтобы перетопленный жир получился белым и без подгорелого запаха, лучше воспользоваться паровой баней. После закипания сало оставить «отдохнуть» при комнатной температуре, далее (еще теплый жир) процедить и перелить в посуду для хранения. Если перетапливать в духовке, то лучше использовать чугунную или глиняную посуду. Температура при этом должна оставаться в пределах 150 °С.

Курдючный жир. Польза и вред для здоровья, лечение, применение в косметологии и кулинарии

Перетапливание на печи (в сковороде, чугунке) займет меньше времени, чем в двух предыдущих вариантах, однако конечный продукт может получиться желтоватого цвета с запахом подгоревших шкварок. Чтобы такого не случилось, в посуду следует влить пару ложек воды (она не даст жиру подгореть) и использовать слабый огонь.

Химический состав курдючного жира

Курдючный жир, польза и вред которого определены его химическим составом, при хранении устойчив к окислительной порче, обладает достаточно высокой усвояемостью и отличается повышенной биологической ценностью.

Физико-химические свойства курдючного жира:

НаименованиеКоличественные показатели
Влага3,62%
Сухое вещество96,38%
Жир94,21%
Белок1,38%
Зола0,34%
Температура плавления46,8 °С
Йодное число33,8
Энергетическая ценность (МДж/кг)36,96

В 100 г продукта содержатся 0,02 мг бета-каротина, 0,06 мг тиамина, 0,5 мг витамина Е, 0,2 мкг селена.

В нем также присутствуют насыщенные жирные кислоты (ЖК):

  • каприновая;
  • лауриновая;
  • миристиновая;
  • пентадекановая;
  • пальмитиновая;
  • марагариновая;
  • стеариновая.

Мононенасыщенные ЖК:

  • миристолеиновая;
  • пальмитолеиновая;
  • гептадеценовая;
  • олеиновая.

Курдючный жир. Польза и вред для здоровья, лечение, применение в косметологии и кулинарии

Полиненасыщенные ЖК:

  • линолевая;
  • линоленовая;
  • арахиновая;
  • арахидоновая;
  • тимнодоновая;
  • дигомо-γ-линоленовая;
  • эйкозадиеновая;
  • гондоиновая.

При оценке жира важное значение имеет качественный состав жирных кислот. И по этим показателям курдючный жир опережает говяжий и бараний жир, накапливающийся в других частях животного (подкожный, внутренний). Так, суммарное количество насыщенных жирных кислот в курдюке на 7,5% меньше, чем в говяжьем, и на 9% – чем в бараньем подкожном.

А количество полиненасыщенных жирных кислот в нем несколько выше. Это указывает на высокую биологическую ценность курдючного жира. По содержанию важнейших для организма человека ω-3 (линоленовой, тимнодоновой) и ω-6 (линолевой и эйкозадиеновой) полиненасыщенных жирных кислот курдючный жир превосходит другие виды жира.

Содержание холестерина в курдючном жире на 14,56 мг (на 22,6 %) ниже, чем в подкожном жире крупного рогатого скота, и немного ниже (на 3,9 %), чем в остальном бараньем жире.

К тому же в курдючном сале наибольшее количество эфиров, отвечающих за формирование специфических вкусовых и ароматических характеристик мясных продуктов, и наличие большого числа жирных спиртов, формирующих аромат.

Лечебные свойства курдючного жира

Курдючный жир имеет ряд лечебных и профилактических свойств:

  • успокаивает нервную систему, снижая уровень раздражительности;
    Курдючный жир. Польза и вред для здоровья, лечение, применение в косметологии и кулинарии
  • обладая высокой энергетической ценностью, повышает физическую активность (важен для ослабленного организма, при истощении, дистрофии);
  • хорошо сказывается на обменных процессах;
  • обладает антибактериальными свойствами;
  • стимулирует иммунные силы организма;
  • улучшает работу головного мозга и пищеварительной системы (легко усваивается организмом);
  • положительно влияет на органы зрения;
  • при наружном применении способствует регенерации кожи при повреждениях;
  • нормализует жировой обмен, показан при печеночной дистрофии;
  • укрепляет клеточные мембраны, обладает антиоксидантной активностью.

Для женщин

Употребление хвостового жира в допустимых количествах помогает улучшить женское здоровье. Он в состоянии нормализовать гормональный фон, повысить фертильность, полезен при климаксе. Считается полезным продуктом во время беременности и кормления грудью.

Для мужчин

Курдючный жир (польза и вред его проверялись тысячелетиями) для мужчин Востока всегда был средством, повышающим потенцию. Считается, что он благотворно влияет на мужскую репродуктивную систему, улучшает состояние при простатите.

Для детей

Курдюк – это продукт, употребление которого в разумных пределах не наносит вреда детскому здоровью. У кавказских и тюркских народов принято давать хвостовое сало маленьким детям вместо соски. Это успокаивает ребенка, повышает сопротивляемость организма к различным инфекциям.

Противопоказания к приему курдючного жира

Основными противопоказаниями к применению являются ожирение, некоторые формы сахарного диабета, язва желудка. Не стоит вносить продукт в свой рацион тем, кто испытывает непереносимость к данному виду сала.

С осторожностью рекомендовано употреблять курдюк при ряде заболеваний:

  • атеросклерозе;

    Курдючный жир. Польза и вред для здоровья, лечение, применение в косметологии и кулинарии
    Курдючный жир. Несмотря на то, что от него есть польза, жир может принести вред больным атеросклерозом.
  • воспалении желчного пузыря;
  • повышенной кислотности;
  • нарушении работы почек и сердечно-сосудистой системы.

Применение курдючного жира в народной медицине и способы лечения

Лечебные свойства хвостового жира широко применяются в народной медицине. Он дает положительный терапевтический эффект при наружном и внутреннем использовании.

Внутренний прием показан при таких заболеваниях:

  • авитаминозах;
  • истощении, упадке сил;
  • гормональных нарушениях;
  • простудах.

В качестве наружного лекарства жир используют в виде растирок, компрессов, массажного средства. Из курдючного сала готовят сложные мази и применяют как самостоятельное средство.

Жир оказывает лечебное действие при:

  • бронхитах, гриппе, воспалении легких, сухом кашле;
  • пяточной шпоре;
  • суставных болях;
  • варикозном расширении вен.

При некоторых болезнях (например, дыхательной системы) следует совмещать внутренний и наружный прием курдючного жира.

Заболевания простудного характера, продолжительный сухой кашель

В таких случаях хорошо помогают растирки. Для этой цели жир слегка растапливают, натирают им больному грудь, спину в области грудной клетки, накрывают растертые места теплой тканью (вместо растирания можно на грудь положить жировой компресс). Такую процедуру лучше проводить перед сном.

Курдючный жир. Польза и вред для здоровья, лечение, применение в косметологии и кулинарии

Для усиления эффекта больному следует обязательно принять стакан теплого молока, смешанного со столовой ложкой жира. Для улучшения вкуса можно добавить 1 ч. л. меда. Жир не вызывает аллергических реакций, оказывает глубокий прогрев, улучшает циркуляцию крови, выводит токсины и мокроту.

Пяточная шпора

Для лечения данного заболевания следует подготовить смесь: в сырое яйцо, измельченное вместе со скорлупой, добавить по 100 г уксусной эссенции и жира. Перемешать и оставить на одни сутки. Из готового состава делают компрессы на больное место до полного выздоровления.

Варикозное расширение вен

При этом заболевании к болезненным участкам прикладывают тонкие ломтики курдюка, для удобства зафиксировав их бинтом. Менять повязку один раз в сутки. Лечение длительное, однако через месяц наступает значительное улучшение состояния.

Суставные боли

Облегчение наступает при применении на ночь теплых компрессов из растопленного сала. Для этого ткань, пропитанную теплым жиром, прикладывают к больному суставу, накрывают вощенной бумагой или полиэтиленовой пленкой и тепло укутывают.

Курдючный жир в косметологии

Курдючный жир, польза которого научно доказана (вред может проявиться только в исключительном случае), также находит широкое применение в косметологии. Из него можно готовить кремы, маски для лица, бальзамы для волос, мази, шампуни.

Косметические средства на жировой основе успешно применялись и применяются уже не одно тысячелетие. Они оздоровляют, питают и омолаживают кожу, укрепляют волосы и ногти.

Маска от морщин

Для приготовления состава для маски следует смешать 1 ч. л. горчичного порошка, 1 ст. л. меда и 3 ст. л. топленого курдючного жира. Все хорошо вымешать. Состав нанести на 15 мин. на чистую кожу лица (избегать попадания в глаза).

Курдючный жир. Польза и вред для здоровья, лечение, применение в косметологии и кулинарии

Затем салфеткой тщательно снять остатки маски. Применять несколько раз в неделю.

Питательный состав для сухой кожи

Приготовить настой из розовых лепестков. Для этого 1 ст. л. лепестков залить стаканом кипятка. Настоять на паровой бане в течение 20 мин. Остудить и процедить. Соединить 2 ст. л. розового настоя, сок одного лимона и добавить по 1 ч. л. меда и жира. Все перемешать. Составом смазывать кожу 1 раз в сутки.

Состав для жирной кожи лица

Для приготовления состава 50 г жира следует смешать с 30 мл клюквенного сока. Использовать 1 раз в сутки перед сном.

Для удаления жировиков

Жировики на коже исчезают, если каждый день на 10 мин. наносить на них растопленный жир. Процедуру достаточно повторить 10–12 дней.

Для омолаживания и питания кожи

Если каждый раз после принятия теплой ванны кожу смазывать курдючным жиром, она будет хорошо выглядеть в любом возрасте.

Курдючный жир в кулинарии

Курдючный жир (польза и вред для здоровья не перестают обсуждаться специалистами) самую обширную область применения находит в кулинарии. Он не имеет религиозных запретов (в Израиле считается кошерным продуктом).

Курдюк приводится в качестве рецептурного ингредиента в двух древних арабских поваренных книгах, написанных между X в. и XIII в. и известных под общим названием «Китаб аль-Табих» (или «Китаб аль-Тхабих»).

Обладая приятным вкусом и низкой температурой плавления, курдючный жир (в отличие от внутреннего) не оставляет во рту сального покрытия, что позволяет использовать его не только для приготовления первых и вторых блюд, но и в десертах.

Чанахи – традиционное грузинское блюдо

Для него понадобятся:

  • мясо баранины – 0,7–1 кг;
  • курдючное сало – 100 г;
  • баклажаны – 400 г;
  • болгарский (сладкий) перец – 350 г;
  • перец горький – 1 стручок;
  • томаты мелкие – 250 г;
  • томаты крупные – 0,5 кг;
  • лук – 400 г;
  • картофель – 0,5 кг;
  • чеснок – 10 г;
  • зелень (кинза, петрушка) – по 20 г;
  • масло растительное – 150 мл;
  • соль.

Курдючный жир. Польза и вред для здоровья, лечение, применение в косметологии и кулинарии

Инструкция по приготовлению:

  1. Сало, репчатый лук нарезать небольшими кусочками; мясо, томаты, баклажаны, картофель – средними; зелень мелко нашинковать.
  2. На сковороде вытопить жир, шкварки удалить.
  3. В жиру обжарить мясо, лук. Выложить их в отдельную посуду.
  4. В оставшемся жиру баклажаны прожарить до золотистого цвета.
  5. Приготовить соус. Мелко измельчить в блендере крупные томаты, чеснок, 100 г сладкого перца, горький перец.
  6. В глиняный горшочек, подходящий по размерам, уложить подготовленные продукты слоями: 2 ст. л. соуса, зелень, картофель, мясо, половинки мелких томатов, оставшийся сладкий перец, баклажаны. Сверху залить соусом, посолить, поперчить.
  7. Поставить в холодную духовку, запекать в течение 1–1,5 часов при температуре 180 °С.

Примечание. Для этого блюда идеальным соотношением мяса и овощей считаются пропорции 1:1.

Шах ковук («царская тыква»)

Для рецепта понадобятся:

  • тыква небольшого размера – 1шт.;
  • баранина (можно заменить говядиной) – 400–500 г;
  • курдючный жир – 200 г;
  • лук – 1 крупная луковица;
  • зира, кориандр (можно молотые);
  • соль.

Способ приготовления:

  1. Подготовить тыкву: срезать верхушку, из середины удалить волокнистую часть мякоти и семена.
  2. Мясо и сало нарубить мелкими кусочками. Добавить нашинкованный лук, пряности, соль. Все перемешать.
  3. Тыкву заполнить мясным фаршем, накрыть срезанной верхушкой в виде крышки, разместить в холодной духовке на противне.
  4. Запекать 2–2,5 ч при температуре 200 °С. Перед окончанием приготовления тыквенную крышку можно снять, чтобы верх слегка запекся. Украсить зеленью.

Курдючный жир. Польза и вред для здоровья, лечение, применение в косметологии и кулинарии

Перед подачей тыкву разрезать на сегменты.

Баранина, тушенная с айвой, картофелем и репой

Ингредиенты:

  • бараньи ребра (с молодого животного) – 1 кг;
  • голень барана – 4 шт.;
  • телячьи ребра – 0,7 кг;
  • курдючное сало – 250 г;
  • айва – 1 шт.;
  • репа крупная – 1 шт.;
  • картофель – 0,5 кг;
  • острый перец – 1 шт.;
  • зира, кинза (пучок);
  • коньяк – 80 мл;
  • соль.

Инструкция по приготовлению:

  1. Сало порезать небольшими кусочками и вытопить на слабом огне (так продукт не подгорит, станет однородным, белым, с приятным запахом). Выжарки удалить.
  2. Айву, репу, картофель помыть, почистить, крупно нарезать.
  3. На дно посуды положить мясо слоями: голени, говяжьи ребра, затем бараньи. Все подсолить.
  4. На ребра положить айву, посыпать зирой. Чтобы блюдо не подгорело, добавить немного воды, накрыть посуду и томить на слабом огне 3 ч.
  5. Затем аккуратно выложить на тарелку айвовое пюре, достать мясо.
  6. В посуду, где тушились продукты, положить разваренную айву, картофель, репу, ребра, влить коньяк, добавить нарезанную кинзу. Тушить под крышкой до готовности около часа.

Паштет из говяжьей печени

Необходимые продукты:

  • печень – 0,8 кг;
  • лук – 0,6 кг;
  • морковь – 0,3 кг;
  • курдюк – 0,1 кг;
  • масло сливочное – 250 г;
  • пряности (немного мускатного ореха, лавровый лист, перец);
  • соль.

Курдючный жир. Польза и вред для здоровья, лечение, применение в косметологии и кулинарии

Рекомендации по приготовлению:

  1. Порезать лук, морковь, подготовить печень (промыть, снять пленку, удалить протоки, нарезать кусками).
  2. Сало нарезать кусками средней величины. Положить на сковороду, слегка обжарить, вытопив при этом немного жира.
  3. К салу добавить лук, прожарив его до прозрачного состояния. Засыпать морковь и все довести до полуготовности.
  4. Туда же положить печень, помешивая, все немного протомить в течение 2–3 мин. (продукты не следует доводить до золотистого цвета).
  5. Накрыть посуду крышкой и протушить минут 15–20 до готовности. За 5 мин. до окончания добавить специи и соль.
  6. Когда подготовленный полуфабрикат слегка остынет, его следует очень тщательно измельчить в блендере, кухонном комбайне или пропустить пару раз через мясорубку (лавровый лист предварительно удалить).
  7. Паштет хорошо смешать (взбить) со сливочным маслом комнатной температуры, оформить для подачи и поставить в холодильник для полного охлаждения.

Калмыцкий чай

Стоит приготовить и попробовать калмыцкий чай (адаптированный вариант), который значительно отличается по вкусу от привычного варианта. Благодаря своему составу он освежает, придает силы, устраняет голод и жажду, очень полезен для женщин в период лактации.

Ингредиенты:

  • листья чая – 150 г;
  • вода – 300 мл;
  • молоко – 600 мл;
  • курдючный жир – 50 г;
  • пряности (тимьян, гвоздика, лавровый лист, перец горошком);
  • соль.

Курдючный жир. Польза и вред для здоровья, лечение, применение в косметологии и кулинарии

Примечание. Использовать следует только прессованные сорта чая (они более грубые, в их состав входят зеленые чайные листья, обрезки веток). У качественного продукта верхний слой должен быть зеленого цвета. Молоко можно использовать любой жирности, однако топленое дает самый насыщенный вкус.

Этапы процесса приготовления:

  1. В воду помещают чай, пряности, доводят до кипения и оставляют на огне еще 2–3 мин. Дают настояться около часа (заваривать можно даже с вечера).
  2. Закипятить молоко. Медленно влить в него через сито горячий чай, обязательно при этом помешивая напиток.
  3. Добавить жир и соль по вкусу.

Вопрос о пользе и вреде любого продукта всегда остается открытым. Даже самый полезный продукт может нанести непоправимый урон здоровью, если употреблять его в неразумных количествах. Поэтому курдючный жир всегда будет оставаться подарком природы человечеству, если его потребление не будет выходить за рамки разумного.

Автор: Ирина Журавка

Оформление статьи: Лозинский Олег

Видео о курдючном жире

Польза курдючного жира:

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ