Костный бульон. Польза и вред, как готовить для суставов, кишечника, похудения, молодости кожи

В традиционных кухнях многих стран часто используют кости различных животных в качестве основы для приготовления одного из древнейших блюд – бульона. Получаемый отвар совершенно не наносит вреда, однако обладает множеством свойств, полезных для здоровья, и является важным пищевым ингредиентом, входящим в состав множества рецептов.

Виды и состав бульонов из костей

Костный бульон – это насыщенная питательная жидкость, получаемая при варке костей животных (которые обычно содержат небольшие фрагменты мяса) на очень медленном огне. При длительной тепловой обработке получается густой отвар, который при охлаждении может превращаться в студенистую по текстуре массу.

Состав

Костный бульон, польза и вред которого изучается сейчас с большим интересом, ценен широким спектром питательных веществ, которые трудно найти в другом источнике пищи.

Хотя точное содержание питательных веществ варьируется в зависимости от используемых костей, времени и способа приготовления, костные бульоны все равно являются источником многих питательных веществ.

Костный бульон содержит ценные для организма вещества, при этом ряд из них находятся в отваре в легко усваиваемой форме, например, кальций, коллаген, костный мозг.

Гликозаминогликаны

Это сложные углеводы, которые участвуют во многих биологических процессах. Они являются неотъемлемой частью соединительной ткани и синовиальной жидкости (смазки), которые окружают сустав.

Костный бульон. Польза и вред, как готовить для суставов, кишечника, похудения, молодости кожи
Костный бульон — польза этого блюда огромна благодаря его богатому составу

Костный бульон обеспечивает организм такими гликозаминогликанами:

  • кератансульфаты;
  • сульфаты дерматана;
  • сульфаты хондроитина;
  • гиалуроновая кислота.

Аминокислоты

Костный бульон (польза и вред напрямую зависят от состава продукта) содержит важные для работы головного мозга и нервной системы в целом аминокислоты: глицин, пролин.

Костный бульон. Польза и вред, как готовить для суставов, кишечника, похудения, молодости кожи
Аминокислоты, содержащиеся в костном бульоне, играют очень важную роль для здоровья

Глутамин – еще одна важная аминокислота, которая содержится в костном бульоне и является самой распространенной в крови. Она одна из немногих аминокислот, которые могут непосредственно пересекать гематоэнцефалический барьер.

Костный мозг

Во внутренней полости костей находится костный мозг, состоящий из двух типов: красного и желтого. Красный костный мозг – важнейший орган кроветворения, а желтый состоит из здоровых жиров и выполняет функцию хранения полезных веществ. Считается, что из костного мозга его полезные свойства могут быть извлечены при варке.

Минеральный состав

В костный бульон могут переходить минералы, входящие в состав костей:

  • кальций;
  • магний;

Минералы

  • медь;
  • железо;
  • марганец;
  • фосфор;
  • калий;
  • натрий;
  • цинк.

Коллаген, желатин

Кости содержат обилие минералов, а также 19 различных аминокислот, многие из которых находятся в бульоне в виде белков, таких как коллаген (белковый коллаген превращается при варке в желатин и образует некоторые аминокислоты). Коллаген составляет в среднем около 30% белка (от 25 до 45%), присутствующего в теле.

Это основной компонент соединительных тканей, таких как:

  • хрящи;
  • связки;
  • сухожилия;
  • кости;
  • кожа.
Костный бульон. Польза и вред, как готовить для суставов, кишечника, похудения, молодости кожи
В костном бульоне содержится также коллаген

На данный момент изучено около 28 типов коллагена. Однако 80–90% всего данного вещества, находящегося в организме, приходится на коллагены 1, 2, 3 типов.

1 тип – самый распространенный вид, присутствующий в высших организмах. Эта самая сильная разновидность, являющаяся строительным материалом для сухожилий, костей, связок, сосудов. Она необходима для поддержания кожи в нормальном состоянии, быстрой регенерации тканей.

2 тип важен как основа соединительной ткани. Он является необходимой составляющей хрящей. 3 тип представляет собой основной компонент, из которого строятся кожа и внутренние органы. Он придает коже эластичность и упругость, а также формирует кровеносные сосуды и ткани сердца.

Виды костных бульонов

Для приготовления бульона используются кости практически любого животного. Это могут быть говяжьи, телячьи, бараньи, рыбные, кости оленей, кур, уток, гусей, индеек. В состав бульона одновременно могут входить кости различных животных.

Говяжий

Самым богатым по составу и наиболее питательным считается говяжий бульон. Он отличается высоким содержанием коллагена 1-го и 3-го типов. Использование крупных костей, содержащих костный мозг, делает бульон более насыщенным омега-3 (и 6) жирными кислотами, витаминами и минералами.

Бульон из куриных и индюшачьих костей

Этот бульон готовят с использованием не только костей, но и с добавлением кожи, потрохов. Такой состав позволяет наполнить отвар здоровыми жирными кислотами и коллагеном 2-го типа.

Бульон из рыбьих костей

Рыбный бульон более легкий. Это отличный источник йода – важного элемента, необходимого для нормальной работы щитовидной железы, кальция, аминокислот, минералов, полезных жиров, особенно при использовании дикорастущей рыбы.

Костный бульон. Польза и вред, как готовить для суставов, кишечника, похудения, молодости кожи
Бульон из рыбьих костей — прекрасный источник йода

Рыбный бульон – хорошая альтернатива другим видам мясных отваров. Отвар из рыбы содержит коллаген 1-го типа.

Полезные и лечебные свойства костного бульона

Отвар из костей животных – древнейшая пища, обладающая не только отличными питательными, но и лечебными свойствами.

Избавляет от боли в суставах, укрепляет кости

В составе костного бульона имеется в наличии природный глюкозамин. Входящий в его состав гидрохлорид помогает поддерживать целостность костных и хрящевых тканей: улучшает обменные процессы, ускоряет регенерацию, замедляет процессы дегенерации.

Исследования показывают, что глюкозамин с возрастом истощается. Чтобы поддерживать суставы о здоровом состоянии, необходимо пополнять его дефицит. Употребление костного бульона – простой и недорогой способ (в отличие от лекарственных средств и биодобавок) получения глюкозамина.

Костный бульон. Польза и вред, как готовить для суставов, кишечника, похудения, молодости кожи
Костный бульон полезен при суставных болях

Введение в рацион продуктов, приготовленных на костной основе, помогает получать важные вещества, необходимые для построения костей. Дефицит таких веществ может привести к ряду заболеваний, например, остеопорозу, возникающему при снижении уровня коллагена и кальция в костях.

Костный бульон содержит большинство веществ, необходимых для строительства опорно-двигательного аппарата. Так, глюкозамин и хондроитин, содержащиеся в хрящах, могут уменьшить боль в суставах и симптомы остеоартроза.

Белки в костном бульоне также полезны для людей с ревматоидным артритом, который является хроническим аутоиммунным заболеванием, вызывающим болезненное повреждение сухожилий и связок.

К тому же костный бульон обеспечивает организм многими минералами, включая электролиты. Например, калий, кальций, магний, фосфор крайне важны для поддержания плотности костной ткани и здорового кровообращения.

Способствует сохранению красоты

Коллаген – основной структурный белок. Он помогает коже сохранять молодость: уменьшает количество и глубину морщин, поддерживает упругость кожи, снижает отечность и проявления целлюлита, растяжек, улучшает состояние ногтей и волос.

Костный бульон. Польза и вред, как готовить для суставов, кишечника, похудения, молодости кожи

Многочисленные исследования показывают, что коллаген и желатин, которые присутствуют в костном бульоне, значительно улучшают регенерацию и эластичность кожи, увеличивают в ней содержание влаги (гиалуроновая кислота способствует пролиферации клеток кожи и увеличивает присутствие ретиноевой кислоты, которая улучшает увлажнение кожи).

Одно из последних исследований доказывает, что добавление в рацион желатина способно защищать кожу от ультрафиолетового излучения.

Улучшает здоровье сердечно-сосудистой системы

Костный отвар особенно богат глицином. Эта аминокислота играет определенную роль в регуляции уровня сахара в крови, контролируя глюконеогенез, производство глюкозы в печени и, предположительно, противодействует негативным эффектам потребления с пищей фруктозы. Глицин также снижает риск возникновения сердечных приступов.

Кроме того, глицин необходим при избыточном потреблении метионина. Мясо и яйца содержат большое количество данной аминокислоты, которая повышает уровень гомоцистеина в крови. Высокий уровень гомоцистеина является значительным фактором риска развития серьезных заболеваний, таких как болезни сердца, инсульт, психические заболевания, переломы.

Чтобы сбалансировать количество гомоцистеина, необходимо поступление в организм витаминов B6, B12, фолатов, холина и глицина, которые можно получить из костного бульона. Пролин, присутствующий в отваре, необходим для восстановления и укрепления стенок сосудов и помогает поддерживать нормальный уровень кровяного давления.

Костный бульон. Польза и вред, как готовить для суставов, кишечника, похудения, молодости кожи
Костный бульон предотвращает заболевания сердца и сосудов

Аргинин – аминокислота, превращающаяся в организме в оксид азота, который является важным соединением для сердечно-сосудистой системы. Оксид азота способствует лучшей вазодилатации (снижению напряжения гладкой мускулатуры стенок кровеносных сосудов), что позволяет улучшить кровообращение.

Улучшает работу пищеварительной системы, восстанавливает стенки слизистых оболочек кишечника

Здоровье организма напрямую зависит от работы пищеварительного тракта. Улучшить его состояние помогает введение в рацион костного отвара, который прекрасно усваивается сам и помогает усвоению других продуктов.

Желатин, содержащийся в костном отваре, естественным образом удерживает жидкости (именно поэтому правильно приготовленный бульон застывает в холодильнике). Связываясь с жидкостью в пищеварительном тракте, он помогает пище легче перемещаться по кишечнику. Было доказано, что желатин защищает слизистую оболочку кишечного тракта от негативного воздействия.

Известно, что глутамин (аминокислота, поддерживающая синтез глутатиона – одного из самых важных для организма и мощных антиоксидантов) помогает поддерживать функцию кишечной стенки и излечивает состояние, известное как «дырявый кишечник» (когда истончение слизистого слоя нарушает целостность эпителиального барьера).

При такой патологии вещества, попадающие из кишечника в кровоток, могут вызвать воспаление или другие проблемы. Поэтому костный бульон полезен при таких заболеваниях, как синдром раздраженного кишечника, язвенном колите, болезни Крона.

Костный бульон. Польза и вред, как готовить для суставов, кишечника, похудения, молодости кожи
Костный бульон полезен при язвенном колите и пр. подобных заболеваниях ЖКТ

Глицин, содержащийся в бульоне, стимулирует выработку желудочной кислоты, которая необходима для правильного переваривания пищи, а также является важным компонентом желчной кислоты, которая важна для поддержания нормального уровня холестерина в крови.

Выводит токсины из печени

Витамины и минералы, в изобилии содержащиеся в костном бульоне, могут защитить от вредного воздействия токсинов, присутствующих в окружающей среде. В Центре профилактических исследований Стэнфордского университета было доказано, что отвар костей может выводить такие тяжелые металлы, как ртуть и свинец.

Глицин стимулирует выработку глутатиона – главного антиоксиданта организма, ускоряет выздоровление при алкогольной болезни печени, защищает клетки печени от гипоксии и увеличивает процент выживаемости после трансплантации печени.

К тому же костный бульон, благодаря содержащемуся в нем глицину, снижает окислительный стресс у больных с метаболическим синдромом. Другая аминокислота – пролин – играет важную роль в таком процессе, как апоптоз и эффективно действует в качестве антиоксиданта.

Избавляет от бессонницы

Костный бульон помогает улучшить настроение и сон. Глицин является ингибиторным нейротрансмиттером, поэтому способен снижать тревожность и помогать при бессоннице, не нанося вреда организму.

Алексей Хомичев - здоровый образ жизни и долголетие
Костный бульон благодаря содержанию глицина улучшает сон и поднимает настроение

Было выяснено, что прием 3 г глицина, которые давали испытуемым перед сном, приводили к заметному улучшению качества сна.

Укрепляет иммунную систему

Здоровье в значительной степени зависит от состояния кишечного тракта. Причина многих современных болезней состоит в несбалансированности микроорганизмов в пищеварительной системе и неправильной ее работе.

Костный бульон помогает снять воспаление, восстановить целостность стенки кишечника, защищает организм от токсинов, нормализует пищеварение, что в целом в значительной мере укрепляет иммунную функцию организма.

Помогает в лечении простуды и гриппа

В Медицинском центре университета Небраски проводили исследования, которые доказали, что польза куриного бульона при простуде и гриппе не является мифом. Исследователи обнаружили, что некоторые компоненты бульона способны эффективно действовать в качестве противовоспалительного средства.

Так, аминокислоты, присутствующие в курином отваре, действительно уменьшают воспаление верхних дыхательных путей и улучшают пищеварение, что способствует стимуляции иммунной системы. Например, в Греции взбитые яйца, смешанные с лимонным соком, обычно добавляют в куриный бульон в качестве традиционного средства от простуды и расстройства пищеварения.

Также куриный бульон содержит аминокислоту под названием цистеин, которая способна разжижать слизь, находящуюся в дыхательных путях, что ведет к ее быстрому выведению из организма. Кроме того, куриный отвар улучшает состояние при различных аллергических проявлениях и астме.

Помогает бороться с раком

Отвар костей исключительно полезен для людей, страдающих раком. Онкологические больные, которые проходят курс лечения (операционное вмешательство, химиотерапию, облучение), испытывают ряд проблем, которые влияют на питание: тошноту, рвоту, сухость во рту, трудности при глотании, потерю аппетита, изменения вкусовых ощущений.

Костный бульон. Польза и вред, как готовить для суставов, кишечника, похудения, молодости кожи
Костный бульон, укрепляя иммунитет, помогает предотвратить онкозаболевания

В такой ситуации бульон – идеальная еда, обеспечивающая максимальное количество питательных веществ в легкой для глотания форме, которая легко усваивается. Восстанавливая здоровье кишечника, костный бульон помогает поддерживать функцию иммунной системы, способствует здоровому сну, придает силы, улучшает настроение, что очень важно при исцелении от рака.

К тому же:

  • глюкозамин может снизить риск развития рака легких;
  • кальций снижает риск развития рака толстой кишки;
  • глютамин снижает риск возникновения различных осложнений, связанных с получением высоких доз химиотерапии.

Помогает в регулировании веса

Костный бульон (польза и вред даже несопоставимы) может помочь в борьбе с лишними килограммами. Исследования 2017 г. показали, что порция бульона из куриных костей содержит больше белка, чем такая же порция куриного бульона, приготовленного из куриного мяса.

Костный бульон. Польза и вред, как готовить для суставов, кишечника, похудения, молодости кожи

Поэтому костный бульон более эффективен в качестве диетического: он менее калориен, дольше сохраняет чувство сытости, препятствует образованию жировых отложений. Костный бульон (польза и вред будет зависеть от правильно подобранных ингредиентов) хорошо работает при прерывистом голодании и как элемент кетогенной диеты.

Добавить отвар во время соблюдения кетогенной диеты можно разными способами:

  • как основу для супа;
  • в качестве теплого питья;
  • приготовить желатиновые кето-закуски.

Как сварить полезный бульон

Для приготовления полезного отвара следует правильно выбрать кости. Для хорошего бульона следует составлять набор из различных костей. Так, только мозговые кости и мясные (например, ребра) не придадут блюду гелевую структуру при застывании, но обеспечат приятным вкусом.

Для желирования обязательно понадобятся кости с большим содержанием коллагена:

  • Для говяжьего и бараньего необходимо приобрести шейные кости, голень, бычьи хвосты, мозговые кости.
  • Для птичьего бульона подойдут все кости. Особенно важны лапы, крылья, шея, кости спины. Также можно приготовить бульон чисто из куриных лап.
  • Для правильного свиного костного отвара необходимы шейные кости, части костей с суставами (здесь будут и кусочки мозговых костей), копыта, хвосты и уши.
  • Рыбный отвар готовят из всего набора костей.

Также важно и время варки:

Название продуктаВремя варки
Кости птиц (куры, утки, индюки, гуси)от 4 до 12 ч.
Свиные и бараньи костиот 6 до 18 ч.
Кости крупного рогатого скота (коровы, бизоны)от 12 до 48 ч.
Рыбные кости1,5–2 ч.

Рецепт приготовления костного бульона

Для данного блюда необходим небольшой перечень ингредиентов.

Для отвара из костей понадобятся:

  • 2,5–3 кг костей;
  • 1/2 ст. яблочного уксуса;
  • 3,7–4 л питьевой воды;
  • 3 стебля сельдерея;
  • 3 моркови, разрезанные пополам;
  • 3 луковицы, разрезанные на 4 части;
  • 4–5 горошин душистого перца;
  • пучок свежей петрушки;
  • морская соль.

Костный бульон. Польза и вред, как готовить для суставов, кишечника, похудения, молодости кожи

Примечание. Особое внимание следует обратить на количество воды. Если ее будет много, то бульон лишится приятного вкуса и желированой структуры. Поэтому жидкость должна быть на 5 см выше уровня костей.

Процесс:

  1. Перед началом варки кости следует тщательно промыть, овощи почистить и нарезать.
  2. Подготовленный набор костей необходимо положить в кастрюлю подходящего размера, залить их холодной водой и добавить уксус. Кости оставить в таком виде примерно на 1 ч., чтобы уксус мог выщелачивать минерал из костей.
  3. Вместо уксуса можно использовать другие кислоты, например, красное вино, яблочный сидр.
  4. Через час кастрюлю необходимо поставить на печь и на сильном огне довести до кипения. Появившуюся на поверхности пену необходимо удалить. Далее опустить в воду сельдерей, морковь, лук, перец и убавить огонь до малого. Считается, что жидкость не должна сильно кипеть, ее температуру не следует поднимать выше 95–96 °C.
  5. Далее кастрюлю неплотно накрыть крышкой и оставить вариться на необходимое количество времени (это зависит от того, из каких костей варится отвар).
  6. За 10 мин до окончания варки в бульон можно добавить пучок петрушки. Он придаст аромат и дополнит отвар полезными веществами.
  7. Готовый бульон следует остудить и хорошо процедить. Как только бульон остынет полностью, сверху образуется слой жира, который необходимо убрать.

Костный бульон. Польза и вред, как готовить для суставов, кишечника, похудения, молодости кожи

Примечание. В холодильнике отвар из костей может храниться около 5 дней, а в морозильной камере до 6 мес.

Вред и противопоказания к употреблению

Противопоказаний к употреблению этого целебной пищи практически нет. Он нежелателен в рационе людей, перенесших трансплантацию почек. Его можно пить всем здоровым людям и тем, кто страдает различными заболеваниями.

Костный бульон – замечательная пища для тела и души. Последние годы он стремительно ворвался и в западную культуру еды, которая его раньше не жаловала. Выпив чашку правильно приготовленного отвара, организм получает массу пользы и ни капли вреда. Не зря же народная мудрость гласит: «Хороший бульон воскресит мертвых».

Автор: Ирина Журавка

Видео о пользе бульона

Костный бульон — польза:

Оцените статью
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Женский журнал о красоте, здоровье, семье и детях
Добавить комментарий