Шея, запеченная в духовке целым куском. Рецепты и приготовление

Что может быть лучше большого куска мяса на праздничном столе? Собственно, только ананасы с рябчиками. Или запеченный кусок свинины – сочный и ароматный. А какая часть свиной туши лучше всего подходит для запекания в духовом шкафу? Конечно же, шея. Запеченная в духовке целым куском, она способна любой семейный обед превратить в маленькое торжество.

Выбор шеи для запекания целым куском в духовке

Самое первое, что нам предстоит – это выбрать подходящий для запекания кусок шеи. А выбор-то как раз и не велик.

Замороженное мясо, где бы и когда бы оно ни было куплено, для запекания целиком в духовке не подойдет, в связи с тем, что при заморозке кристаллы льда разрушают внутреннюю структуру волокон, а при разморозке с водой выходит сок.

Однако в последнее время производители начинают использовать шоковую заморозку, при которой внутренний состав мяса не разрушается и его нужно просто правильно разморозить. Например, на полке холодильника, это позволит «отойти» мясу равномерно.

Шея, запеченная в духовке целым куском. Рецепты и приготовление

Для приготовления подойдет охлажденное мясо

Но такое мясо обычно имеет более высокую цену. Так что берем только охлажденное мясо. На рынке или в магазине – не важно. Если мясо прошло сертификацию, то место его покупки значения не имеет.

Самое основное при выборе – качество и свежесть куска шеи, предназначенного для запекания в духовке целым куском.

Выбираем по следующим параметрам:

  • Зрительное восприятие. Свежее свиное мясо имеет светло-розовый цвет, без пятен и радужных разводов. Чем старше по возрасту мясо, тем его цвет краснее.
  • Шея, запеченная в духовке целым куском. Рецепты и приготовление

    Свежая свинина светло-розового цвета

    Сало на куске должно быть белым и никак не желтым или серым. Прожилки в структуре куска не должны быть слишком толстыми, иначе при запекании сало вытопится и объем мяса значительно уменьшится.

    Желательно, чтобы с одной стороны осталась целой полоска сала, на нее положим шею, когда будем запекать ее в духовке, чтобы избежать подсыхания куска в нижней части.

    • Запах. Не стесняясь, принюхайтесь к куску. Любой неприятный для носа аромат предупредит, что следует выбирать дальше.
    • Запах может возникать при неоднократной заморозке и разморозке мяса, долгом лежании на полке магазина, неправильном хранении, либо это может быть естественный запах взрослой особи.

      Шея, запеченная в духовке целым куском. Рецепты и приготовление

      Любой неприятный запах от мяса говорит о его несвежести либо неправильном хранении

      • Физический контакт. Нажимаем пальцем на мясо или, если продавец не разрешит, просим, чтобы он сделал это самостоятельно.
      • Свежее мясо легко продавливается и быстро восстанавливает форму за счет эластичности волокон. Если бросить его на стол, то оно не расплющится, а сохранит свой вид.

        Если мясо на ощупь «склизкое» и сырое, скорее всего, оно подвергалось шприцеванию нечестным производителем или продавцом для увеличения веса.

        • Вес. Для запекания подходят большие куски. Маленькие быстрее высохнут, да и смотрятся не так выигрышно по сравнению с крупным куском.
        • Идеален будет кусок 1,5-2 килограмма, с него еще обрежется лишнее, выйдет влага при готовке и на выходе будет хороший объемный кусочек.

          Осторожно! Не стоит использовать парное мясо. Обязательно нужно дать ему отлежаться, созреть.

          Парное мясо даст на выходе жесткую, резиновую структуру. Поэтому, если в наличии только такое мясо, следует дать ему отлежаться в холодильнике несколько часов.

          к оглавлению ↑

          Варианты маринада для запекания шеи

          Приступим к маринованию. Маринадов для свинины множество. И каждый повар имеет у себя в запасе свой личный, самый вкусный рецепт. Рассмотрим основные, на основе которых вы можете фантазировать.

          Луковый маринад

          Классический, самый простой. На 1 кг мяса берем 0,5 кг лука.

          Шея, запеченная в духовке целым куском. Рецепты и приготовление

          Лук мелко рубим, он не пойдет в печь, так что красота нарезки нам не нужна. Дело в том, что при запекании мелкие частички лука пригорят и будут иметь горький вкус, а большие кусочки не отдадут нужное количество сока.

          Лук, перед тем как добавить к мясу, перетираем в руках, добавляем соль, которая дополнительно заставит его пустить сок, и перец. Если нравится жареный лук, то лучше порезать свежие луковицы толстыми кружками и положить их рядом с мясом при приготовлении.

          Другие специи и не нужны, но если очень хочется, то можно добавить любимые травы. Главное,  — не перебить аромат лука и перца. Такой маринад придает мясу аромат шашлыка.

          Шея, запеченная в духовке целым куском. Рецепты и приготовление

          к оглавлению ↑

          Лимонный маринад

          Отличается от первого добавлением сока лимона в маринад. На 1 кг мяса обычно берется половина крупного плода.

          Лимон выжимаем в емкость, разбавляем равным количеством воды, добавляем лук, перец, соль, тертый мускатный орех. Запах лимона придаст шее свежий праздничный аромат.

          Важно помнить! Для новогоднего стола, при мариновании мяса по этому рецепту, можно положить под мясо при запекании кружки апельсина, так запах станет новогодним.

          к оглавлению ↑

          Медовый маринад

          Опять же к луку, перцу и соли добавляем жидкий мед. Примерно 3-4 ст. л. на килограмм.

          Жидким мед легко сделать на паровой бане, либо за несколько секунд в микроволновке при минимальной мощности. Мед придает мясу пикантность, терпкий аромат, карамельную корочку и сладость.

          Из трав очень подойдет кориандр или мелисса. В результате получается летний запах и сладкий вкус. С таким маринадом отлично сочетаются яблоки рядом с мясом в духовке.

          Шея, запеченная в духовке целым куском. Рецепты и приготовление

          к оглавлению ↑

          С чесноком и специями

          На килограмм шеи достаточно будет небольшой головки чеснока, в зависимости от «ядрености».

          Следует знать, что зимний чеснок более жгучий и ароматный. Отличается он большим количеством мелких зубчиков. А лучшая трава к чесноку, конечно же, розмарин.

          Чеснок мелко рубим, добавляем к нему перец, листики розмарина, предварительно помятые и немного масла для связывания аромата.

          Обычно при использовании такого маринада отруб шеи нашпиговывают полосками чеснока. Делаются проколы в мясе в нескольких местах узким лезвием и в разрезы помещают разделенные вдоль тонкими полосками дольки чеснока.

          Можно запекать рядом с куском шеи пару целых головок, которые после приготовления в духовке станут мягкими и сладкими, что послужит отличным добавлением к мясу.

          к оглавлению ↑

          Винный маринад

          Универсальный маринад. В вине можно замачивать любое мясо. На 1 кг шеи потребуется примерно 250 мл сухого красного вина.

          Не стоит использовать сладкие вина, сахар в их составе пригорит при запекании и образует некрасивую черную корку. В такой маринад отлично подойдет базилик и орегано.

          Все смешивается с солью и перцем. Кислота в составе вина замечательно размягчает волокна. У мяса будет приятный виноградный запах.

          Шея, запеченная в духовке целым куском. Рецепты и приготовление

          Отличным дополнением будут свежие или маринованные листья винограда. Их помещают под мясо при приготовлении, и они отдают ему свой аромат.

          к оглавлению ↑

          Горчичный маринад

          Горчица отлично сочетается с жирным мясом. На килограмм берем 2-3 ст. л. горчицы. Очень хорошо получается смесь пополам острой горчицы и горчицы с зернами.

          Шея, запеченная в духовке целым куском. Рецепты и приготовление

          К горчице добавляется чеснок 2–3 зубчика, соль, перец. После приготовления маринад оставит на мясе ароматную корочку.

          Важно знать! Очень кстати для данного маринада будет добавление небольшого количества темного некрепкого пива в процессе запекания. Это придаст мясу богатый хлебный аромат.

          к оглавлению ↑

          Как правильно подготовить шею к запеканию целым куском

          Но мало приготовить маринад. Нужно еще подготовить мясо.

          Для этого аккуратно срезаем оставшиеся после разделки крупные пленки, мелкие пропекутся. Срезаем небольшие кусочки, висящие на цельном куске, так как они, скорее всего, засохнут и испортят внешний вид.

          Если на одной стороне есть слой сала, то его следует надсечь до мяса крестообразными порезами. Благодаря этому действию маринад подойдет к мясу, а из сала при готовке вытопится лишний жир.

          Шея, запеченная в духовке целым куском. Рецепты и приготовление

          Готовя блюдо — шея, запеченная в духовке целым куском, сделайте крестообразные надрезы на мясе — так маринад лучше впитается

          Далее укладываем кусок шеи в ёмкость. Сейчас появились пакеты для маринада, в них практически не остается воздуха, и все ингредиенты плотно соприкасаются, что выгодно отличает их от кастрюль и другой кухонной утвари.

          Обмазываем мясо маринадом, закрываем плотнее и убираем в холодильник на ночь. Если есть терпение и время, то на 12 часов.

          к оглавлению ↑

          Шея, запеченная в духовке целым куском: рецепты

          Вот прошло положенное время. Духовой шкаф разогревается. Осталось решить, как будем запекать.

          Шея может готовиться в рукаве для запекания, в фольге. Для обогащения вкуса шею можно фаршировать тем, что душа пожелает.

          Шея, запеченная в духовке целым куском. Рецепты и приготовление

          к оглавлению ↑

          В рукаве для запекания

          Современный и легкий способ. Подбираем нужный по размеру рукав, укладываем туда мясо, подливаем чуть-чуть воды и плотно завязываем. Влага поможет собственному соку мяса приготовить его быстро, можно сказать на пару.

          Укладываем той стороной, где есть сало на противень и аккуратно делаем несколько дырок в рукаве зубочисткой, чтобы выходили излишки пара и рукав не лопнул. В процессе приготовления пар раздувает пакет, а при его повреждении все соки просто вытекут и мясо получится сухим.

          При таком способе мясо приготавливается быстро, а вероятность повреждения обертки мала.

          к оглавлению ↑

          В фольге

          Старый, проверенный годами способ. На противень в два слоя раскладываем фольгу крестом. Ее ширина должна быть больше, чем запекаемый кусок.

          Фольги жалеть не стоит: нужен плотный карман, который не даст мясному соку вытечь наружу. В центр кладем нашу шейку и плотно оборачиваем фольгой, делая «кокон». Как и при приготовлении в рукаве, делаем несколько проколов сверху.

          В фольге мясо готовится чуть дольше, чем в рукаве, но от соприкосновения с горячим металлом покрывается аппетитной корочкой. Желательно подлить на противень немного воды, чтобы мясо не пригорело снизу.

          Шея, запеченная в духовке целым куском. Рецепты и приготовление

          к оглавлению ↑

          Фаршированная шея

          Для приготовления фаршированной шеи промаринованный кусок нужно надрезать вдоль, сформировав пласт мяса.

          На него выкладываем заранее приготовленную начинку на выбор: грибы, обжаренные с луком; лук, припущенный с черносливом; грецкий орех с чесноком и петрушкой; яблоки, наконец. В общем, все на что подтолкнёт фантазия.

          Только в этом случае мясо с уложенной начинкой сворачиваем в рулон и обматываем бечевкой или сшиваем кулинарной нитью.

          Шея, запеченная в духовке целым куском. Рецепты и приготовление

          Не стоит использовать зубочистки. Во-первых, они не выдержат давления изменяющего свою форму мяса, а во-вторых, с большой вероятностью проколют пакет или фольгу, в зависимости от того, что выбрано для готовки.

          к оглавлению ↑

          Секреты запекания шеи целиком

          Осталось запечь. Для всех способов важно поставить противень в разогретую до 220°C духовку и первое время не убавлять температуру, чтобы внешний слой мяса схватился и не дал сокам выйти наружу. Держим так минут 20-30. Потом убавляем температуру до 160-180 градусов и ждем еще час.

          Сколько времени запекать шею в виде целого куска, целиком зависит от вида духовки.

          Например, функция конвекции, если она есть, делает температуру в плите равномерной по всему объему, и это позволит мясу скорее приготовится. В электрических шкафах нагревательные элементы расположены со всех сторон, что тоже способствует равномерному распределению температуры и ускоряет готовку.

          Если не нужна поджаристая корочка, то в конце готовки мясо, не разворачивая, следует переложить в посуду с крышкой и подержать там еще минут 15. В это время сок внутри успокоится и закончит работу по готовке мяса.

          Если же румяная корочка просто необходима, то фольга или пакет разрезается сверху аккуратно, края отворачиваются, и шея должна провести в духовке еще минут 15 при 220°C. В это время мясо аккуратно зарумянится с боков.

          Шея, запеченная в духовке целым куском. Рецепты и приготовление

          Быстрой корочки на мясе поможет добиться гриль

          Более быстро делает корочку верхний гриль, если таковой имеется, главное, не забыть про шею в духовке и не сжечь ее.

          В общем, на приготовление 1 кг свинины нужно примерно 1 час 20 минут, опять же, все зависит от духового шкафа. Чтобы проверить, готова ли шея, запеченная в духовке целым куском, пригодится деревянная шпажка. Протыкаем ей кусок с боку до середины и смотрим, какого цвета сок выходит.

          Если прозрачный, то пора доставать. Если мутный или с кровью, то придется мясу еще постоять. Более точный результат может быть получен при использовании специальных термометров. При помещении щупа в мясо, можно измерить температуру внутри куска.

          Свинину принято прожаривать или пропекать полностью, это происходит при температуре 80-90 градусов по шкале Цельсия внутри куска. В любом случае сразу после духовки резать мясо не следует. Нужно дать ему «отдохнуть» минут 20, за это время бурные процессы внутри успокоятся, и шея станет по всему объему одинаковой температуры.

          к оглавлению ↑

          С чем будем подавать

          В первую очередь соус. Есть несколько легких и быстрых рецептов. Рассмотрим два.

          1. Используем сок, выделившийся при готовке в противень. В небольшой объем растопленного сливочного масла добавляем сок, перетертую клюкву или бруснику, немного сухого вина и выпариваем некоторое время. Кислый соус отлично подходит к свинине.

          2. Используем сметану. Добавляем к ней половину объема горчицы, чуть-чуть маринованного хрена, немного соли и рубленый мелко укроп. Соус ароматный и терпкий, имеет сливочный вкус.

          Пора подумать о гарнире. Самое простое решение – паста. Готовится очень быстро и хорошо сочетается с любым мясом.

          Если крупы, то, конечно, гречка. Это не всеми любая крупа, но она очень хорошо подходит к свинине.

          Шея, запеченная в духовке целым куском. Рецепты и приготовление

          Гречневая каша замечательно гармонирует со свининой

          Квашеная капуста – еще один веками устоявшийся стандарт для жирной свинины. Ее кислинка отлично гасит вкусовую жирность шеи.

          Шея, запеченная в духовке целым куском, отлично сочетается с овощами: свежими томатами, огурцами, листьями салата. Еще одним плюсом овощей является их низкая калорийность, и это очень актуально для высококалорийной свинины. Отличным вариантом будут запечённые совместно с шеей корнеплоды и овощи.

          Остывшее мясо можно просто порезать и подать как закуску либо использовать при приготовлении сэндвичей.

          Вина же вообще отдельный разговор.

          Алкоголь подбирается в зависимости от рецепта: пиво – к «бюргерской» свинине с квашеной капустой, красное сухое вино – для сладкой медовой шеи.

          Шея отлично подходит для запекания в духовке. При соблюдении технологии приготовления мясо получается сочным и ароматным. Это замечательная добавка к низкокалорийному гарниру.

          Приятного аппетита!

          Как приготовить свиную шею, запеченную в духовке целым куском, — смотрите и применяйте на практике:

          Предлагаем посмотреть видео с рекомендациями по запеканию мяса в фольге:

          к оглавлению ↑

          Отзывы

1 комментарий

  1. Татьяна Николаевна, 50 лет

    Мне больше по душе рецепт в рукаве — мясо получается не только очень вкусным, но и сочным, нежным и ароматным.

Оставить комментарий

Ваш email нигде не будет показанОбязательные для заполнения поля помечены *

*